Portorická Tripleta

Portoriko je stejně jako mnoho dalších ostrovů v Karibiku kulinářskou křižovatkou. Strava původních Tainů se skládala převážně z čerstvě ulovených ryb, kořenové zeleniny, jako je maniok a batáty, fazolí, dýní a paprik. Španělé přišli v roce 1493 a přinesli s sebou konzervované potraviny, jako jsou olivy, slaná treska a šunka, a také česnek a koriandr. Španělé s sebou přivezli také otroctví, a když bylo původní obyvatelstvo španělskou kolonizací v podstatě zničeno, Španělsko přivezlo své otroky ze západní Afriky a zavedlo tyto kulinářské tradice. Obchod s dalšími kolonizačními mocnostmi a přistěhovalectví přinesly i tyto vlivy, což vedlo ke vzniku „La Cocina Criolla“, „kreolské“ kuchyně, kulinářského jazyka tvořeného vypůjčenými slovy a frázemi z mnoha zdrojů.

Portorikánská tripleta je kreolská sama o sobě. Název tripleta odkazuje na kombinaci tří druhů masa, které jsou pro tento sendvič typické. Těmito druhy masa jsou obvykle vepřová pečeně, portorický pernil nebo kubánský lechon, spolu s kostkovým steakem a šunkou, ale může obsahovat i kuřecí maso nebo klobásu longaniza. Můj přítel Juan, když se poprvé dozvěděl o těchto webových stránkách, se nemohl dočkat, až Tripletu ochutnám. „Je to dokonalý sendvič na kocovinu,“ řekl mi.

Moje první setkání s tímto sendvičem bohužel tento slib nesplnilo. S Mindy jsme navštívili Latinicity, panlatinskou jídelnu v budově Block 37 v centru Chicaga. Je to velmi pěkně vypadající místo s mnoha prodejci a plným barem pro ty z vás, kteří ještě dokáží žít tím životním stylem tří martini k obědu. V jídelním lístku stánku „Tortas & Molletes“ to bylo popsáno jako „hanger beef + dušené vepřové maso + šunka + rajčata + křupavé brambory + růžová omáčka“. Vkládal jsem do toho velké naděje.

Teď si všimněte kousku vepřového v popředí, který ze sendviče vypadl. Mé znalosti kuchyňské vědy nejsou zdaleka úplné, ale obvykle „dušení“ označuje mokrou složku vaření – rychlé opečení a následné dlouhé pomalé dušení v tekutině. Nevěřím, že toto vepřové maso někdy vidělo tekutinu, natož aby se v ní vařilo.

Ze šunky i steaku se navíc vyvařila i šťáva, takže konzumace tohoto sendviče byla velmi suchá práce. Tenký nátěr „růžové omáčky“ a vrstva rajčat a salátu situaci příliš nezlepšily. Byl jsem schopen sníst pouze polovinu tohoto sendviče a neobtěžoval jsem se přinést domů druhou polovinu, abych nakrmil svého psa.

Naštěstí v Chicagu žije živá portorikánská komunita, která je z velké části soustředěna kolem čtvrti Humboldt Park v severozápadní části města. Mezi mnoha různými latinskoamerickými restauracemi v této oblasti je řada portorikánských kaváren, food trucků a obchodů se sendviči, z nichž některé mají v nabídce Tripletas. První jsem ochutnal v Cafe Colao, malé kavárně a pekárně, která má v neděli ráno čilý obchodní ruch.

Složení sendviče z Cafe Colao bylo podobné jako v Latinicity – steak, šunka, vepřová pečeně – ale konstrukce byla jiná, používal se měkčí chléb, který strávil více času v sendvičovém lisu, a také tenčí vrstvy masa a lépe vyvážený poměr masa a chleba a koření. A co je nejdůležitější, životně důležité, naštěstí bylo maso šťavnaté a lahodné.

Nejbližší referencí pro tento sendvič by však byl Cubano – stejné vepřové a šunka, bez okurky a hořčice, s přidaným hovězím masem, salátem a rajčaty. Byl to skvělý sendvič, ale také poněkud krotší, než jsem čekal. Sendvič, který mi Juan popsal, byl monstrum, obrovská slaná mastná pěst blaha, která zabíjí kocovinu. Tenhle byl trochu šťavnatý, trochu chaotický, trochu… trochu. Přesto skvělý sendvič, ke kterému jsem si dal výborné cortado.

Nedaleko od Cafe Colao, stále ve čtvrti Humboldt Park, se nachází Diana’s, jejíž Tripleta je v tomto článku ABC7 Chicago z roku 2012 popsána jako „masivní“. Když jsem před několika týdny vyhledával triplety v Chicagu, byl tento podnik vždy na prvním místě seznamu, i když teď si všímám, že když hledám „nejlepší triplety v Chicagu“, je před ním několik dalších jmen. Přesto je to docela příjemný malý podnik typu „máma a táta“, kde jsou v ohřívací skříňce na pultu vystaveny takové položky jako pastellitos a papas rellenas, ale znepokojivý je model „fast casual“, který zřejmě převzal jejich menu.

Objednal jsem si Tripletu a jedno z pastellitos a wow. Ta věc je obrovská. Myslím, že nejlepší představu o měřítku vám u téhle fotky dám podle toho, že sendvič byl podáván v papírem vyloženém koláčovém talíři. Takže ten talíř má v průměru nejspíš 9″, a přesto se sendvič – rozříznutý na polovinu – přelévá přes okraje na obě strany.

Velikost je podle mě hlavním tahákem, i když je to dobrý sendvič. Maso však nebylo tak šťavnaté jako maso z Cafe Colao- nic jako ten vyprahlý odpad bez chuti, kterým jsem se prodíral v Latinicity, a pomohly tomu plátky žlutého amerického sýra. Sendvič byl také dobře vymačkaný, na okrajích docela příjemně křupavý a na dobrém chlebu kubánského typu. Bylo toho hodně, co se mi na něm líbilo. Do sendviče byly přidány příliš tlusté plátky dost ostré syrové cibule, které mi připadaly trochu nepříjemné, i když se daly snadno odstranit.

Měl jsem pocit, že už mám dost. Jakkoli byly tři sendviče odlišné, ve skutečnosti šlo o variace na jedno téma, stejné ingredience prezentované stejným způsobem s různou mírou snahy a pozornosti. Bylo tohle všechno, co se týkalo Triplety? Vzpomněl jsem si, že Juan ho popisoval jinak. Tak jsem se ho zeptal – byly sendviče Tripleta, které si pamatoval, vrstvené a lisované jako Cubano? Řekl mi, že to pravé, portorikánské pouliční jídlo, je vždy nakrájené a smíchané dohromady a la plancha, a poslal mi toto video.

„Je tam buď šunka, kuře a longaniza, nebo italská klobása. Nebo ty s pernilem, hovězím a šunkou. Ale doporučuji vyměnit kuřecí za pernil místo toho. Pernil, šunka a longaniza. Woo!!!“

Starou vepřovou trojkombinaci jsem souhlasil a naplánoval si víkend vaření.

Pernil

Pernil je celodenní záležitost, pomalu vařené vepřové plecko, naporcované a potřené směsí česneku, cibule, oregana, kmínu, chilli, soli, pepře, olivového oleje a červeného vinného octa, pak hodiny a hodiny pečené za mokra při nízké teplotě, až se maso prakticky rozpadá.

Přirozeně, kdybych dělal takovou pečeni, chtěl bych k ní mít nějaké vhodné přílohy – člověk prostě neudělá pernil a pak ho hodí do sendviče. To se podle mě dělá se zbytky pernilu. Takže jsem přirozeně udělal portorickou rýži doplněnou holubím hráškem.

Udělal jsem také růžové fazole, vařené se sofritem, achiote a rajčatovou omáčkou. Oba recepty jsou zde, pokud máte zájem.

Večeře byla podávána – pernil s portorikánskou rýží a fazolemi, navrch vymačkaná trocha limetkové šťávy a spousta zbytků.

Longaniza

Puertorikánská longaniza je jasně červená klobása, které dodává velkou barvu mleté achiote a chuť česnek a oregano. V receptu, který jsem použila, se navíc používala sladká i pálivá paprika, díky čemuž byla červená barva mnohem intenzivnější. Tato klobása nepostrádala chuť. Poté, co jsem před plněním do střívek uvařila malý kousek, abych vyzkoušela chutě, Mindy prohlásila, že je to nejlepší klobása, jakou jsem kdy udělala. Nechci se moc ohánět, ale už jsem udělal pár zatraceně dobrých klobás. Ale nemýlila se.

Jak vám mám tuto klobásu popsat? Struktura je dokonalá, většinou hrubě mletá, aby působila rustikálním dojmem, ale s dostatečným množstvím jemně mletého masa, které ji pomáhá spojovat. Je v ní mírná pálivost z pálivé papriky a černého pepře a zemité tóny z achiote, ale hlavně je v ní ta alchymie soli, česneku a vepřového sádla, která značí skvělou klobásu.“

Tripleta pro kutily

Nemám nerezový rošt vhodný na krájení věcí při vaření. Rošt, který pro tyto účely rád používám, je elektrický rošt s nepřilnavým povrchem, který by se naprosto zničil, kdybych do něj začal sekat nožem nebo kovovou hranou špachtle. Takže jsem místo toho začal na svém mramorovém prkénku.

To je něco přes 4 unce každého ze zbytků pernilu, šunkového steaku a mé domácí longanizy. To, jak jsem se dozvěděl, bylo na jeden sendvič příliš mnoho. Nicméně jsem šunku vykostil a maso nakrájel na kostky a smíchal dohromady. K tomu jsem přidal na tenké plátky nakrájenou žlutou cibuli a na kostičky nakrájenou směs zelené, žluté, oranžové a červené papriky.

Pak jsem to všechno nakrájel na ještě menší kousky přímo na prkénku.

Přepnul jsem pánvičku na střední teplotu, přidal trochu olivového oleje a začal směs připravovat.

Vzhledem k tomu, že maso bylo uvařené a zelenina syrová, musela jsem to nechat na pánvi o něco déle, než maso potřebovalo, aby se zelenina uvařila tak, jak jsem chtěla. Aby se maso nevysušilo – to bylo to poslední, co jsem si přála poté, co jsem si stěžovala na suché maso v některých sendvičích, které jsem koupila – jsem pár minut před stažením z pánve do směsi kápla trochu perníkové kapie.

Do tohoto rohlíku se mi podařilo dostat jen něco mezi polovinou a dvěma třetinami, které jsem několik minut zahřívala v troubě na 350 °C, aby zvenku křupaly a změkly drobky.

Sendvič jsem obložil salátem a rajčetem, poté majonézou, kečupem a hořčicí. Trocha pálivé omáčky by také nebyla na škodu, ale u tohoto sendviče jsem ji vynechal, protože jsem předpokládal, že se o něj budu dělit s Mindy.

Mindy si místo toho udělala svůj vlastní sendvič a použila asi polovinu masa než já. Ian si vyžádal samostatný bez přidané cibule a papriky. Tohle velké zvíře bylo celé moje.

Bylo to všechno, co Juan sliboval. Masová šťáva se vsákla do chleba právě tolik, aby se v něm vyhloubil prostor a obalil chléb kolem obsahu jako doutník. Bylo to masové torpédo, salát a rajčata a omáčky byly pohlavkem pro slušnost, kývnutím směrem k rovnováze. Bylo to nádherné. Tohle bych mohl jíst každý den. Kdybych to udělal, možná bych se nedožil příštích narozenin, ale umřel bych šťastný.