Italové mají spoustu půvabných výrazů o tom, jak báječně chutná smažené jídlo:
„Všechno je dobré smažené, dokonce i vzduch,“
Zejména Neapolitánci mají kultovní oddanost smaženým jídlům, zejména pizze fritta – smažené pizze. Po druhé světové válce se město ocitlo v krizi a suroviny potřebné k výrobě pizzy -mozzarella a dokonce i dřevo do pecí – se staly luxusem. Smažená pizza, levnější alternativa přezdívaná „pizza lidu“, se plnila levnějšími ingrediencemi, jako jsou vepřové škvarky a ricotta. Hospodyňky ji prodávaly na ulici, aby doplnily rodinný příjem. Doba byla tak těžká, že zákazníci mohli pizzu fritta dostat i na úvěr: říkalo se jí „pizza na osm“, „pizza a otto“, jedla se na místě, ale platila se až o osm dní později.
Napoleonský rodák Gino Sorbillo, proslulý italský pizzaiuolo, mi nedávno jednu připravil a vysvětlil: „Pizza fritta má různé tvary. Kulatá, které se říká „montanare“, nebo půlměsíc „calzone“.“ V tomto případě se jedná o pizzu, která má tvar půlměsíce. Na těsto, které je stejné jako na klasickou pizzu z pece, používá Gino jen nepatrnou špetku kvásku, aby vzniklo žvýkavé, nikoli houbovité těsto. Roztáhne kulatý plát, naplní ho a konce stáhne do náladové imitace klobouku klauna Pulcinella. Gino je bleskově usmaží při správné teplotě, aby byly na povrchu křupavé, nemastné a uprostřed teplé a mazlavé.
„Pizza fritta je jednoduché jídlo, které se snadno připravuje doma, protože na rozdíl od klasické pizzy nepotřebujete kamna na dřevo, ale jen pánev,“ vysvětluje Gino. Je velmi univerzální a lze ji naplnit prakticky čímkoli: tradičním neapolským salámem „cicoli“ s ricottou nebo provolone; mozzarellou a šunkou; nebo dokonce dušenou zeleninou, například brokolicí řepkou. Výborný je i obyčejný, podávaný s rajčatovou omáčkou k namáčení.
Líbí se vám tento příběh? Pak si určitě nenechte ujít článek „Kde si dát nejlepší pizzu v Neapoli“.
Když budete v Neapoli, určitě si dejte klasickou pizzu pečenou v peci na dřevo ve vyhlášené restauraci Gino’s na Via dei Tribunali. Pokud jsou však fronty na vstup příliš dlouhé, což vždycky jsou, vychutnejte si horkou pizzu fritta v jeho malé smažené pizzerii jen o pár dveří dál. Pokud se do Neapole nedostanete, připravte si Ginovu smaženou pizzu doma podle níže uvedeného receptu. Použijte Ginův vynikající recept na těsto nebo kupované těsto na pizzu.
Pizza Fritta Gino Sorbillo
Poslouží 4 osobám
Doba přípravy: 20 minut, plus 8 hodin pasivování
Doba vaření:
Malá špetka pivovarských kvasnic
2 šálky, asi 1 libra, bio mouky „0“ nebo mouky na pizzu
3 čajové lžičky soli
Slunečnicový nebo jiný rostlinný olej na smažení
Ginovy navrhované náplně: V misce rozpusťte droždí v 1 1/3 šálku teplé vody a pak do něj prosejte mouku a sůl. Hněťte na pomoučené pracovní ploše do hladka 10 až 12 minut. Těsto rozdělíme na 4 kuličky a necháme kynout při pokojové teplotě přikryté čistou utěrkou asi 8 hodin.
V hluboké pánvi rozehřejeme tolik oleje, aby pokryl jednu pizzu najednou. Zahřejte ji na teplotu 400 °C.
Každou část roztáhněte do plochého kruhu a přitlačte ji dlaní, aby se zploštila. Do středu položte ricottu, salám, provolone a lžíci nakrájených rajčat. Dochutíme černým pepřem, přehneme a okraje sepneme, přičemž dbáme na to, aby uprostřed zůstala vzduchová kapsa. Trochu zatáhněte za oba konce a pomalu je spusťte do rozpáleného oleje Smažte v rozpáleném oleji asi 1/2 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou. Osušte na savém papíře a opakujte s dalšími třemi pizzami. Jezte ještě teplé.