Richard Lord z Fulton Fish Market, který se zabývá rybami a jejich kvalitou, upřednostňuje řezání žáber, protože je jednodušší, méně špinavé a vede k úplnějšímu vykrvení. Zvedněte žaberní štítek a špičkou nože rozřízněte žábry zepředu dozadu na polovinu, poté postup zopakujte na druhé straně hlavy ryby. Vykrvení mimo jiné umožňuje rychlejší ochlazení ryby a způsobuje, že její maso není tak tmavé.
Při surfování téměř vždy vykuchávám nebo filetuji a stahuji kůži z modrých ryb na pláži a jako čisticí stůl používám překližku na zadních dveřích vozidla. Toto včasné oddělení jedlého masa od silných trávicích šťáv zpomaluje kažení. Těla a vnitřnosti se vracejí do oceánu, kde je rychle zkonzumují různí živočichové. Lepší je to tam než na městské skládce.
Modrá ryba ve stavu rigor mortis je samozřejmě skvěle čerstvá, ale Lord mě nedávno upozornil, že by se ryba v tomto stavu neměla filetovat, pokud ji člověk musí násilím tlačit do ploché polohy, což je manévr, který trhá svalovinu a vytváří trhaně vypadající filet, který má tendenci se rozpadat. Pokud ryba přešla do ztuhlosti bez zakřivení, klidně ji filetujte; pokud ne, počkejte, až ztuhlost odejde.
Tmavé proužky masa, které se nacházejí pod kůží po stranách sivena, mohou mít pro některé chuťové buňky příliš výraznou chuť. Tyto proužky lze po stažení kůže z filetu snadno odstranit. Aniž byste je prořízli na opačné straně, udělejte na obou stranách tmavého masa široký, mělký V řez a vyjměte je. Filetování a stažení kůže z modré ryby a odstranění tmavého masa je dobrý postup ještě z jednoho důvodu. V určitých ročních obdobích v určitých oblastech mají velké modré ryby vysoký obsah PCB (polychlorovaných bifenylů), které se koncentrují těsně pod kůží a v tmavém mase. Nebezpečné množství PCB nebylo, pokud je mi známo, zjištěno u modrých ryb o hmotnosti do čtyř kilogramů.
Modré ryby, kterým byla poskytnuta ta nejlepší péče, si v domácím mrazáku zachovávají svou kvalitu po dobu dvou až tří týdnů. Nezamražené v průměrné chladničce jsou limitem tři dny. Některé rybí trhy se věnují balení a bleskovému zmrazování filetů při teplotách hluboko pod nulou pro rybáře, kteří je pak dávají do svých domácích mrazicích zařízení. Tím se výrazně prodlouží trvanlivost zmrazených ryb.
Receptů na ryby modré je mnoho, ale těm, které vyžadují pošírování nebo dušení, bychom se měli vyhnout. Při takové úpravě má maso sivena strukturu slámy. Nejlepším způsobem přípravy filetů ze sivena je smažení na roštu. Půl hodiny před pečením potřete vnitřek filetu citronovou nebo limetkovou šťávou a před vložením na pánev potřete druhou stranu olejem, aby se nepřichytil. Stranu, která bude obrácena k plameni nebo topnému tělesu, osolte a opepřete a potřete máslem. Filet by se neměl obracet. Pokud zhnědne dříve, než se maso pod mírným tlakem vidličky snadno odloupne, troubu vypněte. Zbývající teplo dokončí práci během několika minut. Podávejte s klínky citronu a nasekanou petrželkou.