Zavřete na chvíli oči a myslete na ovesnou kaši. Je pravděpodobné, že si představíte maminku nebo něčí maminku s horkou miskou výživné snídaně, která se vám přilepí na žebra. Vzpomínka na staré časy, kdy jste vy nebo kdokoli jiný, koho si představujete, byli dětmi.
Možná tato představa alespoň částečně vysvětluje, proč se ovesný stout stává tak oblíbeným mezi domácími pivaři a dalšími milovníky piva. Koneckonců, co vidíte, když zavřete oči a pomyslíte na hnědé pivo? Dalším důvodem, proč oatmeal stout získává na popularitě, je to, že díky své jedinečně hladké struktuře a bohaté, pražené, čokoládové chuti prostě skvěle chutná.
Tento styl se vařil do 50. let 20. století v Anglii, ale ztratil na popularitě a nakonec vymizel. Pivovar Samuel Smith’s Brewery z Yorkshiru jej znovu začal vyrábět v roce 1980. Následně stále více pivovarů a minipivovarů nabízelo své vlastní verze oatmeal stoutu, například Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) a Breckenridge.
Domácí pivaři se již dlouho snaží vařit oatmeal stout, který je variací sladkého stoutu nebo „cream stout“. Aby byly pivovary věrné tomuto stylu, používají obvykle anglické dvouřadé slady typu pale ale. Čokoládová chuť pochází z čokoládového sladu, pražená chuť z praženého ječmene a nádech karamelu z křišťálových nebo karamelových sladů. Ovesné stouty obvykle nemají specifickou ovesnou chuť. Oves však dodává známou jemnost díky vysokému obsahu bílkovin, lipidů (zahrnuje tuky a vosky) a gum. Gumy zvyšují viskozitu a tělnatost piva. Ovesné vločky jsou nesladované zrno, stejně jako pražený ječmen. Ovesné stouty tedy nesplňují německou normu čistoty piva, Reinheitsgebot.
Oves
Obsah ovsa v mnoha běžných komerčních a celozrnných domácích ovesných stoutech činí 5 až 10 % hmotnosti gritu (veškerý obilný materiál, sladovaný i nesladovaný). Toto procento představuje kompromis mezi chutí a praktičností. Protože oves zvyšuje viskozitu, čím více ovsa se při celozrnném vaření piva použije, tím pomalejší a náročnější je zápar. Sparžování může u ovesného stoutu trvat až dvakrát déle ve srovnání s tradičnějšími pivními styly.
Pomalé sprašování může být nepříjemné pro komerční pivovary, které musí dodržovat výrobní plány. Domácích pivovarníků, kteří taková omezení nemají, se to však tolik netýká. Nicméně pro celozrnné domácí pivovary může vyšší viskozita způsobit problémy se zaseknutým výtokem. K tomu dochází při přeplňování, kdy kapalina odtéká z lauter tunu rychleji, než může protékat obilným ložem, a vytváří podtlak u dna nádoby. Lože zrna se pak zhutní do sebe a stane se nepropustným pro další proudění zálivkové vody. Zaseknutému odtoku se však můžete vyhnout pomalým a trpělivým lautrováním.
Předpokládá se, že Samuel Smith’s i Young’s používají ve své mlátě 5 % ovesných vloček, což se zdá být minimum potřebné v jednostupňovém nálevovém rmutování k dosažení charakteristické hladkosti. Mnoho pivovarů dává přednost použití 10 až 20procentního obsahu ovsa pro ještě jemnější chuť. Tyto vyšší obsahy lze použít, pokud se v teplotním profilu rmutu použije vhodný teplotní klid, který rozloží část obsahu gumy a umožní snadnější přeplňování. Je zřejmé, že existuje optimální rozmezí pro obsah ovsa.
Michael Lewis, profesor pivovarské vědy na Kalifornské univerzitě v Davisu, to ilustruje ve své knize Stout (Brewers Publications). Popisuje experimentální pivo vyrobené z 30 % ovesných vloček, které mělo trpkou chuť, zrnitou příchuť a nefiltrovatelný zákal.
Chmelení
Úroveň hořkosti ovesných stoutů je nízká až střední. Pro zhořknutí se používají chmely Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer a Columbus. Chmelová příchuť a aroma jsou obvykle minimální nebo žádné, ale pokud jsou přítomny, neměly by v chuti výsledného piva dominovat.
Podle stylových směrnic má oatmeal stout následující vlastnosti:
- Původní hustota (OG): 1,038 až 1,038.056
- Konečná hustota: 1,008 až 1,020
- Obsah alkoholu (hmotnostní): 3 až 4,8 procenta
- Horkost: 20 až 40 IBU
Typická analýza Samuel Smith’s oatmeal stout poskytuje následující:
- OG = 1,048 až 1,050
- Obsah alkoholu:
- Hořkost: 28 až 32 IBU.
Vaření ovesného stoutu
Oves nemá žádné enzymy užitečné pro rmutování. Musí se rmutovat (nebo částečně rmutovat) se sladovým zrnem, aby došlo k přeměně škrobů. Stejně jako u nesladovaného ječmene jsou škroby uvnitř tvrdé a nesnadno použitelné, uzavřené v tvrdých buněčných strukturách zrna. Bez dalšího zpracování je sladové enzymy nemohou rozložit.
Aby se škroby uvnitř přeměnily na cukr, musí být oves před použitím želatinizován. Želatinizace je v podstatě proces vaření, při kterém se poruší tvrdý obal jádra a škrobová zrna se roztrhnou a uvolní.
Pro domácí pivovarníky je k dispozici několik různých druhů ovsa. U ovesných vloček, nazývaných také válcovaný oves, provádí želatinizaci výrobce. Provádí se tak, že se oves změkčí párou a poté projde vyhřívanými tlakovými válci na vločky. Při válcování se odstraní slupky zrn a při tomto procesu lze kontrolovat tloušťku vloček. Teplo a tlak želatinizují škroby a tato zrna se mohou přidávat přímo do kaše. Pivovarník je nemusí před rmutováním vařit.
Rolovaný oves je k dostání v supermarketu. Nejlepší je koupit oves „quick cook“ nebo „one minute“. Ty jsou totožné s tradičními ovesnými vločkami k snídani (které vyžadují delší dobu vaření), ale „rychlé ovesné vločky“ jsou nakrájeny na drobnější kousky. Díky většímu povrchu se škroby snadněji rozpouštějí ve vodě. V obchodech s domácími potřebami jsou k dostání speciální ovesné vločky, podobné ovesným vločkám „quick cook“ ze supermarketů.
Ovesné vločky jsou celá ovesná jádra, nakrájená, ale neželatinizovaná ani jinak zpracovaná. Jsou levnější než ovesné vločky. Aby byly škroby v nich obsažené použitelné, musí se tyto ovesné vločky před použitím uvařit. To lze provést vložením ovsa do vroucí vody, dva galony vody na libru zrna. Tato směs se vaří 45 minut až dvě hodiny a každých pět minut se musí promíchat. Želatinizace je dokončena, když se konzistence tekutiny stane jednotnou. Kvůli práci navíc a nepořádku spojenému s vařením je pravděpodobně lepší použít předželatinovaný oves ve vločkách.
Obsah gumy v ovsu
Hustá konzistence každodenní misky vařené ovesné kaše k snídani je důsledkem vysokého obsahu gumy v ovsu. Tyto gumy se skládají z beta-glukanů, což jsou v podstatě dlouhé řetězce mnoha glukózových jednotek spojených dohromady. Rozdíl mezi těmito beta-glukany a škroby (což jsou také řetězce molekul glukózy) je ve struktuře vazeb mezi jednotlivými jednotkami. V dobře upravených sladových zrnech je obsah beta-glukanů nízký, protože tyto vazby se během fáze klíčení rozpadají.
U celozrnných ovesných stoutů, které používají 5 až 10 % ovsa v mlátě, není gumovitost beta-glukanů obvykle nadměrná a lze použít jednostupňové nálevové rmutování. Při použití vyšších procent pro dosažení větší jemnosti a tělnatosti však musíte počítat s gumami, abyste mohli provést efektivní zápar. To se provádí přidáním druhého teplotního kroku v záparu, který se nazývá beta-glukanázový klid. Enzym beta-glukanáza funguje nejlépe v teplotním rozmezí 104° F až 122° F. K výraznému snížení obsahu beta-glukanu stačí před zákvasem udržet teplotu rmutu půl hodiny v tomto rozmezí.
Několik tipů
Možnosti: Zkuste měnit množství ovsa, pražených sladů, čokoládových sladů nebo hodnocení Lovibond u krystalických sladů. Vyšší Lovibond se rovná více karamelové, ořechové chuti. Vyzkoušejte také různé druhy chmele.
Přidávání: Rychlost šlehání závisí na geometrii varné nádoby, způsobu drcení zrn, teplotě vody pro šlehání a teplotách varné nádoby a samotných zrn. U domácích pivovarů, které používají stejný recept a postup, se proto může rychlost přelévání lišit. Pokud je rychlost příliš pomalá a není možné provést beta-glukanový odpočinek, zkuste místo dvouřadého ječmene použít do záparu šestirádový ječmen. Větší množství materiálu slupek poskytuje více prázdného prostoru v lůžku zrna pro rychlejší přeplňování. Kompromisem je, že dodatečný materiál slupek ze šestiřadého ječmene může poněkud zvýšit hořkost piva. Pokud budete chtít zvýšit množství ovsa v celozrnné receptuře, bude pravděpodobně nutný zbytek beta-glukanázy. To se provede zahřátím 11 q vody na 120 °C, zapracováním zrn a udržováním teploty po dobu 30 minut. Poté zahřejte na teplotu rmutování a postupujte podle popisu krok za krokem.
Kvasnicový zákys: Nešetřete a nevynechávejte kvasnicový zákys! Díky zákysu začne mladina rychleji kvasit, čímž se sníží možnost problémů s bakteriemi. Použití zákysu také umožňuje, aby kvašení probíhalo až do konce s menším počtem reprodukčních cyklů a s menším počtem nepříjemných příchutí, které reprodukční cykly přinášejí. Výrobky s tekutými kvasnicemi obvykle obsahují jednoduchý návod na přípravu zákysu. Jedná se o vaření 1/3 šálku suchého sladového extraktu s 1 litrem vody po dobu 15 minut. Ten se zchladí, provzdušní a vloží do vydezinfikované láhve, načež se do ní nasypou kvasinky a připevní se vzduchový uzávěr. Běžná literatura o domácím vaření piva uvádí další podrobnosti o přípravě zákysu.
Provzdušňování: Před založením kvasinek je nutné je provzdušnit, aby kvasinky získaly kyslík potřebný pro počáteční metabolismus. To lze snadno provést pomocí akvarijní vzduchové pumpy připojené k provzdušňovacímu kameni. Kámen a hadičky by měly být před vložením do mladiny dobře vydezinfikovány. Abyste zabránili zachycení bakterií ze vzduchu, přiložte na přívod vzduchu čerpadla malý kousek sterilní vaty. Tato metoda může způsobit zpěnění mladiny a přetečení nádoby, proto byste měli mladinu pečlivě sledovat. Pěnu neodebírejte a nevyhazujte. Pěna obsahuje mnoho důležitých látek zodpovědných za vývoj pěny piva, například bílkoviny. Nechte pěnu opadnout, přidejte kvasnice, promíchejte je a pokračujte v kvašení.
Oxidace: Někteří pivovarníci zjistili, že ovesný stout oxiduje (stagnuje) snadněji než jiné styly, pravděpodobně kvůli dodatečnému obsahu tuku z ovsa. Buďte obzvláště opatrní, abyste pivo během kvašení nebo po něm neprovzdušňovali, zejména při přelévání a stáčení. Po zahájení kvašení kvasinky metabolizují anaerobně, takže kyslík je zbytečný. Také v lahvích nenechávejte více než 1 až 1,5 cm vzduchového prostoru. Čím větší je vzduchový prostor, tím větší je tendence piva oxidovat a kazit se.
Mash-in, Mash-out: Počáteční míchání obilí a vody, nazývané mash-in nebo dough-in, by mělo probíhat pečlivě, ve více krocích. Pokud se vmíchání provede příliš rychle nebo je promíchání špatné, mohou se škroby v zrnech sbalit a nedojde k jejich úplné přeměně. Zahušťování provádějte ve třech nebo více krocích. Začněte přidáním asi 1/3 vody do rmutovací nádoby. Přimíchejte asi 1/3 zrn a míchejte alespoň 60 sekund. Poté přidejte další 1/3 vody, následuje další přidání zrna a další minuta míchání. Tento postup se opakuje ještě jednou, aby se naplnila rmutovací nádoba. Nešetřete a vynechejte vyluhování. Vyluhování při teplotě 168 °C snižuje viskozitu mladiny, což usnadňuje zálivku. Také se tím zastaví veškerá enzymová aktivita, což zajistí, že dextrinní charakter mladiny zůstane po záparu nezměněn.
Zaschlý odtok: Pokud dojde k obávanému zaschlému odtoku, existují dvě možnosti, jak ho vyřešit. Můžete rmut podpustit a pomocí čerpadla přečerpat vodu zpět do výstupu z lauter tunu, na dno obilného lože. Tím se zhutněné zrno uvolní a výpal může pokračovat. Pokud podlití nefunguje, jednoduše promíchejte zrna ve slévacím tunelu, nalijte sebranou mladinu zpět do slévacího tunelu, znovu spusťte zápar a začněte znovu sbírat mladinu. Než se nadějete, budete si vychutnávat jemnou chuť vlastního ovesného stoutu.
Oatmeal Stout 5 galonů, extrakt se zrny
OG = 1,054 IBU = 34
Zrna se před přidáním suchého sladového extraktu utřou. Oves má zanedbatelný obsah enzymů. Proto se k zcukření ovsa používá americký šestiřadý ječmen s vysokým obsahem enzymů.
Složení:
- 6 lb. jantarového, suchého sladového extraktu
- 1 lb. krystalického sladu, 60° Lovibond
- 1.5 lb. amerického šestiřadého světlého ale sladu
- 18 oz. ovesných vloček (rychlých)
- 0,5 lb. čokoládového sladu
- 0,5 lb. praženého ječmene
- 1/2 čl. irského mechu, na 15 min.
- 2 oz. Chmelové pelety Fuggles (4,2 % alfa kyseliny), po dobu 45 min.
- Wyeast 1084, irské ale kvasnice
Krok za krokem:
Připravte kvasnicový zákvas den nebo dva před dnem vaření. Rozdrťte speciální zrna a slad a smíchejte je s ovsem v hrubém nylonovém sáčku. Nylonový sáček zavažte, aby se uzavřel. V hrnci s pokličkou ohřejte 3 galony vody na 155 °C a přidejte sáček se zrny. Hrnec nechte zakrytý a udržujte teplotu mezi 150° a 158° F po dobu jedné hodiny, aby se škrob přeměnil. Toho lze dosáhnout například vložením celého hrnce do trouby předehřáté na 150 °C. Vyjměte sáček s obilím a nalijte na něj a do hrnce 1 litr vody na oplachování. Tím se ze zrn opláchne část zbytkových cukrů. V samostatném hrnci přiveďte k varu 3 galony vody a vařte alespoň 15 min. Dva z těchto galonů přidejte do čistého, vydezinfikovaného fermentoru. Druhý galon vody nechte zakrytý jako rezervu. Mladinu přiveďte k varu a pomalu, ale intenzivně přimíchejte suchý sladový výtažek. Mladinu intenzivně vařte 15 minut a přidejte chmel. Vařte dalších 30 minut. Přidejte irský mech a vařte dalších 15 minut. Celková doba varu je 60 min. Do 30 minut po skončení varu zchlaďte mladinu na pokojovou teplotu. Odsajte mladinu z kalu do fermentoru a podle potřeby přidejte rezervovanou vodu, aby byl konečný objem mladiny 5,5 galonu. Mladinu 15 minut provzdušňujte. Do mladiny přimíchejte kvasničný zákvas. Uzavřete kvasnou nádobu vzduchovým uzávěrem a nechte kvasit až do dokončení.
Oatmeal Stout 5 galonů, celozrnný
OG = 1,052 IBU = 35
Recept uvádí asi 10 % ovsa, pro jehož výrobu postačí jednostupňové nálevové rmutování.
Složení: Ovesné vločky, ovesné vločky, ovesné vločky, ovesné vločky, ovesné vločky, ovesné vločky:
- 8 lb. světlého dvouřadého anglického ale sladu
- 1 lb. krystalického sladu, 60° Lovibond
- 18 oz. ovesných vloček (rychlých)
- 0,5 lb. čokoládového sladu
- 0,5 lb. praženého ječmene
- 1/2 čl. irského mechu
- 2 oz. Chmel Fuggles pro vaření (4,2 % alfa kyseliny), po dobu 45 min.
- 1 balení Wyeast 1084, irské ale kvasnice
Krok za krokem:
Připravte si kvasnicový zákvas den nebo dva před zahájením vaření. Rozdrcená zrna dobře promíchejte v čistém, suchém kbelíku. Zahřejte 11 q vody na 174° F. Míchejte pomalu po etapách, jak je popsáno níže. Teplota rmutu by se měla pohybovat mezi 150° a 158° F. V rámci tohoto rozmezí dává vyšší teplota méně zkvasitelnou mladinu a plnější pivo. Nižší teploty dávají kvašenější mladinu. Okyselte 5 galonů zálivkové vody na pH 5,7 pomocí kyseliny mléčné. V obchodech s domácími pivovary se prodávají roztoky s 88% koncentrací kyseliny mléčné. Zásobní roztok kyseliny lze připravit smícháním 2 lžiček do 3 šálků vody. Tento zásobní roztok lze skladovat a při použití asi 1/2 šálku se sníží pH 5 galonů vody z vodovodu téměř na 5,7. Nezapomeňte si to ověřit pomocí pH papírků nebo jiným způsobem. Okyselení zabraňuje nadměrné extrakci tříslovin z lusků. Okyselenou zálivkovou vodu zahřejte na teplotu 170° F nebo těsně pod touto hodnotou. Vypusťte nálev a zvyšte teplotu nálevu na 168 °C. Chcete-li zahájit zálivku, pomalu vypusťte a odeberte 1/2 galonu mladiny ze scezovací nádoby a opatrně ji nalijte zpět na lůžko s obilím. Zopakujte to ještě dvakrát; tím se vytvoří lůžko z obilí a odfiltrováním jemných částic obilí v lůžku se vytvoří relativně čistá počáteční mladina. Začněte s přeléváním a udržujte přelévací vodu na teplotě 170 °C nebo těsně pod ní. Přelévání podle tohoto receptu trvá obvykle 45 minut až 1 hodinu. Pokud se zvýší obsah ovsa, je potřeba více času. Odeberte 6,5 galonu mladiny.
Mladinu intenzivně vařte 15 min. Přidejte chmel a vařte dalších 30 min. Přidejte irský mech a vařte dalších 15 minut. Celková doba varu je 60 min. Do 30 min. po skončení varu zchlaďte mladinu na pokojovou teplotu. Odsajte mladinu z kalů do dezinfikovaného fermentoru. Mladinu provzdušňujte po dobu 15 min. Nasaďte zákvas. Uzavřete kvasnou nádobu vzduchovým uzávěrem a nechte kvašení probíhat až do konce.