Ne, nemusíte' loupat mrkev, řepu, a dokonce ani dýni

Mám pro vás přiznání, po kterém by můj učitel na kuchařské škole (mírně děsivý Francouz z Korsiky, kterému jsme říkali „šéfkuchař X“) zrudl v obličeji, rozkřičel se a zasypal mě bramborami: Ne vždycky loupu zeleninu. Vlastně to dělám málokdy. Mrkev? Jo, jasně. Červenou řepu? Rozhodně ne. Brambory? To bych nikdy neudělal! Dýně? No, záleží na odrůdě, já je taky neloupu. Nejenže je mnohem jednodušší tento krok vynechat, ale ve slupce jsou všechny dobré látky, tj. vláknina.

Nebylo to tak vždycky. Navštěvovala jsem Francouzský kulinářský institut, kde nám nejenže říkali, že máme loupat brambory a mrkev, ale dokonce nás učili, jak je „obracet“ – nožem jsme odřezávali hromádky zbytků a tvarovali zeleninu do miniaturních torpéd ve tvaru fotbalového míče. Netřeba dodávat, že zelenina nakonec nevypadala moc jako, no, jídlo.

Zobrazit více

Ale když jsem zaplatil přes 30 000 dolarů za kulinářskou školu, usoudil jsem, že metoda nadměrného loupání je cesta, pravda a světlo. Kdo jsem byl, abych zpochybňoval autority? Dlouhá léta jsem takto pokračoval a házel mrkvové slupky do kompostu, dokud jsem nepotkal farmáře v malém městečku u Syrakus ve státě New York. Na našem prvním rande jsme spolu uvařili večeři – těstoviny s hovězí boloňskou omáčkou. Převzala jsem velení v kuchyni a řekla mu, aby připravil cibuli, celer a mrkev: „Nejdřív je oloupej,“ řekla jsem, „a pak je nakrájej nadrobno.“

Podíval se na mě, jako bych měla dvě hlavy. „Nemůžu je prostě vydrhnout?“ „Ne. Zeptal se a dodal, že vlastně nevlastní škrabku na zeleninu.

Byla jsem nechápavá. „Asi… jo. To bys mohl,“ řekla jsem a upřímně řečeno, byla to pro mě novinka. Mrkev jsme opláchli pod proudem studené vody, než jsme ji nakrájeli na plátky a osmahli na sádle s ostatní zeleninou, omáčku jsme dodělali obvyklými podezřelými: červeným vínem, konzervovanými rajčaty a mletým hovězím masem. A víte co? Chutnalo to stejně skvěle jako verze, kterou jsem byla zvyklá dělat podle pravidel kulinářské školy.

Od té chvíle jsem osvobozená od tyranie loupačů zeleniny (ten svůj jsem před pár lety vyhodila při jarním úklidu). A zatímco romantika netrvala dlouho, moje nové kuchyňské informace ano. I vy se můžete osvobodit od škrabky. Zde je několik pokynů, jak bojkotovat loupanou zeleninu.

Kupujte zeleninu bez pesticidů

Pokud na vnější straně zeleniny nejsou žádné škodlivé chemikálie, není třeba ji loupat. Zeleninu bez pesticidů stačí pouze očistit od nečistot.

Zvažte přípravu

Některé způsoby vaření jsou pro zeleninu se slupkou vhodnější než jiné. Zde je uvedeno, kdy je vhodné slupku ponechat: V závislosti na druhu zeleniny je možné ji strouhat nebo krájet syrovou. V těchto případech byste měli použít nůž na krájení nebo loupačku: Při vaření v páře (slupka může být při vaření v páře tvrdá), při přípravě pyré – například v tomto receptu na brambory – a při přípravě syrové zeleniny s velmi silnou slupkou. Což nás přivádí k dalšímu bodu…

Slupka některých druhů zeleniny má ze své podstaty hořkou chuť; na mysli přichází zejména červená řepa. Vyvažte ji přidáním kyselosti a sladkosti do hotového pokrmu. Můj oblíbený způsob boje s hořkostí je zálivka z citronové šťávy a medu. Nebo můžete na pánev při pečení přidat kapku javorového sirupu. Hořkosti se nemusíte vyhýbat, pokud vše udržíte v rovnováze.

Zelenina, kterou byste pravděpodobně měli oloupat

Naneštěstí existují druhy zeleniny, které byste opravdu měli oloupat. Patří mezi ně zelenina s velmi tvrdou nebo vláknitou slupkou (představte si „kůru“), která při pečení nezměkne. Příklady této zeleniny: celer, dýně kabocha a koláčová dýně. Uvědomte si také, že některé druhy kořenové zeleniny jsou potaženy vrstvou vosku, který pomáhá jejich konzervaci – tyto druhy najdete nejčastěji v supermarketech, nikoli na farmářských stáncích. Nejčastějšími viníky jsou brukev a tuřín. Voskovou slupku je třeba před použitím oloupat.

Nejprve se zásobte nejlepší zeleninou ve městě.

.