Od té doby, co jsem před několika lety začala studovat čínskou kuchyni, jsem si všimla, jak moc se v jejich kuchyni uplatňují fermentované a nakládané potraviny. Většina z nás zná korejské kimči a mnozí už měli japonské nakládané zeleniny, ale čínské nakládané zeleniny jsou tady v Americe stále poměrně vzácné.
Jednou z mých nejoblíbenějších – a takovou, kterou lze snadno udělat z divokých potravin – je jejich všudypřítomná nakládaná hořčičná zelenina.
Pohlédněte se po jídelních lístcích čínských restaurací (nepočítaje v to levné čínské parní podniky) a uvidíte je. Často se používají do polévek a smažených pokrmů, nakládaná hořčičná zelenina má různé podoby a styly. Mnohé jsou nakládané do octa, ale některé jsou staromódně nakládané do slaného nálevu, což znamená, že zelenina je fermentovaná. Právě takové jsem se rozhodla připravit.
Můj recept je směsicí tuctu nebo více receptů, které jsem vyhledala v různých čínských kuchařkách, zejména v knize Země hojnosti od Fuchsie Dunlopové: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking a Eileen Yin-Fei Lo’s Mastering the Art of Chinese Cooking. Mějte na paměti, že se jedná o mléčně kvašený nálev, takže pro jeho přípravu budete potřebovat chladné a tmavé místo. Dobrým místem je klidný kout domu, ale ne lednice, která je příliš studená.
Zeleninu (a v podstatě všechno ostatní) kvasuji s touto sestavou:
- Mísy na hořčici, abyste ji mohli zvážit.
- Něco, v čem budete hořčici nakládat. Náhodou mám rád tyto kvasné nádoby v německém stylu. Rozhodně mi zvedly úroveň, co se týče laktofermentace, a vypadají skvěle. Můžete také použít kvartové zavařovací sklenice Mason v kombinaci s úzkými zavařovacími sklenicemi, které udrží zeleninu pod nálevem.
- Kuchyňská váha. Každá kuchyně ji potřebuje a budete na ní chtít odměřit přesné množství soli. Pro případ, že váhu nemáte, uvedu přibližné objemové množství, ale hotové okurky nemusí být tak dobré.
- Dobrá nakládací sůl. Klíčové je, aby nebyla jodovaná. Morton’s vyrábí mořicí sůl, která je skvělá, ale hodí se jakákoli košer sůl. Já raději používám jemnozrnnou francouzskou šedou mořskou sůl. Proč: jemnozrnná sůl se lépe rozpouští a nečistoty v sel gris, šedé soli, jsou jiné druhy soli, které dodávají chuť. Není to životně důležité, ale je to dobrá volba.
- Koření. Pro sušené chilli používám chilli Tien Tsin od Penzeys Spices, protože to je to, co byste mohli použít, kdybyste byli v Číně. Ale hodí se jakékoli pálivé sušené chilli. Někdy také přidávám zrnka sečuánského pepře. Hvězdičkový anýz. Koupíte ho v mnoha supermarketech, ale můžete ho nahradit anýzovým semínkem nebo dokonce semínkem fenyklu.
Jak dlouho budete kvasit, záleží na vás. Minimálně 3 dny při pokojové teplotě, jinak se budete divit, co je to za povyk. Týden je pro začátečníky dobrý, ale já dávám přednost několika týdnům nebo i delší době. Čím déle, tím je vše slanější a štiplavější.
Já kvasím zeleninu 3 týdny, což je pro někoho strašně dlouhá doba a pro někoho málo. Zelenina prostě vypadala správně. Jak jsem to věděla? Těžko říct. Použil jsem Sílu.
Ať už to byla jakákoli Síla, která mě vedla, nevedla mě špatně. Nakládaná hořčičná zelenina je chuťová bomba. Ostré, protože jsou to hořčičné zelené, pikantní díky chilli a s‘-čchuanskému pepři, pikantní díky fermentaci a také křupavé.
Není křupavé jako sušenky, ale zelené zelené byly stále trochu kousavé, což bylo dobře. Obávala jsem se, že díky fermentu budou ochablé a slizké.
Několik rad k řešení problémů:
- Pokud se vám na povrchu objeví podivná plíseň, je pravděpodobné, že nálev není dostatečně slaný nebo na něm plave nějaká zelenina. Tuto plíseň musíte opatrně odstranit. Pokud uvidíte černou plíseň, várku vyhoďte.
- Sledujte hladinu solného nálevu ve sklenicích. K odpařování dochází.
- Nekvašte při teplotě vyšší než 85 °C, i když vzhledem k tomu, že mluvíme o zeleni do chladného počasí, jako je hořčice, nevím, jak byste v této teplotě byli. Bez ohledu na to je zde lepší pomalé kvašení. Mně vyhovuje teplota kolem 66°F až 68°F.
- Když je vaše naložená hořčičná zelenina zkvašená podle vašich představ – začněte ochutnávat po 3 dnech – přesuňte ji do lednice, kde vydrží až do druhého příchodu. Vážně. Já jsem měla některé v lednici skoro 2 roky a byly v pořádku.
Můžeš použít jakýkoli druh hořčice, ředkvičky nebo tuřínu, ale já jsem použila divokou hořčici. Ta roste s oblibou kolem zemědělských polí v deltě Sacramenta a San Joaquinu a dá se sklidit do pytlíku s potravinami během několika minut. Tady v NorCal ji začněte hledat v zimě, někdy kolem Vánoc.
Pokud sklízíte divokou hořčici – nebo třeba zahradní hořčici – udělejte to, než se počasí příliš oteplí. Na většině míst to znamená nejpozději do poloviny června. Pokud budete sbírat v horkém počasí, budete smutní: listy budou neskutečně hořké. Raději počkejte na podzimní úrodu, než abyste se pokoušeli tlačit věci v červenci.
Jak tyto zkvašené krásky využít? Používám je jako „zelenou věc“ do každodenních smažených pokrmů a jsou také moc dobré do nudlových polévek. Předpokládám, že byste je mohli nakrájet a použít do náplně do knedlíků nebo jen tak plácnout jeden nebo dva lístky na sendvič. Pokud vás napadne nějaké další dobré využití, dejte mi vědět.
Mezitím vyrazte ven a nasbírejte si divokou hořčici! Je tam k mání.
Vytisknout recept
Niklovaná hořčičná zelenina na čínský způsob
Složení
- 3 čtvrtky vody
- 3/4 šálku košer soli (viz návod)
- 3 až 5 hvězdiček anýzu
- 5 až 10 sušených chilli papriček, rozlámaných na poloviny
- 1 polévková lžíce zrnek sečuánského pepře (nepovinné)
- Dvoupalcový kousek zázvoru, nakrájený na tenké plátky
- 1 tyčinka skořice
- 2 lžíce melasy nebo hnědého cukru
- 1 a půl kilogramu hořčičné zeleniny, nakrájené na velké kusy
-
Ve velkém hrnci přiveďte k varu vše kromě soli a hořčičné zeleniny. Vypněte oheň a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Vše přelijte do nádoby, kterou můžete zvážit, a odvažte vodu plus koření v gramech. Zapište si to.
-
Hořčičnou zeleninu dobře umyjte, pak ji osušte a zvažte v gramech. Tento údaj si zapiš.
-
Když vychladne, odvaž 2 procenta z celkové hmotnosti zeleně + vody + koření v soli. Tu rozpusťte v tekutině. Pokud použijete jemnozrnnou sůl, neměli byste mít problém. Pokud se sůl nechce rozpustit, míchejte, dokud se nerozpustí.
-
POZNÁMKA: Pokud to všechno nechcete vážit, stačí použít poměr soli, který mám v seznamu ingrediencí. Je to přibližně stejné, ale ne přesně.
-
Připravte si kvasný hrnec nebo 5 čtvrtlitrových sklenic Mason s 5 úzkými zavařovacími sklenicemi, aby byla zelenina ponořená. Potřebujete jich tolik, protože zeleninu zabalíte jen do 3/4 výšky sklenic – chcete mít alespoň 1 cm solného nálevu nad úrovní zeleně.
-
Zeleninu ponořte do nálevu a pomocí paličky nebo špejle ji zbavte případných vzduchových bublin. Na zeleninu položte závaží, pokud je máte k dispozici. Pokud ne, postavte Masonovy sklenice do dřezu a vložte do nich úzké zavařovací sklenice. Solný nálev bude přetékat, ale úzké sklenice zabrání kontaktu zeleně se vzduchem. Postavte sklenice na plech a dejte je na chladné místo mimo dosah přímého slunečního světla.
-
Nechte je kvasit nejméně 3 dny, případně déle. Nakonec se může vytvořit plíseň. To je normální. Počkám, až je uzávěr plísně docela pevný, a pak ho seberu. Není škodlivá, pokud není černá.
-
Zakončete tím, že sklenice s fermentovanou zeleninou pevně uzavřete a necháte nad nimi asi 1/2 cm nálevu. Uzavřete víčky a dejte do chladničky. Zelenina bude dále velmi pomalu kvasit, proto sklenice každý týden nebo dva otevřete, aby se uvolnil tlak. Pokud chcete fermentaci zničit, před posledním balením sklenic nálev převařte a zchlaďte.