Pickled Eggs
Neexistuje žádný návod na domácí konzervování nakládaných vajec. Všechny následující recepty na nakládaná vejce jsou určeny pro skladování v chladničce. Nakládaná vejce by nikdy neměla být při pokojové teplotě, s výjimkou doby podávání, kdy by neměla být déle než 2 hodiny v teplotně nebezpečném pásmu 40 až 140 °C.
Upozornění: Domácí nakládaná vejce skladovaná při pokojové teplotě způsobila botulismus. Zprávu Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) viz http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm Redakční poznámka v této zprávě varuje před nakládáním a skladováním při pokojové teplotě také. CDC dále varuje, že ke snížení rizika botulismu při nakládání je třeba potraviny dostatečně umývat a vařit a náčiní, nádoby a další povrchy, které přicházejí do styku s potravinami, včetně prkének na krájení a rukou, důkladně čistit mýdlem a teplou vodou. Nádoby (např. sklenice a víčka), ve kterých bude probíhat zavařování, by měly být sterilizovány (např. vloženy na předepsanou dobu do vroucí vody).
TIPY NA NAKLÁDÁNÍ
Nakládaná vejce jsou oloupaná, natvrdo uvařená vejce v roztoku sestávajícím v podstatě z octa, soli, koření a případně dalších koření. Nakládací roztok se zahřeje k varu, 5 minut se povaří a oloupaná vejce se přelijí. Bílky bývají křehčí, pokud se použije vroucí roztok namísto roztoku o pokojové teplotě.
Vejce používaná k moření by měla mít čisté a zdravé skořápky. Pro nakládání jsou obvykle vhodná malá nebo středně velká vejce, aby koření mohlo proniknout do vajec. K nakládání je nejlepší používat čerstvá vejce, aby byla zajištěna co nejvyšší kvalita, protože vejce budou skladována po relativně dlouhou dobu. Vejce stará alespoň několik dní se však po uvaření lépe loupou.
Vaření a loupání vajec
Podle Georgia Egg Commission usnadňuje loupání ultra čerstvých vajec následující způsob vaření natvrdo. Do velkého konce vejce udělejte otvor, vejce umístěte v jedné vrstvě do hrnce a zalijte je studenou vodou do výšky jednoho centimetru nad vrstvu vajec. Pánev přikryjte pokličkou a přiveďte vejce k varu. Sundejte pánev s vejci z hořáku, nechte pokličku na místě a nechte ji 15-18 minut odstát, přičemž u větších nebo menších vajec upravte čas o 3 minuty nahoru nebo dolů. Okamžitě vyjměte vejce z pánve s horkou vodou děrovanou lžící do misky s ledovou vodou na jednu minutu. Mezitím přiveďte horkou vodu k varu. Po jedné minutě v ledové vodě vyjměte vejce zpět do vroucí vody na deset sekund. Desetisekundový interval je důležitý, protože se tak skořápka může roztáhnout, aniž by se roztáhl zbytek vejce. Vejce ihned oloupejte tak, že rozklepnete skořápku po celém povrchu. Každé vejce jemně převalujte mezi dlaněmi, aby se skořápka uvolnila. Loupejte od většího konce vejce. Loupání může probíhat pod tekoucí studenou vodou, aby se lépe smyla skořápka z vejce a aby se minimalizovalo vniknutí skořápky do bílku.
Jiný způsob vaření, kdy máte menší obavy z loupání ultra čerstvých vajec, je udělat na velkém konci vejce otvor, umístit vejce v jedné vrstvě do hrnce a přelít je studenou vodou do výšky jednoho centimetru nad vrstvu vajec. Pánev přikryjte pokličkou a přiveďte vejce k varu. Snižte teplotu a vařte 15 minut. Vejce vložte do studené vody a po vychladnutí odstraňte skořápky. Rozbijte skořápky vajec po celé ploše. Oloupejte je, přičemž začněte od většího konce vejce. Loupání může probíhat pod tekoucí studenou vodou, aby se lépe smyla skořápka z vejce.
Nádoby na vejce
Nádoba na vejce by měla být taková, kterou lze pevně uzavřít nebo utěsnit; dobře se hodí skleněné zavařovací sklenice. Vejce mají být během skladování zcela zakryta mořicím roztokem. Do čtvrtlitrové zavařovací sklenice se vejde přibližně jeden tucet středně velkých vajec. Informace o sterilizaci skleněných sklenic naleznete v části Sterilizace prázdných sklenic.
Skladování vajec
Po přípravě vajec potřebují vejce nějaký čas na ochucení (tj. zachycení chutí z mořicího nálevu). Uchovávejte je vždy v chladu. Pokud se používají malá vejce, obvykle se na dochucení počká 1 až 2 týdny. Střední nebo velká vejce mohou potřebovat 2 až 4 týdny, aby se dobře ochutila. Pro dosažení nejlepší kvality spotřebujte vejce do 3 až 4 měsíců.
RECIPY
Každý z těchto receptů používá 12 oloupaných, natvrdo uvařených vajec. Podle návodu u každého receptu přiveďte všechny ingredience kromě vajec k varu, snižte teplotu a vařte 5 minut. Do teplé, předem sterilizované čtvrtlitrové sklenice (nebo jiné nádoby podobné velikosti, kterou lze pevně uzavřít) volně zabalte nejvýše jeden tucet oloupaných, natvrdo uvařených vajec. Roztoku pro nakládání musí být dostatek a musí ho být tolik, aby zcela pokryl vejce. Vejce ve sklenici zalijte horkým mořicím roztokem, přikryjte a ihned uložte do chladničky.
VEJCE Z ČERVENÉ ŘEPY
1 šálek šťávy z červené řepy (z konzervované řepy)
1½ šálku jablečného octa
1 lžička hnědého cukru
několik konzervovaných celých drobných červených řep (nebo lze použít několik plátků řepy)
VEJCE Z KYSELÉ ŘEPY
1½ šálku pasterovaného jablečného moštu
½ šálku jablečného octa
1 balení (asi 12 oz.) červené skořicové bonbóny
1 polévková lžíce směsi nakládacího koření
2 polévkové lžíce soli
1 čajová lžička česnekové soli
JASNÉ A PIKANTNÍ VEJCE
1½ šálku jablečného octa
½ šálku vody
1 polévková lžíce tmavého hnědého cukru
2 lžička krystalového cukru
1 lžička směsi nakládacího koření
¼ lžičky tekutého kouře nebo kouřové soli z hickory
2 lžičky soli
CIDERED EGGS
1½ šálku pasterizovaného sladkého jablečného moštu nebo jablečné šťávy
½ šálek bílého octa
6 tenkých plátků cibule
1½ lžičky soli
1 lžička celého nakládacího koření
1 oloupaný stroužek česneku
DILLED EGGS
1½ šálku bílého octa
1 šálek vody
¾ lžičky koprové trávy
¼ lžička bílého pepře
3 lžičky soli
¼ lžičky hořčičného semínka
½ lžičky cibulové šťávy nebo mleté cibule
½ lžičky mletého česneku nebo 1 oloupaný stroužek česneku
ŠPENÁTOVÁ VEJCE
1 plechovka (12 oz.) neslazené ananasové šťávy*
1½ šálku bílého octa
2 střední cibule, oloupané a nakrájené na plátky
¼ šálku cukru
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička celého nakládacího koření
*Pokud použijete slazenou ananasovou šťávu, cukr vynechejte
Poděkování
Recepty upraveny a použity se svolením autora:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (nedatováno).
Původní poděkování k publikaci Georgia Egg Commission: Dr. James C. Acton, Department of Food Science, Clemson University; Dr. Walter M. Britton, Department of Poultry Science, University of Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; a
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Recenzováno v dubnu 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia a National Center for Home Food Preservation.
nahoru ^
.