Jeden z mých osobních hrdinů, mykolog David Arora, nedávno zveřejnil na sociálních sítích příspěvek o různých kulturách, které jedí ramarije (různé druhy korálových hub). Ve zkratce hovořil o rozmanitosti druhů ramarií a o údajných střevních potížích, které odrazují americké lovce hub od jejich konzumace, a pak prostřednictvím obrázků z celého světa ukazuje důkazy o opaku.
Jeho autoritativní hlas na toto téma nemá obdoby a podporuje to, co jsem díky konzumaci různých ramarií sám zjistil. Podle mých zkušeností jsou mnohé z nich hořké nebo nepříliš chutné, ale ty, které chutnají dobře, jsou velmi dobré a žaludeční potíže jsou poměrně vzácné – na rozdíl od toho, co vám o korálových houbách řeknou mnohé terénní příručky. Jedl jsem řadu různých druhů a nikdy jsem neměl žaludeční potíže. Samozřejmě byste vždy měli přesně vědět, co jíte, a v Japonsku prý existuje nebezpečný červený korálovec, na který bych si prý měl dávat pozor.
Velký dík patří Davidu Arorovi, že souhlasil s tím, že si mohu vypůjčit jeho fotografie a citovat ho zde. Následující článek je fascinující a poskytuje poučný pohled na to, jak je americká kultura ve srovnání s ostatními houbařská.
Korálové houby
Od Davida Arory
„Zde je několik fotografií korálových hub (Ramaria spp.), které se sbírají nebo prodávají v Mexiku, Číně, Thajsku a Massachusetts. Všimněte si, jak jsou všechny houby sbírány celé, včetně ramarií. Žádná nebyla odříznuta u báze, jak se uvádí v dřívější diskusi.“
„Mnoho zdrojů uvádí, že korálovce (rod Ramaria) mohou mít projímavé účinky. To je pravda, ale totéž lze říci o většině jedlých hub, zejména pokud nejsou dobře tepelně zpracovány nebo se konzumují v nadměrném množství. Relevantnější otázka tedy zní:
„Ve více než 30leté Beugově studii (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) jsou zaznamenány pouze dva případy otravy ramariemi (gastrointestinální, tabulka 11). To je nízké číslo vzhledem k tomu, že ramarie jsou konzumovány poměrně často, přinejmenším na severozápadě, kde pro ně mají pionýrské rodiny lidové názvy jako „růžovky“ (skupina Ramaria botrytis).
Tabulky v této práci je třeba interpretovat s opatrností, protože samozřejmě nelze zjistit, kolik lidí bezpečně konzumuje jednotlivé uvedené druhy hub, ale údaje naznačují, že ramariovky způsobují mnohem méně problémů než některé jiné oblíbené jedlé houby, jako jsou medovníky, parazitky košaté, lesklokorky, blewity a kuřátka lesní (která způsobila dvě úmrtí, z toho jedno malé dítě, které snědlo malé množství syrové!)“
„Jak bylo uvedeno v předchozím vlákně, ramariové houby lze obtížně druhově určit. Zdá se však, že v zemích, kde se jedí, jako je Čína a Mexiko, mezi jednotlivými druhy příliš nerozlišují – všechny ramarie s masitými stonky považují za jedlé a sbírají je na trh nebo na jídelní stůl.“
„V Mexiku se jim často říká escobetas („kartáče na drhnutí“) a v Yunnanu sao ba jun („košťálové houby“). Nechce se mi věřit, že by komerční obchod mohl existovat v takovém rozsahu, kdyby některé druhy byly skutečně jedovaté nebo kdyby s jejich trávením mělo mnoho lidí problémy. Proto zastávám názor, že varování ohledně ramarií v našich terénních průvodcích a na internetových stránkách jsou přehnaná, zejména pokud jde o jasně žluté a červenohnědé houby. Mějte na paměti, že naše mainstreamová kultura je fungofobní. To znamená, že vždy hledáme důvody, proč houby nejíst, místo abychom je jedli. Ale zajímají mě zkušenosti jiných lidí.“
„Pokud jde o jejich kulinářskou kvalitu, liší se druh od druhu. Několik z nich je sladkých a při jedné ochutnávce, které se zúčastnilo několik lidí, získala ramarie žlutá vyšší hodnocení než smrže. Některé druhy však mohou být mírně hořké. Protože na pánvi vydávají vodu, ochutnejte jejich vývar – u některých žlutých druhů je docela lahodný! Dají se z nich připravit výborné přílohy a fantastické sušené maso. Proto si myslím, že stojí za to s nimi experimentovat. Dodržujte však obvyklá opatření: poprvé vyzkoušejte malé množství (u každého zjevně jiného druhu) a důkladně je uvařte.“
„Výše uvedené poznámky se týkají ramarií s masitým stonkem nebo základnou. Ramariopsis spp. které bývají tenké a bílé s bílými výtrusy, mají pochybnější pověst. Nejsou příbuzné ramariím, přestože mají podobné jméno.“
Korály (pokračování)“
„Ano, klavuliny jsou jedlé; na první fotografii jsou na prodej na dálnici. Jsou však náchylné k infekci druhotnou houbou a jsou velmi křehké. Lze je také zaměnit s ramariopsisem (viz předchozí příspěvek), i když textura je jiná.“
„Na dalších fotografiích jsou ramariopsisy zde v USA. Všimněte si vývaru, který se vydává při jejich smažení; jsou dobrou přílohou a také se dají natrhat na tenké proužky, osmažit, pak vychladit a jíst studené jako sušené maso.“