Maqluba (Makloubeh) s jehněčím (arabské rýžové jídlo)

Maqluba (nebo maqlooba, makloubeh, maqlouba – jak chcete!) je známý středovýchodní pokrm z rýže, zeleniny a masa. Jedinečnost tohoto pokrmu spočívá v tom, že se pečlivě navrství, uvaří a pak obrátí vzhůru nohama, aby se odkryla lahodná zelenina a maso. Rozhodně patří mezi mé tři nejoblíbenější arabské pokrmy – je TAK dobré! Nenechte se zastrašit tím, jak to vypadá, je to vlastně docela snadné na provedení. Budete potřebovat několik pánví a bude to vyžadovat několik kroků, ale výsledek stojí za to.

Co je to Maqluba, Maqlooba nebo Makloubeh?

Maqluba je jídlo běžně připravované v různých arabských zemích, jako je Irák (odkud pocházím), Palestina, Jordánsko a Sýrie. Každá domácnost má pravděpodobně svůj vlastní způsob přípravy tohoto slavného pokrmu. Jedno však zůstává mezi všemi verzemi pravdivé: je to vrstvený pokrm s použitím rýže, zeleniny a masa.

Podstata vrstvení zeleniny a masa pod rýži a následného vaření všeho dohromady umožňuje, aby se všechny chutě krásně prolnuly. Vaří se pomalu, aby byl čas na rozvinutí chutí a také aby se zelenina nepřipálila, protože je pod rýží. Než se pustíme do receptu, odpovíme na několik častých otázek týkajících se maqluby.

Jaký druh zeleniny se do maqluby používá?

Zelenina používaná v maqlubě je lilek, brambory a květák. V některých verzích se používá pouze květák a lilek, v některých lilek a brambory a v některých všechny tři. Zjistila jsem, že tyto tři druhy zeleniny dodávají maqlubě tolik chuti, že je vynikající. Pak můžete přidat další zeleninu, kterou máte po ruce. V tomto případě neexistují žádná pevná pravidla! Já osobně miluji přidávání cibule a papriky, protože to zesiluje zeleninové chutě a dodává lahodnou sladkost. Moje maminka přidává také zelené fazolky nebo mrkev, pokud je má. Plátky rajčat se také obvykle používají na samém dně hrnce, aby se nic nepřichytilo.

Jaký druh masa můžete použít?

Můj oblíbený druh masa jsou kousky jehněčího (plecko nebo kýta) nebo telecího. Zjistil jsem, že jsou křehké a vytvářejí úžasný vývar, který se používá k vaření rýže. Můžete také použít kousky kuřete s kostí (stačí jakýkoli kus), které jsou také vynikající.

Nedoporučuji používat dušené hovězí maso, protože bývá tužší a jeho vaření trvá mnohem déle. Můžeš však použít mleté hovězí maso a viděla jsem, že to také funguje skvěle. Co se týče množství, které přidáváte, to uvedené v receptu je minimální množství. Pokud chcete, přidejte víc, podle toho, jestli máte rádi masitější jídlo, nebo ne.“

Nejlepší typ rýže na maqlubu

Na maqlubu vždy používám dlouhozrnnou rýži basmati. Důvodem je to, že ji vaříme pomalu a na nízko a potřebujeme, aby rýže zvládla dlouhou dobu vaření a další vlhkost ze zeleniny. Rýže basmati je skvělá a není kašovitá! Určitě však můžete použít i střednězrnnou nebo egyptskou rýži a jen upravit poměr rýže a vody.

Doporučený typ hrnce k použití

Nejlepší rada, kterou mohu dát, je použít nepřilnavý hrnec. Je MNOHEM snazší ho obracet a dosáhnout čistého uvolnění. Pomáhá hrnec s rovnými okraji a takový, který je více široký než úzký. To zajistí, že pára/teplo nemusí cestovat tak daleko nahoru, jako kdyby byl hrnec úzký a vysoký, a rýže se vám uvaří rovnoměrněji. Pokud je hrnec opravdu vysoký, horní vrstva rýže se bude hůře vařit. Pokud máte k dispozici pouze úzký hrnec, zkuste ho udělat menší množství, abyste ho neskládali příliš vysoko!“

Složení, které potřebujete k přípravě maqluby

Složení bude záviset na tom, jaký druh masa zvolíte a jakou další zeleninu přidáte. Ale pro tento recept ráda používám lilek, brambory, cibuli, papriku a rajčata. Žádnou z nich nikdy nevynechávám! Můžete se také rozhodnout přidat k nim nebo místo brambor květák.

Jaké koření se v tomto pokrmu používá?

Při vaření masa a vytváření vývaru používám celé koření. Nemusíte použít všechna, ale vřele doporučuji použít tyčinky skořice, zelený kardamon a bobkové listy. Rád také přihodím trochu celého nového koření, zrnek pepře nebo hřebíčku, pokud je mám. A když pak vývar dále vaříme, přidám do něj kurkumu, sůl a černý pepř.

Existují i jiné způsoby přípravy maqluby, kdy se nevařená rýže smíchá s některým mletým kořením, jako je kurkuma, 7 koření (libanonská směs koření) nebo nové koření. Já to nedělám, protože mi připadá, že vývar je opravdu aromatický díky celému koření a tradiční irácká metoda sází na jemnější chuť koření a nechává vyniknout zelenině.

Jak připravit maqlubu krok za krokem

Příprava maqluby je vlastně snadná, ale vyžaduje několik kroků a předvaření a předběžné ochucení masa a zeleniny, než se vše navrství. Obvykle se zelenina před vrstvením smaží. Já ji však ráda opékám, protože je to zdravější a jednodušší, a přesto se dosáhne vynikajícího výsledku. Postup je následující:

1. Připravte si lilek a brambory tak, že je omyjete, nakrájíte na plátky, pokapete trochou oleje a osolíte a pak je 30 minut opékáte při teplotě 450F. Pokud používáte květák, opečte ho stejným způsobem.

2. Pusťte se do přípravy masa a vytvoření vývaru. Maso opečte na troše oleje, pak přidejte vodu a celé koření a vařte ho pod tlakem (v mém instantním hrnci) 10 minut, pokud používáte jehněčí nebo telecí maso (méně času, pokud používáte kuřecí). Pokud tlakový hrnec nemáte, jednoduše nechte maso vařit na středním ohni 40-60 minut, dokud nezměkne. To bude záviset na druhu masa, které máte.

3. Připravte si cibuli a papriky tak, že je nakrájíte na tenká křidélka a na plotně s trochou soli a oleje je několik minut vaříte do změknutí. Pokud používáte jinou zeleninu, jako jsou zelené fazolky a mrkev, přidejte ji spolu s cibulí a paprikou.

4. Po uvaření maso vyjměte a dejte stranou. Vývar z celého koření sceďte a poté do něj přidejte kurkumu, sůl, pepř a rajčatový protlak. Dobře promíchejte a přidejte trochu vody, pokud potřebujete upravit celkové množství tekutiny potřebné pro vařenou rýži. Tento postup můžete provést v hrnci nebo v míse. Barva vývaru by měla být sytě oranžová.

5. V případě, že se vývar rozvaří, přidejte do něj rýži. Nyní můžete začít vrstvit všechnu zeleninu, maso a rýži dohromady v hrnci. Začněte tím, že na dno kápnete trochu oleje. Poté přidejte plátky rajčat, lilku, brambor, masa, cibule a papriky a nakonec rýži. Nakonec přilijte vývar, který by měl sahat těsně nad rýži.

6. Vařte maqlubu na středně silném ohni asi 7 minut, dokud nezačne voda bublat. Poté ji ihned přikryjte a snižte teplotu na nízkou. Ujistěte se, že je hrnec dobře zakrytý – můžete jej také přikrýt utěrkou a zajistit, aby pára neunikala. Na mírném ohni se bude vařit 50 minut.

7. Vypněte oheň a nechte maqlubu několik minut odpočívat. Poté ji pomocí plochého tácu s mírně zvýšenými okraji položte na horní část hrnce a oběma rukama ji překlopte na tác. Hrnec nechte několik minut na místě obrácený dnem vzhůru, aby se projevila gravitace. To pomůže udržet tvar maqluby. Poté začněte hrnec pomalu zvedat, aby se maqluba uvolnila. Je hotovo!

Řešení problémů s maqlubou

• Moje rýže je nedovařená, co mám dělat? Pokud zjistíte, že jste vařili po uvedenou dobu, ale rýže je po otevření víka stále neuvařená, jednoduše ji postříkejte ½ až 1 šálkem vody, pak víko zavřete a pokračujte ve vaření na mírném ohni dalších 10 minut. To pomůže rýži ještě více spařit. Důvodem, proč se to může stát, může být typ hrnce, který používáte, nebo druh rýže. Většina vlhkosti klesne na dno a horní vrstva rýže zůstane mírně nedopečená. S největší pravděpodobností se jedná pouze o nejsvrchnější vrstvu, zbytek rýže je pod ní dokonale uvařený, takže se tím příliš netrapte!
• Ochutnala jsem rýži a je nedochucená, co mám dělat? Chcete-li s tímto problémem bojovat, ujistěte se, že vývar, který používáte k vaření rýže, je velmi dobře ochucený. Při ochutnávání by měla chutnat dost slaně. Pokud se však ocitnete v této situaci, přidejte trochu soli (asi ½ čajové lžičky) do trochu horké vody (max. 1 šálek), rozpusťte ji a pak ji nalijte na maqlubu. Přikryjte ji a nechte ji dalších 10 minut vařit v páře.

Jak si usnadnit přípravu maqluby + tipy na přípravu předem

Maqluba je ideální pokrm, který můžete podávat na setkáních a večeřích a ohromit tak své hosty. A je toho hodně, co můžete udělat předem, abyste si to výrazně usnadnili. Můžete udělat některý z následujících kroků nebo jejich kombinaci, abyste si přípravu v den přípravy urychlili:

• Lilek a brambory (nebo květák) upečte předem a uložte ve vzduchotěsné nádobě v lednici až na 2 dny
• Cibuli a papriku buď nakrájejte předem a uložte ve vzduchotěsné nádobě, nebo je můžete také uvařit a uložit, také až 2 dny
• Maso uvařte a vývar vytvořte předem, uložte do vzduchotěsné nádoby až na 2 dny

Jak podávat

Maqluba je samostatné jídlo a můžete ji podávat s okurkovým jogurtovým salátem, obyčejným jogurtem nebo s jednoduchým zeleným salátem jako přílohou. Můžete také našlehat fattoush nebo jen připravit rychlý salát z okurek, rajčat a cibule s citronovou zálivkou z olivového oleje.

Rada ho také zdobím osmaženými mandlemi pro lahodnou křupavost a trochou nasekané petrželky pro barvu. Je to zcela nepovinné, ale udělá to větší dojem, zvlášť pokud hostíte!

Další recepty, které byste měli vyzkoušet, pokud milujete maqlubu

• Arabské biryani s kuřecím masem
• Kuřecí machboos
• Středomořský lilkový nákyp
• Bakan a bramborová musaka

Tisk

.