Máčení dřevěných štěpků pro grilování je oblíbenou fází přípravy elektrické udírny pro mnoho venkovních kuchařů. Je to jen mýtus o grilování, nebo má tento postup nějakou logiku? Zde je vše, co potřebujete vědět o namáčení dřevěných štěpků pro uzení.
Jednou z nejlepších věcí při uzení dřevem je možnost sladit vybrané maso s dokonalým dřevem. Když víte, že jste spojili silné dřevo, jako je javor, s krásným pomalu vařeným masem, jako je vepřové, pak víte, že jste se stali dokonalými mistry v uzení BBQ.
Začínáte s grilováním? V našem průvodci se dozvíte, jak používat elektrickou udírnu
Možná vám ale přijde divné, že spousta receptů na uzení vám nařizuje, abyste dřevěné štěpky před vhozením do udírny namočili. Přece byste neočekávali, že se mokré třísky vznítí?“
Přesto se stalo všeobecným názorem, že namočené třísky pomáhají zvýraznit chuť uzeného masa. O mokrém a suchém dřevě se však vedou diskuse.
Konvenční moudrost však může být nespolehlivá, takže se podívejme, jak se to má.
Předem namočené dřevěné štěpky se staly populárními, protože jsou považovány za způsob, jak zmírnit vysoké potenciální teploty hoření dřeva, zatímco uzení má být metodou grilování, která vyžaduje nízké teploty udržované po dlouhou dobu. Protože elektrické udírny mají často vestavěnou regulaci teploty, namáčení dřevěných štěpků není ve skutečnosti nutné.
Namáčení dřevěných štěpků však může udělat mnohem více, než jen pomoci regulovat teplotu v udírně. Pojďme se podívat na to, proč byste nemuseli připravovat štěpky pro elektrické uzení.
Proč namáčíme dřevěné štěpky?
V tradičních udírnách na dřevěné uhlí se doporučuje dřevěné štěpky namáčet, aby se snížila (doslova) pravděpodobnost jejich spálení. Uzení je kuchařská disciplína, která vyžaduje vystavení masa nízkým teplotám po dlouhou dobu. Domníváme se, že jejich navlhčení jim pomůže vydržet déle při nižší teplotě.
I u udíren na dřevěné uhlí je však tato praxe diskutabilní. Někteří lidé mohou tvrdit, že to pomáhá štěpkům vytvářet více kouře, ale častěji si pletou páru s kouřem. Vyšší obsah vody ve štěpkách se odpařuje, což vede k tomu, že z vaší udírny vychází velké množství páry.
I kdyby to skutečně pomohlo většímu množství kouře vycházejícího z udírny, představuje to také riziko, že voda bude kapat na žhavé uhlíky v udírně, což je může ochladit nebo dokonce uhasit.
Konvenční moudrost často říká, že namočené dřevo může pomoci přispět k většímu množství kouře, ale osobně si myslím, že to závisí na druhu dřeva, které používáte. Například dub a hickory jsou dobře známé tím, že produkují hodně kouře.
Měli byste namáčet dřevěné štěpky pro elektrické udírny?
Ačkoli elektrické udírny obecně nepotřebují dřevěné štěpky, mnohé z nich jsou navrženy tak, aby je mohly používat. Dřevěné štěpky nejsou jen zdrojem paliva, ale mohou také pomoci zlepšit vůni kouře, což zase může zlepšit chuť masa.
Pokud vaše elektrická udírna nemá zjevnou nádobu na dřevěné štěpky, můžete to obejít tak, že je vložíte do kovové plechovky nebo do alobalu a pak je opatrně umístíte kolem dna komory udírny.
Můžete použít i kuřácký box, který je navržen s ohledem na dobré odvětrávání kouře a trvanlivost.
Pokud jde o namáčení štěpků, pravdou je, že to není úplně nutné. Rád přidávám dřevěné štěpky do elektrické udírny, aby pomohly vytvořit více chuti. Ale podobně jako u uzení na dřevěném uhlí, ať už namočené nebo nenamočené, stejně budete muset štěpky každé dvě nebo tři hodiny vyměnit, takže pokud je motivací zlepšit životnost štěpek, pak to nemá velký význam.
Jestliže však chcete dřevěným štěpkám vdechnout větší a bohatší chuť, pak je to skvělá cesta. Dřevěné štěpky se často dodávají ochucené tak jako tak, například v příchutích dub, hickory a mesquite, ale můžeme to posunout na ještě silnější úroveň tím, že je namočíme do tekutin, jako je pivo, jablečná šťáva nebo dokonce víno.
Může to však být vyvážení. Pokud používáte dřevo s příchutí, pak si musíte být jisti, že použitá tekutina dřevo nepřehluší. Také si chcete být jisti, že ho dobře doplňuje.
Existují nějaké důvody, proč dřevěné štěpky nenamáčet?
Mluvil jsem o tom, že je důležité brát v úvahu chuťové profily, které spolu mícháte. Dalším klíčovým hlediskem je však kvalita kouře, který chcete v udírně vytvořit.
Existují různé druhy kouře a ne všechny jsou vhodné pro uzení masa. Bílý kouř je často v podstatě pára, která je pro většinu forem vaření neúčinná, zatímco šedý a černý kouř jsou často špinavé a bohaté na karcinogenní látky.
To, čeho chceme skutečně dosáhnout, je velmi řídký, bledě modrý kouř.
Abychom toho dosáhli, potřebujeme dostatek kyslíku a suché dřevo, čehož s namočeným dřevem prostě nedosáhneme.
Kromě všeho výše uvedeného je jednou z nejlepších věcí na uzení masa to, že jde o přístup „méně je více“ k vaření. Jde o to, aby se vše odbouralo a vyladilo. Pokud vytvoříme příliš mnoho kouře, maso to zahltí a stane se nepoživatelným. Jakékoli přidané chutě z potěrů, solanek nebo ochucených dřevěných štěpků se zcela ztratí, pokud necháte kouř v udírně řádit.
Závěrečný verdikt
Zda byste měli před použitím elektrické udírny namočit dřevěné štěpky, či nikoli, závisí do značné míry na tom, o jaké chutě se snažíte. Pokud chcete dřevěné štěpky vylepšit tím, že je namočíte do tekutiny – například do jablečné šťávy, piva nebo vína, pak to může být skvělý přístup.
Jestliže však uvažujete o pouhém namočení do vody, pak bych se tím nezabýval. U elektrických udíren lze snadno regulovat teplotu, takže snažit se tlumit tepelný dopad štěpků prostě není nutné.