Po poměrně těžké večeři s žebry v pátek večer jsme si oba řekli, že na sobotní večeři je třeba jíst „lehce“. Lehčí jídlo pro nás obvykle znamená ryby a jednou z nejlehčích, které umím připravit, je mořský jazyk. Takže po dni stráveném sledováním klasických filmů na TCM jsem se vydal na rybí trh, kde jsem našel zářivě bílého, divokého citronového mořského jazyka.
Ačkoli se snažím rozšířit svůj omezený repertoár mořských plodů, mořský jazyk pro mě obvykle znamená mořský jazyk oreganata, jeden z hlavních pilířů pátečních jídel a postních večeří z mého italsko-amerického dětství. K chlapeckým vzpomínkám na stolování patří také to, že nás můj otec bral do jedné z nejslavnějších italsko-amerických restaurací v New Yorku, Patsy’s. Můj otec byl totiž advokátem Patsyho Scognamilla, zakladatele této restaurace. To je jeden z důvodů, proč jsem před nedávnem dostal výtisk Patsyho kuchařky:
Jak jsem si myslel, v knize byl vedle mnoha příběhů o celebritách i lákavý recept na filet z mořského jazyka arreganata a já se rozhodl, že se jím budu při přípravě ryby v podstatě řídit. Z úcty k mé sicilské matce a neapolské tetě jsem se však rozhodl udělat jejich strouhankovou polevu.
Polévka
1/2 šálku suché strouhanky
1 stroužek česneku, jemně mletý
2 lžíce italské petrželky, mletá
1 lžička sušeného oregana
1/2 lžičky soli
1/4 lžičky mletého černého pepře
2 lžíce extra panenského olivového oleje
V misce, smíchejte všechny suché přísady a poté po lžících přidávejte olivový olej a míchejte vidličkou, dokud nebude strouhanka vlhká. V závislosti na množství strouhanky můžete použít o něco více nebo méně olivového oleje. Směs by měla mít právě tolik oleje, aby se při stisknutí prsty lehce spojila a aby strouhanka zhnědla a nepřipálila se při pečení pod grilem.
Ryba
1 1/2 libry mořského jazyka citronového (2 velké filety)
2 lžíce nesoleného másla
1/4 šálku čerstvé citronové šťávy
1/4 šálku suchého vermutu nebo suchého bílého vína
1/2 lžičky papriky
Polévka z chlebové strouhanky
Klíny citronu na ozdobu
1. Kuchyňskou směs připravíme podle návodu k použití. Předehřejte troubu na 400 °F.
2. Rybí filety vložte do dostatečně velké zapékací misky, aby se do ní vešly v jedné vrstvě, a potřete je máslem.
3. V malé misce smíchejte citronovou šťávu a víno a lžící je přelijte přes ryby. Šťávy by mělo být jen tolik, aby sahala až ke stěnám ryby, ale nezakrývala ji. Dochutíme paprikou.
4. Pečeme asi 15 minut, nebo dokud se ryba při zkoušce vidličkou nevyplavuje.
5. Vložíme do trouby. Vyjměte rybu a nastavte troubu na opékání.
6. Filety posypte zálivkou a opékejte, dokud lehce nezhnědnou, asi 2 minuty.
Podávejte s bílou rýží politou šťávou z ryby a s klínky citronu jako přílohou. Podává se pro 2 osoby jako hlavní chod.
Párování s vínem: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc
.