Postupy
1. Připravte citrusovou majonézu: Z poloviny pomeranče odstraňte kůru a vložte ji do mixéru. Vymačkejte 2 lžíce pomerančové šťávy a přidejte ji ke kůře. Odstraňte kůru z poloviny citronu, vložte ji do mixéru a přidejte 1 lžíci citronové šťávy. Přidejte vejce, ocet, hořčici a sůl. Mixujte na nízkém stupni, dokud se směs dobře nerozmixuje.
2. Postupně zvyšte rychlost na střední a přidávejte olej pomalým, plynulým proudem přes přívodní trubku. Jakmile směs zhoustne a je hladká, vypněte mixér (přílišné mixování může způsobit rozštěpení majonézy).
3. Připravte lívance: Vložte slaninu do hluboké misky a zalijte ji studenou vodou. Mísu přikryjte plastovou fólií a dejte na 36 hodin do chladničky, přičemž vodu třikrát vyměňte. Dobře osušte a nakrájejte malý kousek podle chuti. Chuť by měla připomínat slanou rybu, ale neměla by být příliš slaná. Pokud ano, přikryjte ji studenou vodou a namáčejte dalších 6-12 hodin, přičemž po 6 hodinách ochutnejte, zda je připravená. Dobře osušte a nakrájejte na 1,5palcové kousky. Vyjměte a vyhoďte případné kosti.
4. Vložte brambory do velkého hrnce a přidejte tolik studené vody, aby byly pokryty 2 centimetry. Na silném ohni je přiveďte k varu a vařte, dokud jimi snadno neproklouzne dortová zkoušečka nebo nůž s tenkou čepelí, asi 10 minut. Vyvarujte se převaření; pokud budou měkké, stanou se vodnatými. Dobře je slijte.
5. Zatímco se brambory vaří, vložte slaninu do jiného hrnce a přidejte tolik studené vody, aby byla pokryta 1 cm. Přiveďte k varu na středně silném ohni. Když se voda začne vařit, stáhněte ji z ohně. Nad velkou odměrku na tekutiny nebo misku postavte cedník a nalijte do něj bacalao. Scezené bacalao a ⅔ šálku vody z vaření si ponechte. Zbylou vodu z vaření zlikvidujte.
6. Ve velkém čistém hrnci smíchejte olej a česnek, postavte na střední teplotu a za občasného míchání vařte, dokud česnek nezačne vonět a nezezlátne, asi 4 minuty. Ihned přidejte mouku a za stálého míchání vařte, dokud směs nebude hladká a nebude bublat, asi 1 minutu. Za stálého míchání přilévejte rovnoměrným proudem polovinu vody ze slaniny. Míchejte do hladka a poté stejným způsobem přidejte zbývající vodu. Vmíchejte petrželku a odstavte z ohně.
7. Směs spolu s okapaným bacalao a bramborami přendejte do mísy stojanového mixéru vybaveného pádlovým nástavcem. Šlehejte při nízkých otáčkách, dokud se dobře nepromíchá a mírně nevychladne, asi 1 minutu. Oškrábejte stěny mísy. Při nízkých otáčkách mixéru přidávejte vejce jedno po druhém, počkejte, až se první vejce zcela vstřebá, a teprve poté přidejte druhé, přičemž mísu občas seškrábněte. Jakmile jsou vejce zcela zapracována, přestaňte míchat. Chcete, aby směs obsahovala kousky brambor a tresky. Přitiskněte kousek plastové fólie přímo na povrch směsi a dejte ji do chladničky, dokud nevychladne, nejméně na 3 hodiny. Ve vzduchotěsné nádobě vydrží až 3 dny.
8. Vyložte drátěný stojan papírovými utěrkami. Naplňte velký hrnec olejem do hloubky 3 palců. Zahřívej ho na středně vysoké teplotě, dokud na fritovacím teploměru nezaznamená 375 °F. Naberte jednu vrchovatou lžíci směsi bacalao. Druhou lžící směs přitlačte k první lžíci a seškrábněte ji, aby se vytvořil oválný tvar. Směs ještě jednou přitlačte a seškrábněte, tentokrát ji opatrně vhoďte do horkého oleje. Postup opakujte s další směsí bacalao, dokud buñuelos nevytvoří v hrnci jednu vrstvu bez přeplnění. Smažte je opatrně otáčením, dokud nejsou nafouklé a rovnoměrně zlatohnědé, asi 1-2 minuty. Pomocí děrované lžíce přendejte buñuelos na papírové utěrky, aby se osušily. Nechte olej znovu rozehřát a opakujte smažení se zbývající směsí bacalao, podle potřeby v dávkách.
9. Buñuelos podávejte horké nebo teplé s majonézou na namáčení.