Nemůžete mít léto na pobřeží Maine, aniž byste věděli, jak uvařit mořské plody. Pro mě to znamená horké hromady humrů, škeblí, kukuřice a brambor rozložené na stole pokrytém novinami, se spoustou teplého rozpuštěného másla a vychlazeného bílého vína. Je to jídlo, které okamžitě připomíná večírek, bez ohledu na to, kolik lidí se o něj dělí. Způsoby jdou stranou a stráže se spouštějí, když ty zvědavé korýše louskáte a trháte od sebe a všechno jíte rukama.
Mořské plody a koření se mohou měnit podle toho, z jaké části země pocházíte, ale duch vaření mořských plodů zůstává stejný. Stejně jako technika, která je jednodušší, než si možná myslíte: trvá méně než hodinu, nepotřebujete žádné speciální vybavení a rozhodně nepotřebujete recept. (Pomáhá extra velký hrnec, ale zvládnete to i bez něj.) Zde je návod na vaření mořských plodů:
Vyberte si sestavu korýšů
Do vaření mořských plodů můžete přidat libovolně málo nebo libovolně mnoho různých ingrediencí. Já rád dodržuji klasickou kombinaci brambor, kukuřice na klasu, klobásy a dvou druhů měkkýšů – obvykle jednoho mlže (škeble nebo slávky) a jednoho korýše (krevety, humra nebo kraba). Zde je seznam nejběžnějších ingrediencí s doporučenou dobou přípravy a množstvím na osobu. Každá složka se vaří jinou rychlostí, proto začněte nejprve přidáním nejpomaleji se vařících složek. Množství na osobu závisí na tom, kolik dalších ingrediencí přidáte, takže v závislosti na tom množství zvyšujte nebo snižujte.
Brambory: 1/4 až 1/2 libry na osobu; 20 až 25 minut, v závislosti na velikosti. Nejlepší jsou malé nové brambory, protože je nemusíte loupat ani krájet. Použijete-li větší brambory, nakrájejte je na menší kousky.
Hobr: Na jednu osobu připadá 1/2 až 1 humr; 12 až 15 minut podle velikosti. Humry kupujte a vařte živé, aby byli optimálně čerství.
Saze: 1/8 až 1/4 libry na osobu; asi 10 až 15 minut. Použijte uzené nebo plně vařené klobásy, jako je linguiça, kielbasa nebo andouille, nebo zvolte sladkou či pikantní italskou.
Korpus na klasu: 1/2 až 1 klas na osobu; 10 minut. Pro optimální čerstvou sladkost je oloupejte těsně před vařením.
Škeble: Vezměte do rukou škeble a nechte je okapat: Škeble: 3 až 6 na osobu; asi 10 minut. Použijte malé, manilské nebo parní škeble a před vařením je dobře vydrhněte.
Modří krabi: Na jednu osobu připadají 2 až 4 krabi; asi 10 minut. Chcete-li dosáhnout co nejčerstvější chuti, kupte a uvařte živé kraby.
Rak: 3 až 6 kusů na osobu; asi 8 minut. Pro nejlepší chuť kupte a uvařte živé langusty
Mušle: 3 až 6 na osobu; asi 5 minut. Před vařením slávky omyjte a zbavte vousů.
Krevety: 4 až 6 na osobu; asi 3 minuty. Použijte velké krevety bez krunýře (s hlavou, pokud jste odvážní!) – čím větší krevety, tím lepší pro vaření měkkýšů.
Vytvořte vývar ve svém největším hrnci
Než začnete vařit všechny měkkýše, musíte vytvořit aromatický vývar, ve kterém je budete vařit. Nebudeme však trávit hodiny vařením vývaru – připravíme si rychlý vývar neboli „court-bouillon“ tak, že několik minut povaříme vodu, kyselinu a aromatické látky dohromady, než s nimi začneme vařit.
Naplňte svůj největší hrnec do 3/4 vodou a přiveďte ji k varu. Zatímco se zahřívá, přemýšlejte o tom, jak chcete, aby vaše vařené mušle chutnaly, a začněte do hrnce přidávat tato aromata. Bez ohledu na to budete chtít přidat trochu soli (přidejte jí více, než si myslíte, že potřebujete), a pak něco kyselého. Já tam rád nalévám láhev levného bílého vína. Nebo můžete použít citronovou šťávu a vymačkané citrony do ní také vhodit pro extra chuť. Dobrá může být i pomerančová šťáva a/nebo kůra nebo rovnou ocet. Nebo můžete použít pivo nebo kombinaci piva a citrusů. Pro dokreslení chuti se hodí česnek (rozkrojte celou hlavičku napůl a vhoďte ji se slupkou) a/nebo cibule či šalotka, ať už s mrkví a celerem, nebo bez nich. A nezapomeňte to trochu okořenit: bobkový list nebo dva nejsou nikdy na škodu. Klasickým doplňkem v louisianském stylu je pálivá omáčka nebo můžete použít koření Old Bay. Nebo to zkuste po italsku s drcenými vločkami červené papriky a čerstvými snítkami tymiánu.
Po přidání dochucovadel nechte vodu asi 10 minut vařit a pak ji ochutnejte (pozor, nechte ji vychladnout, než ji budete slupovat ze lžíce!). Chcete, aby byl váš rychlý vývar výrazně slaný a kyselý a vzrušující – pokud není, upravte ho, dokud nebude. Nyní můžete začít vařit.
Pokud nemáte dostatečně velký hrnec nebo vaříte mimořádně velké množství potravin, použijte více hrnců a v každém z nich připravte stejný vývar.
Foto: Chelsea Kyle, Food Styling: Anna Stockwell
Nastavte si časovač a začněte přidávat ingredience
Podle mého výše uvedeného seznamu přidávejte ingredience v pořadí od nejdéle vařících po nejkratší. Ujistěte se, že se vývar vaří na prudkém ohni, pak nastavte časovač na 25 minut a přidávejte jednotlivé ingredience podle toho, jak se blíží jejich čas, samozřejmě počínaje bramborami. Po uplynutí 15 minut přidejte humra a klobásu, po uplynutí 10 minut přidejte kukuřici a škeble a tak dále a tak dále v závislosti na ingrediencích. Mezi jednotlivými přidáními hrnec přikryjte, aby v něm zůstalo co nejvíce tepla.
Při vaření hrnec pozorně sledujte, abyste věděli, zda se vaše ingredience vaří déle nebo kratší dobu, než jste očekávali. Hledáš, aby se mlži doširoka rozevřeli a korýši jasně zčervenali. Pokud se tak stane dříve, než je doporučená doba, vytáhněte je z tekutiny, aby se nerozvařily. Pokud jim to trvá déle, vařte je tak dlouho, dokud toho nedosáhnou.
Pokud máte parní hrnec nebo hrnec na těstoviny s perforovanou vložkou, je užitečné ho použít k vaření korýšů, abyste mohli vše jednoduše vyndat z hrnce, až bude hotové, místo abyste se potýkali s přeléváním obrovského hrnce horkých věcí přes cedník ve dřezu. Dalším způsobem, jak obejít tuto parní lázeň, je použít kleště nebo pavouka k vytažení hotových ingrediencí z horké vody. Vše přendejte na plech nebo položte na stůl přikrytý novinami, aby se zachytily kapky.
Foto: Chelsea Kyle, Food Styling: Anna Stockwell
Podávejte s vybraným kořením a spoustou pevných ubrousků
Každý bude chtít při jídle omáčku na namáčení, že? Nejklasičtějším kořením je rozpuštěné máslo, možná s několika plátky citronu vedle, ale klidně přemýšlejte i mimo máslovou krabici. Zkuste pikantní zelenou omáčku na namáčení nebo třeba křenovou omáčku. Nebo vyložte lahve s oblíbenou pálivou omáčkou či misky s aromatickým vývarem na vaření. Nebo všechno dohromady. Přidejte na stůl ořechové nebo humří krekry a možná i malé hubené vidličky nebo krabí trsátka a nezapomeňte na ubrousky – vaření měkkýšů je praktická a špinavá záležitost. To vše je součástí zábavy.