Nejenže je to jedno z nejdokonalejších jídel (je to sýr a smetana zabalené do dalšího sýra), ale jako zázrakem není tak těžké, a dokonce se to dá i odpustit.
Moje první práce po vysoké škole byla v malém luxusním obchodě s potravinami v Brooklynu, kde jsem vařil hotová jídla. Jednou z výhod této práce byl nekonečný přísun kávy zdarma. Já kávu nepiju. Takže jsem místo toho sbírala zaměstnanecké volňásky v podobě čokoládového mléka (byla jsem dost sofistikovaná jednadvacítka). Nechci se chlubit nebo tak něco, ale v obchodě jsem se stal známým jako „to dítě s čokoládovým mlékem“. Jednoho dne přišel prodavač sýrů k mému pultu a přistrčil mi na prkénko čerstvě vyrobenou kouli burraty. Rozkrojil jsem ji a vyvalila se z ní kaskáda tvarohu z čokoládového mléka. Mysl.
Od té doby má burrata v mém srdci zvláštní místo. Ale je to tak: burrata má zvláštní místo v srdci každého z nás. Lidé jsou touto věcí posedlí, a to z dobrého důvodu. Je to doslova sýr a hustá smetana zabalená do ještě většího množství sýra, ale když k ní přiložíte pár plátků rajčat nebo broskví, můžete sami sebe přesvědčit, že jíte salát. Amen.
Nejenže je burrata jedno z nejdokonaleji sestavených jídel vůbec (poměr tuku a soli a tuku a ještě více tuku je opravdu na místě), ale jako zázrakem není tak těžké (a dokonce se to dá docela odpustit) si ji připravit doma.
To jsem se dozvěděl od Zoey Sachsové, která vede vzdělávací programy (včetně kurzu výroby burraty) v newyorském Bedford Cheese Shopu. Říct, že Sachsová žije sýrem, může být velmi slabé slovo. Nedávno se zúčastnila soutěže zvané Cheesemonger Invitational, devítihodinové soutěže ve stylu desetiboje, o které vypráví se stejným nadšením jako dítě o táboře na spaní (pocit při krájení dokonalého čtvrt kila raclette přirovnala ke spuštění mikrofonu po rapové bitvě). Tohle je člověk, kterého chci učit, jak se dělá burrata. Tady je, co jsem se naučila.
Co budete potřebovat
Tvaroh. Je možné si je vyrobit sám (z mléka, syřidla a kyseliny citronové), ale podle Sachse se to nevyplatí. Stačí je koupit na internetu (kde bývají ve velkém množství) nebo si je nechat prodat v sýrárně, která vyrábí vlastní burratu nebo mozzarellu (ze 3/4 kila tvarohu vznikne slušně velká koule). Tvaroh nemůžete zmrazit (zkazí se tím jeho struktura), takže pokud se vám podaří sehnat jen velký pytel, najděte si pár přátel, kteří se do toho pustí s vámi. Kromě tvarohu a půllitru husté smetany pokojové teploty máte v kuchyni pravděpodobně vše ostatní, co potřebujete: velký hrnec s vroucí vodou, misky na míchání, velkou lžíci, dřez a sůl.
Výroba Stracciatelly
Stracciatella je luxusní náplň z husté smetany a kousků čerstvé mozzarelly. Prvním krokem je připravit si trochu mozzoly (nakonec ji budete kvůli náplni trhat na kousky, takže tuto část procesu považujte za požehnaně nenáročnou zkoušku na později). Začněte se čtvrt kilem na kostičky nakrájeného tvarohu, osolte ho a nestyďte se. Nebo jak říká Sachsová, „pořádně to osolte“ (za chvíli uvidíte proč). Přidej tolik vroucí vody, aby byl tvaroh ponořený; já používám jen naběračku, kterou nabírám vodu z hrnce na těstoviny.
Velkou kovovou nebo dřevěnou lžící začni tvaroh míchat a stlačovat, dokud se nespojí v pevnou hmotu. V určitém okamžiku voda vychladne natolik, že můžete začít rukama tvaroh roztahovat a skládat do sebe (ponoření rukou do misky se studenou vodou vám pomůže snášet teplo). Když je voda dostatečně studená na to, abyste v ní udrželi ruce, je příliš studená. Vylijte ji (sbohem soli), přidejte další vroucí vodu a znovu ji osolte. Cílem je tvaroh rozmačkat, roztáhnout a složit, dokud v něm nebudou žádné hrudky nebo trhliny a nebude vypadat hladce a leskle. Kdybys chtěl udělat jen mozzarellu, stlačíš to do kuličky, vložíš do studené vody a zabalíš to.
Ale kdo by chtěl jen mozzarellu, když může mít mozzarellu plněnou další mozzarellou a šlehačkou? Myslel jsem si to.
Natáhněte horký mozz do provazu a natrhejte ho na tenké nitky jako sýrový provázek; čím menší je uděláte, tím více smetany absorbují, což je to, co chcete, takže nespěchejte). Tyto prameny můžete nechat tak, jak jsou, natrhat je na malé kousky nebo je dokonce nakrájet nožem. Vhoďte je do mísy, zalijte většinou husté smetany a (pokud jste jako já a instantní ramen solíte) ještě dosolte. Na plnou hubu (s rizikem podkopání celého tohoto článku), jíst stracciatellu z misky lžící, jako by to byly zatracené Cheerios, je jedno z největších životních potěšení, takže pokud se rozhodnete vystoupit na této zastávce, nebudu ten, kdo by vás soudil. Případně, pokud byste chtěli udělat ochucenou burratu, můžete do směsi přidat věci jako lanýžový olej, pesto nebo, ehm, čokoládové mléko. Vstupte na vlastní nebezpečí.
Výroba mozzarelly
Toto je vnější strana burraty, mozzarellový sáček, ve kterém bude náplň, kterou jste právě nějak odolali pokušení nalít si přímo do úst. Tentokrát začněte s půl kilem tvarohu, pak postupujte přesně tak, jak je uvedeno výše, tlučte, roztahujte a skládejte tvaroh do hladké, lesklé koule a průběžně vylévejte a dosolujte vodu. Tentokrát místo toho, abyste mozzarellu roztrhali, ji zploštíte na těsto podobné disku na pizzu a stlačíte ji do zhruba šestipalcového kruhu, který je uprostřed trochu tlustý a na okrajích pěkně tenký. Pokud se roztrhne, žádný problém; stačí ho znovu ponořit do horké vody, stlačit zpět k sobě a znovu vytvarovat.
Nádivka
Jakmile máte svůj disk, je čas ho „vycpat“. Máte zde několik možností techniky. Pokud se cítíte sebejistě, udělejte jednou rukou velké „c“ a položte na něj disk tak, aby byl tlustý střed nad otvorem v „c“. Druhou rukou uchop co největší část stracciatelly (krém a všechno ostatní) a nacpi ji do středu disku a zatlač ji dolů tak, aby se plněná část koule nafoukla směrem k dlani.
Když ji naplníš až po okraj, přetáhni okraje disku přes vrchol a přitiskni je k sobě (ponoření vrcholu zpět do horké vody pomůže utěsnění). Celou tuto část proveď nad miskou se stracciatellou, takže kdyby se náhodou všechno vysypalo, můžeš toto tekuté zlato zachytit a zkusit to znovu.
Alternativně můžeš disk položit do malé hluboké misky, která přirozeně vytvoří kapsu na plnění stracciatelly a umožní ti přehnout a utěsnit okraje oběma rukama. Ať tak či onak, jakmile je svazek burraty dobře uzavřen, ponořte ho do misky se studenou vodou, aby se utáhl a zůstal uzavřený.
Skladování a konzumace
Vaše dílo vydrží v lednici až pět dní, ale čím dříve ho sníte, tím lépe. Pokud ještě potřebuje sůl, posyp ho vločkami tuku. Trocha olivového oleje také nikdy neuškodí. Podávejte ho s křupavým chlebem, rajčaty, peckovitým ovocem, rukolou nebo se do něj prostě opřete a jezte ho lžící. Co se týče párování s nápoji, skvěle se hodí křehké suché bílé, mladé ovocné červené nebo (samozřejmě) studená vysoká sklenice vašeho nejlepšího čokoládového mléka.
Chcete-li své nové dovednosti uplatnit, podívejte se sem, kde najdete 10 našich oblíbených receptů na burratu.
Všechna témata z oblasti kuchařských technik
Přihlaste se k odběru časopisu The Dish
Buďte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!