Jak péct v podstatě z jakéhokoli mléka, které máte po ruce

Je všední večer a vy jste přišli domů pozdě. Zrovna házíte do mísy ingredience na kardamomový koláč. Ještě jsi ani nezačala vařit večeři, ale slíbila jsi kolegyni, že dort přineseš na firemní večírek, takže… a sakra. Recept vyžaduje crème fraîche. Ten teď v lednici rozhodně nemáte. Co to vůbec je? Máte ale nějaký obyčejný jogurt. Mohla bys ho použít místo něj? Rozpadne se koláč? Bude chutnat hrozně? Přemýšlíš. Vygooglujete si. Prohledáváte hlubiny komentářů, kde se věci, jak už to tak bývá, stávají velmi podivnými. Nakonec se pod tím stresem zlomíte, rozhodnete se na celou věc vykašlat a cestou do kanceláře si vyzvednete tucet dortíků.

Zobrazit více

Od dnešního dne se však už nikdy nenechte zkazit krémovými mléčnými výrobky:

Mléko/smetana

Pokud jde o pečení s mlékem (a pití!), dává BA Test Kitchen přednost plnotučnému. Pečivu, krémovým polévkám a omáčkám dodává bohatost, tělnatost a chuť. Smetanu můžete použít prakticky všude, kde byste použili mléko – jen počítejte s tím, že hotový výrobek bude bohatší a tučnější. Obráceně to platí s jednou výjimkou: Z mléka nelze vyrobit šlehačku. Tu prostě nelze ničím nahradit. Bez mléka? (Možná jste ve špatném článku). Vyměňte mléko a smetanu za alternativní mléka, jako je sójové, kokosové a mandlové, podle vlastního uvážení. Pečení je věda a chemie vzájemného působení ingrediencí se může změnit.
Nejlepší pro: Vhodný pro přípravu pyré a polévek, pečení
Může se vyměnit za: Jogurt: Řidší jogurt (při pečení), podmáslí (bude mít pikantnější chuť)

Crème Fraîche

Crème fraîche je kultivovaná smetana, která je hustá, s mírnou pikantností (i když je méně kyselá než zakysaná smetana). Ve Francii se často vyrábí z nepasterizované smetany, což umožňuje přirozeným bakteriím, podobně jako v jogurtu, zahustit smetanu. Ve Státech, kde se většina komerčních mléčných výrobků musí pasterizovat, se k tomuto účelu přidávají kultury. Vedoucí redaktorka Claire Saffitzová navrhuje: „Po vypnutí ohně zašlehejte lžíci do omáčky na pánvi nebo přidejte lžičku do polévky,“ říká. Jen se ujistěte, že se omáčka nebo polévka ještě nevaří, jinak by se smetana mohla srazit. (Pro větší jistotu mléčný výrobek zjemněte přidáním kapky horkého vývaru a mícháním; tím se vyhnete „šoku“ crème fraîche). „Použijte ji k vylepšení pokrmu,“ říká Saffitz. Je příliš bohatý na to, aby hrál hlavní roli.
Nejlepší pro: Jako příloha k dezertům (místo šlehačky nebo vmíchaná do šlehačky)
Může se vyměnit za: Není to tiramisu, pokud v něm není mascarpone.Mascarpone (bude pikantnější), scezený jogurt, zakysaná smetana

Mascarpone

Sýr mascarpone je hustý a dá se nabírat. Vyrábí se zkysáním smetany podobným postupem jako ricotta. Je sladší chuti a méně pikantní než crème fraîche, vysvětluje Saffitz. Díky tomu je vhodnější pro přípravu dezertů, jako je klasické italské tiramisu, namazání na francouzské toasty nebo použití místo šlehačky pro větší strukturu.
Nejlepší pro: Může se použít na pečení, zdobení dezertů, mazání na toasty/chléb/krekry, do plněných těstovin, jako jsou ravioli, k jídlu lžící
Může se vyměnit za:

Zakysaná smetana

Saffitz, neochvějný milovník zakysané smetany, tvrdí, že je to jeden z nejlepších mléčných výrobků, které si lze za peníze koupit. Nejenže je skvělá při pečení všeho možného od koláčů po buchty a sušenky (stejně jako jogurt dodává chuť a zjemňuje), ale je také nezbytnou součástí některých oblíbených dipů. Těžko najdete horký zapečený dip – jako je tento špenátovo-artičokový – který by nebyl připraven ze zakysané smetany, a to z dobrého důvodu: dodává mu bohatost, aniž by byl příliš těžký.
Nejlepší pro: Vhodná na pečení, do dipů a krémových dresinků, do polévek a dušených pokrmů
Může se vyměnit za: Jogurt, crème fraîche, mascarpone (přidejte kyselý prvek, například citronovou šťávu)

Jogurt

Na trhu je asi tolik druhů jogurtů, kolik je na světě receptů (plus minus pár). Hustý jogurt řeckého typu se sice výrazně liší od řidší domácí verze, ale obecně je jogurt jedním z nejuniverzálnějších mléčných výrobků. Je dostatečně kyselý, aby dodal pikantní chuť pečivu, a dostatečně krémový, aby vylepšil omáčku na pánvi. Můžete ho také použít místo zakysané smetany pro lehčí verzi oblíbených dresinků a dipů. Často se také používá do marinád, protože díky svému vysokému obsahu kyselin působí křehce. Pokud pečený pokrm vyžaduje jogurt, ale vy máte k dispozici pouze mléko nebo smetanu, můžete ho pravděpodobně s minimálním rizikem vyměnit. Počítejte však s tím, že těsto může být kypřejší a možná budete muset mírně upravit poměr suchých ingrediencí.
Nejlepší pro: Vhodné na pečení, dipy, marinády
Můžete vyměnit za: Máslo (má podobnou kyselou chuť), mléko (při pečení; budete muset použít méně mléka, než je množství jogurtu, jinak bude těsto příliš vlhké), crème fraîche (pro podobnou konzistenci zřeďte mlékem)

Máslo

Pravé podmáslí je to, co zůstane po výrobě másla ze smetany (z mléčné sušiny se stane máslo a z tekutiny podmáslí). Je pikantní, kyselé a sladké. Je vynikající při pečení, díky němuž je pečivo křehké, aniž by bylo příliš sladké. A to ani nezačínejte s rančerským dresinkem z podmáslí – je neuvěřitelný. Přísaháme na podmáslí v prášku jako na náhradu v mžiku. Na rozdíl od tekutého podmáslí se nezkazí dřív, než ho celé spotřebujete.
Nejlepší pro: Vhodná na marinády, pečení
Může se vyměnit za: Mléko/smetanu (pro napodobení chuti přidejte citronovou šťávu, i když konzistence nebude tak krémová jako u pravého podmáslí), jogurt

Když už jsme se vyznali v mléčných výrobcích, pečete s tou správnou čokoládou?