Před 7 lety jsem v Seattlu v jedné francouzské pekárně poprvé ochutnala makronky. Byla to láska na první kousnutí! Po ochutnání lahodné francouzské cukrovinky jsem byla zaujatá a odhodlaná začít je péct.

Po spoustě pokusů (a nezdarů) jsem v roce 2013 vyrobila k narozeninám své dcery něco, co jsem nazvala svou první úspěšnou várkou makronek, ale od té doby jsem s makronkami zažila spoustu katastrof.

Představa, že makronky jsou náročné na výrobu, stačí k tomu, aby se člověk cítil zastrašeně ještě před začátkem procesu pečení. Já to vím, protože jsem to zažila. Ale nebojte se, přátelé! Dnes jsem tu, abych vás povzbudila a sdělila vám, že pečení makronek není tak těžké, jak se zdá. Je to však proces, který vyžaduje čas a zkušenosti, ale s trpělivostí a praxí budete za chvíli péct makronky jako šéfové!“

Níže se s vámi podělím o všechny své tipy a recept na úspěšné pečení makronek, o návod, chcete-li, a zároveň vám vysvětlím rozdíl mezi dvěma běžnými způsoby pečení makronek.

Začneme od základů.

Co je to francouzská makronka?

Francouzská makronka je jemná francouzská cukrovinka na bázi pusinek, která se vyrábí z mandlové mouky, pusinek a sladkých náplní dle výběru. Nesmí se zaměňovat s makronkou, což je sušenka z drceného kokosu, která se často máčí v čokoládě. Skořápka makronky je přirozeně bezlepková.

Výslovnost

Ma-ca-rohn

O tom, jak se makronky správně vyslovují, se vedou spory. Ujišťuji vás, že se jim neříká „makronky“. Výslovnost jsem si hodně procvičil loni v létě v Paříži.

Takhle se správně vyslovují francouzsky. Přejděte na 4.30 sekundy.

Metody

Existují dva běžné způsoby výroby francouzských makronek. Francouzské pusinky a italské pusinky.

Jaký je mezi nimi rozdíl?

Rozdíl v metodách výroby makronek spočívá v přípravě pusinek. Výběr metody závisí na vašich preferencích a vlastně i na množství času, který máte k dispozici. Zkušenostmi jsem zjistila, že dávám přednost italské metodě (i když její příprava a pečení trvá o něco déle), protože poskytuje mnohem konzistentnější výsledky.

Francouzské pusinky

Francouzské pusinky se připravují šleháním cukru do vyšlehaných bílků, dokud se nevytvoří lesklé tuhé špičky. Tato metoda bývá nejrychlejší a nejjednodušší na naučení. Chcete-li vyrobit makronky francouzskou metodou, odměřené suché přísady vmícháte do klasického francouzského meringue, dokud se nevytvoří těsto podobné stuze.

Italské meringue

Italské meringue je mnohem hustší a vyrábí se šleháním horkého cukrového sirupu do bílků, dokud se nevytvoří lesklé špičky. Italské pusinky se pak vmíchají do hmoty z bílků, mandlové mouky a moučkového cukru, čímž vznikne hustší těsto na makronky. Příprava a pečení italských pusinek trvá déle, ale podle mého názoru mohou být pevnější a lépe se s nimi pracuje.

Silpat nebo pergamen?

Pergamen je na makronky skvělý, ale všimla jsem si, že se skořápky mohou podél dna upéct mírně nerovnoměrně, pokud papír není zcela rovný k plechu.

Silpat se na italskou metodu hodí skvěle. Předpokládám, že je to proto, že skořápka makronek se v troubě upeče mnohem pevnější! U francouzských bezových makronek jsem zatím neměla moc štěstí s použitím silpatu, ale v současné době tuto techniku testuji.

Ať už pečete makronky na pergamenu nebo na silpatu, je důležité nechat skořápky před vyjmutím úplně vychladnout.

Níže uvádím několik zásad, které je třeba při pečení makronek vzít v úvahu.

Do

Ujistěte se, že máte po ruce dobře fungující teploměr na cukroví a kuchyňskou váhu.

Před pečením makronek odměřte všechny ingredience.

Po naplnění nechte hotové makronky v lednici vyzrát. Doporučuji alespoň 2 hodiny a před podáváním až 24 hodin.

Makronky ihned uložte do vzduchotěsné nádoby.

Nepřehýbejte

těsto. Hledáte konzistenci těsta, která je mírně hustá a připomíná stuhu, ale není řídká. Při pipetování by se případné hrbolky v těstě měly postupně spojovat, ale neměly by se roztékat po plechu.

Paniku! Někdy se stane, že první várka makronek, které vytlačíte trubičkou, nevyjde tak dobře jako druhá. Nebo se nemusí podařit celá várka vůbec! Dělejte si poznámky a zkoušejte po jednom plechu, abyste mohli v případě potřeby provést správné úpravy.

Správný makron, ať už vyrobený italskou nebo francouzskou metodou, bude mít hladkou kulatou skořápku s vytvarovanými nožičkami lemujícími spodní okraj.

Co jsou to nožičky?“

Patičky jsou kouzelné vlnky, které se tvoří na spodní straně makronkových skořápek při pečení a kynutí v troubě. Jsou ukazatelem správné makronky a vyhledává je každý pekař makronek.

Jste připraveni je vyzkoušet?

Než začnete, podívejte se na mé krátké video!

Recept na makronky Italian Meringue, který používám, je upravený z Buchon Bakery. Ten je mým oblíbeným receptem už léta, přičemž jsem ho časem trochu upravila, aby vyhovoval mému postupu.

Doba přípravy30 minut
Doba vaření15 minut
Další čas1 hodina
Celkový čas1 hodina 45 minut

Složení

  • Pro francouzské makronky:
  • 106 gramů mandlové moučky
  • 106 gramů moučkového cukru
  • 41 a 45 gramů bílků rozdělených
  • 115 gramů cukru krupice
  • 79 gramů vody
  • pomlčka vinného krému nebo citronové šťávy pro stabilizaci
  • ¼ lžičky růžového gelového potravinářského barviva
  • Pro tmavou čokoládovou ganache (bez mléka):
  • 8 oz hořké čokolády bez mléka
  • 1/2 šálku plnotučného kokosového mléka

Návod

Na makronky:

  1. Nejdříve to nejdůležitější! Míchací mísu a šlehací nástavec otřete octem, abyste odstranili veškeré usazené zbytky. Tím zajistíte správné vyšlehání bílků!
  2. Připravte a odměřte všechny ingredience pomocí kuchyňské váhy.
  3. Připravte si sáček na pipetování s kulatou špičkou. Já používám špičku Wilton 10.
  4. Vyložte 2 plechy na pečení silpatem (nebo pergamenem).
  5. V míse smíchejte odměřenou mandlovou moučku & s moučkovým cukrem. Jednou prosejte, abyste odstranili případné hrudky, a vyhoďte je, poté promíchejte, abyste rozbili hrudky.
  6. Ve středu suché směsi udělejte důlek a vlijte do něj 41 g odměřených bílků. Složte dohromady, dokud se nespojí, pak přidejte gelové potravinářské barvivo a dobře promíchejte, dokud se zcela nezapojí. Hotová směs bude připomínat pastu. Odstavte stranou.
  7. Pro cukrový sirup:
  8. Pro přípravu cukrového sirupu zahřejte v hrnci na středním ohni granulovaný cukr a vodu s přiloženým cukrovým teploměrem. **Dbejte na to, aby se teploměr nedotýkal dna hrnce**.
  9. Jakmile teplota teploměru dosáhne přibližně 200 stupňů F, vložte 45 gramů odměřených bílků do stojanového mixéru a šlehejte na střední rychlost do měkkých špiček.
  10. Přidejte kapku citronové šťávy nebo kapku vinného krému pro stabilizaci, POTÉ pokračujte ve šlehání.
  11. Pokud jsou bílky v měkkých vrcholech dříve, než sirup dosáhne teploty 248 F, snižte rychlost mixéru na nízkou, aby se bílky pohybovaly.
  12. Pozorně sledujte cukrový sirup!
  13. Jakmile cukrový sirup dosáhne teploty 248 °C, stáhněte ho z ohně.
  14. Rychle zvyšte rychlost mixéru na střední a začněte pomalu přilévat cukrový sirup po stěně mísy do pusinek, dokud se důkladně nespojí.
  15. Poté zvyšte rychlost mixéru na vysokou a šlehejte cukr a pusinky dohromady, dokud se nevytvoří lesklé a tuhé špičky a pusinky nevychladnou. (Pusinky by si měly zachovat svůj tvar.)
  16. Po třetinách opatrně přenášejte hotové pusinky do směsi mandlí a moučkového cukru a ujistěte se, že jsou zcela zapracovány, než přidáte další třetinu pusinek.
  17. Pokračujte ve skládání těsta krouživými pohyby po okrajích mísy a pak jednou středem. Tyto kroky opakujte, dokud ze stěrky nebudou stékat hladké a husté stuhy těsta.
  18. **Dejte pozor, abyste těsto nepromíchali příliš**
  19. Chcete, aby bylo těsto mírně husté, ale ne tak řídké, aby nedrželo tvar stuh. Buďte opatrní.
  20. Přeneste těsto do připraveného zdobicího sáčku (sáčků).
  21. Na plech vyložený pečicím papírem vytlačte kolečka o průměru 1,5 palce vzdálená od sebe asi jeden palec.
  22. Při vytlačování koleček nezapomeňte držet zdobicí sáček asi 1/2 palce přímo nad plechem. Pokračujte ve vytlačování, dokud nezaplníte celý plech.
  23. *Třikrát poklepejte makronkami o pult, aby se uvolnily vzduchové bubliny.
  24. *Potlačte všechny vzduchové bubliny, které by se mohly dostat na povrch, pomocí škrabky nebo dokonce párátka!
  25. Před vložením makronek do trouby je nechte odpočinout, dokud se na vnější straně skořápky nevytvoří pořádná kůže. To může trvat 20-30 minut. Vyzkoušejte to tak, že se dotknete vytlačených koleček, abyste se ujistili, že jsou na dotek suchá a že na prstech neulpívá těsto.
  26. Předehřejte troubu na 300 stupňů F.
  27. Jakmile jsou makronky na dotek suché, vložte je do prostřední mřížky trouby.
  28. Poté se v polovině pečení vytvoří plíšky.
  29. Péct 12-14 minut.
  30. Vyjmout z trouby a nechat 15-20 minut vychladnout, než se pokusíte vyjmout skořápky z hedvábného/pergamenového papíru.
  31. Jakmile jsou makronky zcela vychladlé, opatrně je vyjměte z hedvábného/pergamenového papíru.
  32. Zopakujte stejné kroky, abyste upekli zbývající těsto na makronky.
  33. Jsou připravené k plnění.

Na ganache:

  1. Pohřejte kokosové mléko v hrnci, dokud nezačne vřít.
  2. Vařící kokosové mléko nalijte do hořké čokolády, dokud nebude hladké a zcela spojené.
  3. Mírně nechte vychladnout a poté přendejte do zdobicího sáčku a naplňte jím makronky.

Sestavení:

  1. Do středu spodní části každé makronkové skořápky vytlačte kolečka ganache. Navrch dejte druhou skořápku a vytvořte sendvič.
  2. Přendejte hotové makronky do lednice a nechte je alespoň dvě hodiny zrát. Nejlépe 12 hodin nebo přes noc.
  3. Podávejte a vychutnávejte si!

Poznámky

Makronky uložte do vzduchotěsné nádoby, dokud nebudou naplněné. V lednici vydrží 3 dny, v mrazáku 6 měsíců.

Náplně

Nejčastější náplně francouzských makronek jsou švýcarský bezový máslový krém, džemy, tvaroh a ganache. Já používám kombinaci bezmléčného máslového krému a džemu nebo ganache z hořké čokolády!

Řešení problémů

Dutiny

Mnohokrát se mi stalo, že jsem měla poloduté skořápky nebo vzduchovou kapsu uvnitř makronky. Nepřišla jsem úplně na příčinu, ale zjistila jsem, že se to většinou spraví samo, když jsou skořápky naplněné a zrají v lednici. Upřímně řečeno si nemyslím, že by se úspěch makronek měl odvíjet od toho, jestli jsou skořápky mírně duté nebo ne. Lidé se na makronky nedívají zevnitř, takže doporučuji zaměřit se nejprve na naučení základů a dosažení dobře vypadající várky!

Co se týče příčiny dutinek, slyšela jsem, že se to může stát, když se těsto příliš promíchá nebo když se skořápky pečou v troubě příliš dlouho. Pokud víte o jiných důvodech, podělte se o ně níže!

Popraskané skořápky

Skořápky, které při pečení v troubě nahoře popraskají, jsou obvykle způsobeny krátkou dobou odpočinku. Nevytvořila se na nich slupka a všechen vzduch, který obvykle bublá kolem dna makronky (nožiček,), místo toho skončí venku nahoře na skořápce.

Měkké skořápky

Vinu obvykle shledávám v řídkých pusinkách, které nejsou vyšlehané do tuhých špiček.

Hnědé skořápky

Přepálené. Zkuste snížit teplotu trouby o 5+10 stupňů nebo nad stojan s makronkami v troubě umístěte plech, který je bude chránit před teplem. Pozorně je sledujte, zda se nepropečou, a ihned je vytáhněte z trouby.

Nerovnoměrné skořápky

Obvykle se jedná o chybu při pečení. Dbejte na to, abyste při pipetování makronek drželi pipetovací špičku přímo nad plechem, a také na to, abyste s pipetovaným těstem jen jemně poklepávali o pult, aby makronky držely rovnoměrný kulatý tvar.

Rada číslo jedna, kterou vám mohu dát, pokud jde o pečení makronek, je tato.

Cvičte, cvičte, cvičte!

Není nic uspokojivějšího než dokonale upečená várka makronek, ale všechno dobré chce čas! Mám dlouholeté zkušenosti a přesto tu a tam narazím na problémy, takže na sebe nebuďte přísní, postupujte s jistotou, dělejte si poznámky a zkoušejte to znovu! Až to uděláte, začnete poznávat, co vám funguje nejlépe, a snad vám můj návod pomůže proces usnadnit!“

Přeji vám hodně štěstí s další várkou italských bezé makronek! Kdybyste mě potřebovali, jsem tu pro vás a nemůžu se dočkat, až se ozvete!

Znovu se podívejte na druhou část návodu, pečení makronek metodou French Meringue.

Níže uvádím odkazy na všechny své oblíbené položky pro pečení makronek!

.

By: adminPosted on

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.