Jaký' je rozdíl mezi bílou a žlutou kukuřicí?

Ačkoli kukuřice, která roste po celém světě, má širokou a rozmanitou paletu barev – je tu modrá, oranžová, fialová – na většině amerických trhů je výběr poněkud omezenější, od žluté nebo bílé až po… žlutou a bílou. Začali jsme přemýšlet – říkejte nám dvoubarevní zvědavci – je mezi nimi nějaký rozdíl?“

Takže, jaký je rozdíl mezi žlutou a bílou kukuřicí?“

Pravdu řečeno, žádný velký, alespoň co se týče chuti. I když se někteří lidé domnívají, že žlutá kukuřice je sladší, není tomu tak. Jediný rozdíl spočívá v tom, že přirozeně se vyskytující barvivo, díky kterému jsou tato zrna žlutá, beta karoten, jim dává oproti bílé kukuřici trochu výživové výhody – beta karoten se během trávení mění na vitamin A.

Zobrazit více

V roce 2008 vědci objevili několik dávno ztracených odrůd kukuřice – žlutou a zejména oranžovou – které měly tak vysoký obsah beta karotenu, že byly označeny za možný klíčový zdroj této živiny v některých částech Latinské Ameriky a Afriky, kde chronický nedostatek vitaminu A může vést ke slepotě. (Jedním z problémů může být to, že preference barev kukuřice bývají kulturně specifické – v USA je normou žlutá a/nebo bílá kukuřice, zatímco lidé v Africe jsou zvyklí na bílou kukuřici; jinde, například v některých částech Asie, je oblíbená oranžová kukuřice.)

Obsahují jiné barvy kukuřice další živiny?

Udělejme krok zpět a objasněme si, co máme na mysli pod pojmem „kukuřice“. Kdysi dávno v Evropě byla „kukuřice“ jen obecným výrazem pro to, co bylo v dané zemi nebo oblasti hlavní plodinou – v Anglii mohla „kukuřice“ označovat pšenici, zatímco ve Skotsku nebo Irsku oves. Když tedy evropští kolonisté přišli do Severní Ameriky a přivezli hlavní plodinu Nového světa zpět do Evropy – plodinu, která se správněji označuje jako kukuřice -, říkali jí „indiánská kukuřice“.“

„Po nějaké době se domestikovaná kukuřice stala tak všudypřítomnou, že slovo „indiánská“ bylo vypuštěno a ze všech kukuřic se stala kukuřice, podobně jako se ze všech obličejových kapesníků staly kapesníky,“ píše Mark Lasbury z fascinujícího biologického blogu As Many Exceptions as Rules.

Dnes termín „indiánská kukuřice“ označuje klasy kukuřice – obvykle křemenáče, příbuzného kukuřice cukrové – které jsou pestře zbarvené a typicky okrasné. Ale kukuřice – přesněji řečeno kukuřice -, kterou pěstovali indiáni koloniální éry, byla také pestře zbarvená a měla celou řadu odstínů, které guvernér connecticutské kolonie John Winthrop mladší popsal jako „červené, žluté, fialové, olivové a nazelenalé“, s několika černými zrny atd. Článek v New York Times před několika lety uvedl, že některé z těchto barev – černá, červená, modrá – ukazují na bohatou přítomnost antokyanů, pigmentů, které „mají potenciál bojovat proti rakovině, tlumit záněty, snižovat hladinu cholesterolu a krevní tlak, chránit stárnoucí mozek a snižovat riziko obezity, cukrovky a kardiovaskulárních chorob.“

Jak tedy získat tyto živiny?

Pohlédněte se po kukuřici s nejsytěji žlutými zrny. Hledejte modré nebo fialové kukuřičné zrno. A ouha, podívejte se na kukuřici se skleněnými drahokamy, kterou vyvinul šlechtitel v Oklahomě. Hodí se k pukání a mletí na kukuřičnou kaši, je na prodej, ale je jí málo.

Takže pokud barva neurčuje sladkost, co ji určuje?

Stáří šlechtění, náhodná historie, nějaké to nedávné šťourání. Ve válce s indiánskými kmeny v roce 1779 narazili někteří američtí vojáci na pole obzvláště sladké žluté kukuřice, kterou pěstovali Irokézové, zmocnili se ho a začali tento kmen pěstovat pro sebe, čímž se stal předchůdcem moderní sladké kukuřice. Problémem kukuřice z počátku bylo, že do 24 hodin po sklizni ztrácela přibližně polovinu své sladkosti a stávala se stále více škrobnatou. V 19. století proto američtí plantážníci začali míchat a kombinovat vlastnosti kukuřice, aby vyšlechtili odrůdy, které by zůstaly sladší déle – to znamená, že by zrna měla více cukru. Tak vznikly tři hlavní odrůdy kukuřice, se kterými se dnes setkáváme v USA: normální cukernatá, kukuřice se zvýšeným obsahem cukru (která má dvakrát více cukru než normální cukernatá) a supersladká (třikrát více). Supersladká kukuřice vydrží na stonku déle, ale chuťově se ztratila určitá smetanovost, která byla charakteristická pro starší odrůdy.

.