Gumbo můžete považovat za dokonalou reprezentaci louisianské kultury, protože je směsí africké, evropské a indiánské kuchyně. Gumbo je pokrm nejčastěji spojovaný s práškovým pilníkem. Pokud chcete zažít autentický zážitek z louisianského gumbo, budete chtít použít gumbo file v prášku nebo najít alternativu, která je stejně tradiční. Potřeba najít náhradu je obzvláště velká vzhledem k tomu, že prášek do pilin není vždy snadné sehnat v kamenných obchodech s potravinami. Skutečnost, že existují stejně tradiční alternativy, vše usnadňuje. Zvažte níže uvedené alternativy pilinového prášku na gumbo.
Vaše nejlepší sázka: Okra
Tradiční gumbo se připravuje s jedním ze dvou zahušťovadel – pilinovým práškem na gumbo nebo okrou. Mnozí považují okru za tradičnější z obou zahušťovadel, protože mnozí historici se domnívají, že kořeny tohoto pokrmu leží především v západoafrické kulinářské tradici. V Louisianě se okra pravděpodobně používala pouze v teplejších ročních obdobích, kdy byla k dispozici, a po zbytek času se používal prášek z pilin. Jinými slovy, okra gumbo by bylo letní jídlo a file gumbo zimní jídlo.
Okra lusky uvolňují rozpustnou vlákninu zvanou sliz, díky které se mohou zdát slizké, zejména pokud jsou rozvařené. Právě tento sliz zahustí váš pokrm.
Neexistuje žádný skutečný vzorec pro to, kolik okry přidat do gumbo nebo jiných pokrmů, když nahradíte prášek z pilin. Jednoduše přidáváte nasekané lusky, dokud pokrm nedosáhne požadovaného stupně hustoty. Konzistence je otázkou chuti. Hlavní rozdíl mezi file gumbo a gumbo s okrou bude spočívat v tom, že okra gumbo nebude mít výraznou chuť, kterou přináší file prášek. Okra je spíše pro texturu; její chuť je poněkud jemnější.
Důstojná druhá volba: Roux
Roux je další zahušťovadlo, které je běžné v celé cajunské kuchyni a které se někdy v gumbo používá. Roux se skládá z pšeničné mouky osmažené na tuku a může mít barvu od světle hnědé až po sytě kávovou podle toho, jak dlouho se mouka smažila. Stejně jako gumbo file v prášku dodává pokrmu výraznou chuť, kterou lze jen těžko napodobit něčím jiným. Vedle obou tradičních zahušťovadel můžete použít i jíšku. Je možné použít všechny tři dohromady, i když tato kombinace je rozhodně netradiční.
Pokud se v gumbo používá jíška, je tradiční použít středně hnědou verzi. Ta může pokrmu dodat atraktivní načervenalou barvu.
V případě nouze: Kukuřičný škrob
Kukuřičný škrob je zahušťovadlo neutrální chuti vyrobené z endospermu kukuřičného zrna. Navzdory tomu, že je prakticky bez chuti, je kukuřičný škrob díky své zahušťovací schopnosti dobrou náhradou prášku do pilin. Je dobrou alternativou, pokud se chcete vyhnout textuře okry nebo vysokému obsahu tuku v jíšce. Stačí vytvořit kaši smícháním kukuřičného škrobu s vodou a přidat ji ke konci vaření. Protože kukuřičný škrob může zředit celkovou chuť, je dobré zvýšit množství koření a dalších chuťově výrazných přísad.
Jiné alternativy
Kořenové pivo může poskytnout chuť, kterou byste získali z gumbo file v prášku. Kořenové pivo samo o sobě samozřejmě neposkytne žádné zahuštění, takže byste měli zvážit jeho použití spolu s kukuřičným škrobem nebo jíškou.