Když byl šéfkuchař z Louisville Edward Lee nucen zavřít své restaurace – 610 Magnolia, MilkWood a Whiskey Dry v Louisville v Kentucky a Succotash ve Washingtonu. D.C. – kvůli koronaviru, přesunul svou pozornost na pomoc zaměstnancům restaurací v nouzi. Jeho malá nezisková organizace The LEE Initiative zahájila Program pomoci zaměstnancům restaurací, v jehož rámci vydala více než milion jídel zaměstnancům v oboru po celé zemi, kteří v důsledku pandemie přišli o práci nebo měli výrazně zkrácenou pracovní dobu. Nezisková organizace také kromě jiných iniciativ investovala více než 800 000 dolarů do malých udržitelných farem. Hovořili jsme s ním o problémech, s nimiž se odvětví právě potýká, a o tom, jaké to je vést prosperující neziskovou organizaci, když vaše vlastní podnikání upadá.
„Toto je konec éry nezávislých restaurací a neznám žádného šéfkuchaře se zdravým rozumem, který by teď cítil naději. Máme stravovací soupravy, pořizujeme stany a ohřívače. Ale nakonec jsem na Titaniku a snažím se vyhazovat kbelíky vody, abych se udržel na hladině. Bojuju o záchranu svých restaurací a kuchařů a farmářů, se kterými máme vztahy už desítky let. Ale část mého já je velmi pragmatická. Nedostaneme záchranu od federální vlády a nedostaneme vedení – státní, federální, dokonce ani místní. Byli jsme ponecháni sami sobě.
Možnosti pro restaurace jsou v tuto chvíli další zadlužování nebo zavírání. Pokud nyní vyděláme 80 procent našich příjmů, je to skvělý den. Je to jako sobotní večer, kdy jsou všechny stoly obsazené. Ale pak jsou dny, kdy jsme udělali 15 procent našich běžných příjmů. To jsou dny, kdy je pro mě vlastně levnější nechat zhasnuto a zavřít dveře.
Jsou to výkyvy, které nám opravdu škodí. Spoléháme na vzorce a předvídatelnost, pokud jde o zásoby, o zaměstnance, o všechno. Teď o tom nemáme ani ponětí. Něco z toho souvisí s COVID, něco s protesty a něco s obavami spotřebitelů ze stravování v restauracích. Někdy je to jen virální článek na Facebooku, který ovlivňuje důvěru spotřebitelů. 610 Magnolia přečkala recesi. Co se týče tržeb, byl loňský rok naším nejlepším rokem v historii. A v roce 2020 jsme byli na nejlepší cestě ho překonat. Chladnou útěchou je vědomí, že celá vlna restaurací bude muset zavřít.
Foto: Jolea Brown
Většinu času teď věnuji své neziskové organizaci The LEE Initiative a Programu pomoci zaměstnancům restaurací; je to jediná věc, která mě udržuje soustředěného, plného naděje a hrdého. Je velmi zvláštní, že jedno odvětví mého života je neuvěřitelně úspěšné: K dnešnímu dni jsme vydali více než milion jídel a otevřeli více než 30 kuchyní pomoci po celé zemi. Přesto vidím, jak se mi druhá oblast mého života rozpadá před očima. Je to emocionální horská dráha, jako když sledujete, jak jedno z vašich dětí vzlétá, zatímco druhé vám umírá v náručí. Někdy se cítím skvěle. Pak se cítím provinile, že se cítím skvěle. Je těžké se v tom orientovat.“
Snažíme se ze všech sil udržet všem naději, ale nakonec si připadám jako při hromadění pytlů s pískem proti tsunami. Přes veškerou naši snahu to prostě nemá šanci proti ekonomickému pozadí toho, co restaurace čeká tuto zimu. A nyní vidíme, že lidé, kteří jsou v podstatě považováni za střední třídu – kteří celý život pracovali a nikdy nebyli na sociálních dávkách – jsou najednou bez potravin. To je zcela nová demografická skupina, která dříve neexistovala. Někteří jsou příliš hrdí nebo se stydí přiznat, že nemají dostatek potravin. Jsou to lidé, které znám: barmani, číšníci, myči nádobí, kuchaři.
Naneštěstí pro lidi z restaurací se naše dovednosti nedají dobře převést do jiných odvětví. Jsme hyperzaměřeni na jednu věc: pohostinství. A když se toto odvětví rozpadne, máte celou populaci lidí, kteří nejsou vybaveni pro jinou práci. Zasvětil jsem tomu 29 let života, nemůžu jít prodávat kravaty nebo pojištění. Ale lidé u moci to nevidí. Nevidí pracovníky restaurací jako hodnotný sektor naší společnosti. Jejich postoj je: „Ať si jdou hledat jinou práci“. Tak to prostě není.“
Snažíme se ze všech sil udržet všem naději, ale nakonec si připadáme jako při hromadění pytlů s pískem proti tsunami.
Je tu obrovský pocit opuštěnosti. Zasvětíte svůj život podnikání v restauraci, platíte daně a pak zjistíte, že odnikud nepřichází žádná pomoc. Lidé procházejí hlubokou, hlubokou depresí. A to poslední, co v restauračním byznysu chcete, je, aby majitel restaurace, šéfkuchař, GM nebo číšník byli v depresi, že? Smyslem pohostinství je, abyste přišli do mé restaurace a zapomněli na své deprese. To my dodáváme zábavu, naše pozitivní energie je nakažlivá. Člověk se pak cítí skvěle, když je v restauraci plné lidí, kteří svou práci vykonávají s nadšením a radostí.
Nejsme profesionální herci. Každý je na pokraji emocionálního zhroucení. Je srdcervoucí sledovat obětavé mladé muže a ženy, kteří se zdokonalili v řemesle a vytvořili tu krásnou věc, které říkáme „renesance restaurací“, která přinesla hrdost a celosvětovou pozornost „americké kuchyni“ a před dvěma desetiletími ani neexistovala, víte… dělají cheeseburgery s sebou za 8 dolarů, jen aby si vydělali na výplaty.
Ale právě tam jsme. Přesto když jedete kolem místního McDonaldu, stojí tam 20 aut ve frontě na drive-through. Když to vidíte, láme vám to srdce a víte, že než všechny nezávislé restaurace zaniknou, bude už pozdě. Zákazníci si řeknou: „To je škoda. Šance na jejich záchranu je právě teď.“
Starci jako já se nemohou otáčet, jsem zaseknutý v tom, co dělám. Ale je tu spousta rozmanitých mladších lidí – tolik černošských, latinskoamerických a indických kuchařů, kteří teprve začínají -, kteří si říkají: ‚Počkejte, tohle možná není kariéra pro mě‘. Mají tvůrčí energii, elán a mladistvý elán, který restaurační průmysl potřebuje. Pokud je ztratíme, nevidím odvětví, které by mělo co nabídnout.
Skořápka restaurace může přežít, ale krásná energie uvnitř ne. Pokud tam ti lidé nebudou nebo budou v depresi, protože budou mít pocit, že se o ně během pandemie nikdo nestaral, nepřinesou do ní stejnou vášeň, energii a radost, až se vrátí. Je to jen práce – není rozdíl mezi ní a prací v řetězci restaurací. To pro mě bude představovat konec nezávislé restaurace. Uvidíme. Zoufale doufám, že se mýlím.“
Po celý rok jsme sledovali, jak se restaurace vyrovnávají s koronavirem. Další úvahy lidí zevnitř najdete v našem seriálu Deníky z restaurací.