Potřebujete:
kbelík nebo hrnec na těstoviny, který pojme 2 až 3 galony talíř o něco menší než hrnec v průměru závaží asi dvakrát těžší než zelí (tj.např. velký kámen, skleněnou nádobu naplněnou vodou apod.) váhu (nebo můžete odhadnout množství soli) skleněné nádoby, ve kterých necháte zelí dozrát
Postup:
1. Zvažte celé zelí. Odvažte sůl = 2,5 % zelí.
2. Oloupejte a zachovejte vnější zelenkavé listy zelí. Zelí postavte spodní stranou nahoru. Přejeďte nožem středem asi ve čtvrtině délky a pak půlky od sebe odtrhněte. Tím se zachrání menší vnitřní listy, aby se nerozkrojily a neztratily. Postup opakujte, dokud nezískáte 8 klínů.
3. Listy a klíny opláchněte. Osušte je v cedníku.
4. Začněte nakládat. Na dno nádoby na nakládání nasypte malé množství soli. Vezměte klín zelí a posypte jej solí. Snažte se, aby sůl pronikla mezi listy. Položte ho do nádoby na těstoviny řeznou stranou nahoru.
5. Vložte zelí do nádoby na těstoviny. Zopakujte to se všemi klíny a vytvořte úhledné vrstvy.
6. Navrstvěte vnější listy, které jste odložili stranou, tak, aby pokryly povrch, posypte je solí a navrstvěte další listy. Přitlačte je rukama a vahou celého těla.
7. Na zelí položte talíř a pak ho zatěžkejte. Nechte na chladném místě (nemusí být v chladničce), dokud zelí nepustí tekutinu a nevyplave nad zelí. To trvá den nebo dva.
8. Když je zelí hotové, nakrájejte konbu nůžkami na 4 dlouhé proužky. Yuzu nakrájejte na tenké plátky, nebo pokud používáte citron nebo pomeranč, použijte kůru. Připravte si celé chilli a sušený persimon.
9. Vezměte si na pomoc chilli papričku a sušený persimon. Z okurky sundejte závaží. Vyjměte vnější listy a dejte je stranou. Přendejte klínky zelí do skleněných nádob, pevně je zabalte a sem tam vložte chilli, konbu, sušenou persimmonovou kůru/plátky a plátky yuzu/citrusové kůry.
10. Vložte do skleněných nádob chilli. Vrchní část zakryjte částí vnějších listů. Zalijte je mořicí tekutinou. Ujistěte se, že v ní nejsou žádné vzduchové kapsy.
11. Naplňte sklenice mořicí tekutinou až po vrch a pevně je zašroubujte. Může se stát, že vám trochu tekutiny přeteče, ale to je dobře.
12. Zavařovací sklenice uzavřete. Uchovávejte v chladu, aby zrály 2 až 8 týdnů.