Původ této voňavé pochoutky je poměrně kontroverzní a nezdokumentovaný, tvrdí to několik etnických skupin. Řekové, Turci a obyvatelé Blízkého východu prohlašují baklavu za svou a připravují ji po svém. Asyřané připravovali toto sladké pečivo již v 8. století př. n. l. vrstvením nekvašeného plochého chleba s nasekanými ořechy mezi sebou, zalévali ho medem a poté pekli v primitivních pecích na dřevo. Dnešní baklava prošla řadou změn, jak se měnily dějiny této oblasti. Blízký východ, východní Středomoří, Balkán, Turci, Arabové, Židé, Řekové, Arméni, dnešní Bulhaři, kteří baklavu uvádějí jako svůj národní dezert, byli kdysi součástí Osmanské říše.
Stejně jako se názory na původ baklavy různí, je sporný i zdroj slova baklava. Slovo baklava se do angličtiny dostalo v roce 1650 jako výpůjčka z osmanské turečtiny. Turečtí historici tvrdí o jeho tureckém původu, zatímco někteří tvrdí, že „baklava“ může pocházet z mongolského slova „bayla“, což znamená svázat nebo zabalit. Podle jiného zdroje „Arméni dokonce trvají na tom, že samotné slovo – baklava – prozrazuje svůj arménský původ, neboť se zdá, že slovo souvisí s arménským slovem bakh (půst) a halvah (sladký)“. Název baklava se používá v mnoha jazycích s drobnými fonetickými a pravopisnými odchylkami. V arabském světě se používá Baqlawa/ baklawa, zatímco Řekové jí říkají baklava.
Nezapře se, že dezert, který dnes slastně konzumujeme, byl zdokonalen během Osmanské říše v 15. století po obsazení Konstantinopole (dnešní Istanbul). A kuchyně osmanského císařského paláce v Konstantinopoli se na více než pět set let stala vrcholným kulinářským centrem říše. Nejstarší zprávy o baklavě se nacházejí v kuchyňských zápisnících paláce Topkapi z tohoto období. Podle této zprávy byla baklava v paláci upečena v roce 1473. Baklava se z jednoduchého pečiva vypracovala na dezert, který vyžadoval zručnost, aby se líbil hodnostářům a bohatým lidem.
Do 19. století byla baklava považována za luxus; který si mohli dovolit jen velmi bohatí lidé. Dodnes se v Turecku velmi často říká: „Nejsem tak bohatý, abych mohl jíst baklavu každý den“. Lidé pekli baklavu jen při zvláštních příležitostech a náboženských událostech nebo svatbách. Nyní se však doba natolik změnila, že darování dárkového koše s baklavou nebo obchodní obdarování baklavou je otázkou jednoho kliknutí a baklavu si můžete kdykoli koupit online.
Přestože přesný původ baklavy zůstává nejistý, je nepopiratelnou jistotou, že baklava byla vylepšena vždy, když na Blízkém nebo Středním východě zavál vítr změn. V této oblasti vzniklo a zaniklo mnoho nejstarších kultur a civilizací světa a každá z nich si baklavu upravila podle svých preferencí.
Kdykoli jídlo překračuje hranice, upravuje se a recept se mění podle toho, jaké jídlo lidé preferují a jaké mají stravovací návyky. Totéž se stalo s baklavou, když začala být populární a překročila hranice, různé kultury ovlivnily její přípravu a upravily recept.
Řečtí námořníci a obchodníci cestující do Mezopotámie brzy objevili lahůdky baklavy. Ta okouzlila jejich chuťové pohárky. Recept přivezli do Athén. Hlavním přínosem Řeků k rozvoji tohoto pečiva je vytvoření techniky výroby těsta, která umožnila vyválet ho tenké jako list, oproti hrubé, chlebové struktuře asyrského těsta. Název „Phyllo“, který v řečtině znamená „list“, vlastně vymysleli Řekové. Arménský vliv – Když baklavu objevili arménští obchodníci na východní hranici Osmanské říše ležící na cestách koření a hedvábí, začlenili do struktury baklavy skořici a hřebíček.
Dále na východ zavedli Arabové vodu z růží a pomerančových květů. Chuť se měnila v jemných nuancích, když recept začal překračovat hranice. Ze všech zemí Blízkého východu se o největší přínos baklavy zasloužil zejména Libanon.
V Persii, kde se proslulé pečivo vaří již od starověku, vynalezli baklavu ve tvaru kosočtverce, která obsahovala ořechovou náplň provoněnou jasmínem.
Když Osmané obsadili Konstantinopol na západě, rozšířili také svá východní území a obsadili většinu starověkých asyrských zemí a celé arménské království. Kuchaři a cukráři, kteří pracovali v osmanských palácích, nesmírně přispěli k vzájemné interakci a ke zdokonalení kuchařského a cukrářského umění říše, která pokrývala rozsáhlou oblast. Koncem 19. století se v Konstantinopoli a v hlavních provinčních městech začaly objevovat malé cukrárny, které uspokojovaly potřeby střední třídy.
Baklava
Složení
Fylové těsto 1 ks
Nesolené máslo 1 1/4 šálku
Vlasové ořechy, sekané 400 g
Skořice mletá 1 lžička
Kastrový cukr 1 šálek
Citronová šťáva 2 lžíce
Voda 3/4 šálku
Med 1/2 šálku
Na ozdobu
Čokoládové lupínky na ozdobu
Vlasové ořechy, nasekané na ozdobu
Postup
Fylové těsto rozmrazte přes noc v chladničce a pak ho nechte asi hodinu při pokojové teplotě
Fylové těsto nastříhejte tak, aby se vešlo do zapékací mísy, přikryjte ho vlhkou utěrkou, aby nevyschlo
Dno a stěny zapékací mísy vymažte máslem
V hrnci se středně velkou omáčkou smíchejte 1 hrnek cukru, 1/2 hrnku medu, 2 lžíce citronové šťávy a 3/4 hrnku vody
Přiveďte k varu na mírném ohni, míchejte, dokud se cukr nerozpustí
Sundejte z ohně a nechte sirup vychladnout, zatímco budete připravovat baklavu
Ořechy nasekejte v mixéru, dokud nebudou nahrubo nasekané
Ve střední misce smíchejte nasekané ořechy a skořicový prášek
Do pečicí formy vložte postupně 10 filo plátů, po vložení do formy každý plát potřete přepuštěným máslem
Na fylo těsto rozetřete 1/5 ořechové směsi
Přidejte 5 máslových plátů fylo a později ještě jeden plát ořechů
Zopakujte to čtyřikrát a dokončete 10 vrstvami máslových fylo plátů
Vrch potřete máslem, těsto nakrájejte na 1 1/2 široké proužky a pak je šikmo rozřízněte tak, aby vznikly kosočtvercové lodě
Pečte v předehřáté troubě při teplotě 325 stupňů Celsia 1 hodinu a 15 minut, dokud vršky nezískají zlatohnědou barvu
Vyjměte z trouby a ihned horkou baklavu rovnoměrně přelijte lžící vychlazeného sirupu
Baklavu nechte zcela odkrytou vychladnout při pokojové teplotě po dobu 4-5 hodin, aby cukrový sirup pronikl do baklavy a osladil ji.
* Šéfkuchař Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Můžete ho kontaktovat na adrese
.