Fosforečnan vápenatý (MCP)

Původ

MCP se získává reakcí kyseliny fosforečné a sloučeniny vápníku, jako je hydroxid vápenatý, uhličitan vápenatý nebo zásaditější fosforečnan vápenatý. MCP se často vyskytuje ve formě monohydrátu.

Chemická struktura monohydrátu fosforečnanu vápenatého.

Funkce

MCP je kvašená kyselina s neutralizační hodnotou 80. V případě, že se jedná o kyselinu vápenatou, je třeba ji použít k výrobě kvašení. Reaguje s hydrogenuhličitanem sodným a v přítomnosti vody uvolňuje oxid uhličitý. Je to preferovaná kvásek, protože neobsahuje sodík a nemá žádnou pachuť.1

MCP je rychle reagující kvásek.1 Během prvních několika minut po smíchání uvolňuje 60-70 % oxidu uhličitého. Někdy se kombinuje s pomalu působícími kváskovými kyselinami, jako je síran hlinito-hlinitý, kyselý pyrofosforečnan sodný a fosforečnan hlinito-sodný, ve dvojčinných kypřicích prášcích.1

Používá se ve výrobcích, jako jsou palačinky, sušenky a směsi na andělské dorty, kde je požadována rychlá tvorba plynu a krátký čas na stole. Používá se také v sušenkách a muffinech, kde je požadován rychle působící kvásek kvůli krátké době pečení.

MCP je dvojčinný kvásek. Po uvolnění dvou třetin oxidu uhličitého během míchání se MCP přemění na fosforečnan vápenatý, který je při pokojové teplotě latentní, ale při zahřátí v peci uvolňuje oxid uhličitý. Některé značky kypřicích prášků mají MCP jako jedinou kypřicí kyselinu.

Použití

MCP by se měl používat ve spojení s jedlou sodou. Neutralizační hodnota kváskových kyselin je poměr hydrogenuhličitanu sodného (jedlé sody) ke 100 dílům kyselého kvásku, který způsobí úplné uvolnění oxidu uhličitého neboli „neutralizaci“.

U kyseliny s neutralizační hodnotou 80, pokud je požadována úplná neutralizace, byste měli začít s poměrem 80:100 dílů jedlé sody : kvásku. Úpravou množství kypřící kyseliny k jedlé sodě lze zvýšit pH (snížit množství kyseliny) nebo snížit pH (zvýšit množství kyseliny) hotového výrobku. Používá se v samotné fosfátové mouce a v samokypřící mouce s hydrogenuhličitanem sodným.

Předpisy FDA

MCP je regulován jako GRAS agenturou FDA v článku 21CFR182.8217 v Code of Federal Regulations.2 Při použití monokalciumfosfátu ve fosfátové mouce je povolené množství v rozmezí 0,25-0,75 % hmotnosti hotové fosfátové mouky.3 Při jeho použití v samokvasné mouce by celkové množství hydrogenuhličitanu sodného a MCP nemělo být vyšší než 4,5 % vztaženo na hmotnost mouky.4

1. Chung, F.H. „Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures“. US Patent 5667836 A. 16. září 1997.
2. U.S. Food & Drug Administration. „21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21“. Accessdata.fda.gov, 1. dubna 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
3. U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21“. Accessdata.fda.gov, 1. dubna 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
4. U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21“. Accessdata.fda.gov, 1. dubna 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.

.