Předně, tohle není pečeně na spadnutí.
VÍM! Taky mám ráda podzimní pečeni. A jsem si jistá, že tohle by jím bylo, kdybys ho opekla a pak vařila v hrnci na nízkou teplotu 10 hodin. Ale tohle je firemní pečeně Iny Gartenové a myslím, že v Hamptons nesmíte mít hrnec. Bůh žehnej jejímu srdci.
Ne, Inina kotlíková pečeně je jako stvořená k jídlu s nožem a vidličkou, plátěným ubrouskem a sklenkou červeného vína. Je to luxusní. Spíš boeuf bourguignon než Betty Crocker. A je prostě něco na tom, že dokážeš zvládnout pětikilovou pečeni a proměnit ji v něco, co vypadá jako z obrazu Normana Rockwella.
HOOAH!
Prvním úkolem je pečeni vydlabat a opéct. Pokud jste nikdy neopékali pětikilový kus masa, je důležité si uvědomit, že když je čas ho obrátit, musíte použít velkou dvouhrotou kuchyňskou vidličku (nebo dvě jídelní vidličky propichující každou stranu). Zkoušel jsem to velkou špachtlí a jednou kleštěmi a skončilo to tak, že jste seškrábali nebo strhli část právě opečené kůrky. V obou případech se jedná o tragické, sprosté hlouposti, takže prosím neposílejte špachtli, aby udělala práci za vidličku. To kývání! Ještě teď se mi o tom zdá.
Jakmile je maso opečené, začněte připravovat omáčku tím, že ve velké holandské troubě osmahnete mrkev, cibuli, celer, pórek a česnek. Pak přidáš červené víno a koňak, což jí dodá ten správný boeuf bourguignon. Nakonec směs přivedete k varu, přidáte rajčata, kuřecí vývar, tymián a rozmarýn.
Podle receptu vložíte hovězí maso zpět do holandské trouby se zeleninou, hrnec přikryjete a šoupnete ho do trouby asi na dvě hodiny. Možná i déle. Pokud však máte rádi hrnce, můžete maso opéct, vložit do hrnce, udělat zeleninovou omáčku, zalít jí hovězí maso v hrnci a vařit na nízký výkon asi 10 hodin. Jen nezapomeňte asi po osmi hodinách zkontrolovat pečeni v hrnci teploměrem na maso, abyste ji nepřevařili.
Když je maso hotové, můžete ho položit na prkénko, zatímco budete dokončovat přípravu omáčky. Polovinu tekutiny a zeleniny můžete přečistit v mixéru nebo kuchyňském robotu, ale já rád používám ponorný mixér, protože ho můžete vložit přímo do hrnce. Pak omáčku povař na mírném ohni, přidej trochu másla a mouky na zahuštění a podávej ji na plátcích toho nádherného hovězího masa, ty skvělý příklade lidskosti!“
Nyní, než začneš, je třeba myslet ještě na dvě věci: 1.) tuk a 2.) sůl.
Kachní pečeně obsahuje poměrně dost tuku, který můžeš (pokud chceš) před pečením nebo po něm odříznout. Pokud chcete tuk odstranit před přípravou pečeně, stačí ho ze syrového masa odříznout a před opékáním půlky masa svázat zpět k sobě kuchyňským provázkem.
Co se týče soli, podle Inina receptu se má maso a omáčka opakovaně dochucovat solí a pepřem. Mluví o košer soli. Pokud používáte jiný druh soli, omáčku při dochucování ochutnejte, abyste ji nepřesolili.
Jednou z příjemných věcí na tomto receptu je, že se z něj připravuje hojnost omáčky, takže pečené maso podávejte s něčím, co ji nasákne. Bramborovou kaší. Vaječnými nudlemi. Rýží. Večeřové rohlíky pro prvotřídní nasáknutí.
Dovolují v Hamptons nasáknutí? Doufám, že ano.
Společenská pečeně
Převzato z knihy Iny Garten „Barefoot Contessa Back to Basics“
U tohoto receptu záleží na typu použité soli. Pokud se rozhodnete použít jinou než košer sůl, nezapomeňte omáčku během práce ochutnávat, abyste se nepřejedli solí!
Poslouží 8
- 1 (4 až 5kilový) vykostěný (nebo výběrový) hovězí roštěnec, svázaný
- Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Celá mouka, na promíchání
- Olive oil
- 2 šálky nakrájené mrkve (4 mrkve)
- 2 šálky nakrájené žluté cibule (2 cibule)
- 2 šálky nakrájeného celeru (4 stonky)
- 2 šálky nakrájeného pórku, bílé a světle zelené části (2 až 4 pórky)
- 5 velkých stroužků česneku, oloupané a rozdrcené
- 2 šálky dobrého červeného vína, například burgundského
- 2 lžíce koňaku nebo brandy
- 1 (28 uncí) plechovka celých švestkových rajčat v protlaku
- 1 šálek kuřecího vývaru
- 3 větvičky čerstvého tymiánu
- 2 větvičky čerstvého rozmarýnu
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce nesoleného másla, při pokojové teplotě
- Předehřejte troubu na 325 stupňů F.
- Vyvázané hovězí maso vložte do velké zapékací misky a osušte ho papírovou utěrkou. Okořeňte ho po celé délce pečeně 1 lžící košer soli a 1 1/2 lžičky pepře. Celou pečeni včetně konců obalte v mouce.
- Ve velké holandské troubě na středním ohni rozehřejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte pečeni a opékejte ji z jedné strany 4 až 5 minut, dokud není pěkně propečená. Pomocí porcovací vidličky hovězí maso otočte a opečte i z druhé strany. Poté opečte i konce.
- Pomocí porcovací vidličky nebo široké silné špachtle přeneste pečeni na velký talíř. (Dávejte pozor, abyste z masa neseškrábali opečenou kůrčičku.)
- Přendejte zpět do holandské trouby a přidejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte mrkev, cibuli, celer, pórek, česnek, 1 lžíci košer soli a 1 1/2 lžičky pepře. Za občasného míchání vařte zeleninu na mírném ohni 10 až 15 minut, dokud nezměkne, ale nezhnědne.
- Přilijte víno a koňak. Přiveďte směs k varu.
- Přidejte rajčata, kuřecí vývar, 2 lžičky košer soli a 1 lžičku pepře. Svažte tymián a rozmarýn kuchyňským provázkem a přidejte je do hrnce.
- Vložte pečeni zpět do holandské trouby, vše přiveďte k varu a hrnec přikryjte.
- Holandská trouba bude těžká, proto opatrně zvedněte hrnec a zasuňte ho do trouby. Po 1 hodině snižte teplotu na 250 stupňů F, aby se omáčka vařila. Nechte maso vařit další hodinu a začněte kontrolovat jeho propečenost. Po celkem 2 až 2 a půl hodinách strávených v troubě by mělo být maso měkké jako vidlička (nebo asi 160 stupňů F).
- Přendejte pečeni na prkénko. Volně ji přikryjte fólií, aby zůstala teplá.
- Vyjměte svazek bylinek z hrnce a vyhoďte ho.
- Přibližně 5 minut nechte tekutinu v hrnci odstát. Poté širokou lžící odstraňte z omáčky co nejvíce tuku. Polovinu omáčky a zeleninu přendejte do mixéru nebo kuchyňského robotu vybaveného ocelovým nožem a rozmixujte na hladké pyré. (Nebo použijte ponorný mixér přímo v holandské troubě.) Pyré vlijte zpět do hrnce, postavte hrnec na sporák na mírný oheň a omáčku opět přiveďte k varu.
- Dvě lžíce mouky a jednu lžíci másla dejte do malé misky a rozmačkejte je vidličkou. Směs vmíchej do omáčky a za stálého míchání vař 2 minuty, dokud nezhoustne. Ochutnejte podle koření.
- Z pečeně odstraňte provázky a maso nakrájejte na plátky. Podávejte teplé s omáčkou přelitou lžící.
.