O glutamátu sodném jsem se poprvé dozvěděl na začátku 80. let. Jedl jsem s rodiči a mladší sestrou čínské jídlo v restauraci na Upper West Side na Manhattanu (zavřete oči a představte si epizodu seriálu Seinfeld). Po předání naší objednávky číšníkovi se matka s otcem zakřikli a současně důrazně vykřikli: „Žádný glutaman sodný!“
Ať už byl glutaman sodný cokoli, bylo to špatné, špatné.
Život šel dál. Stal se ze mě neohrabaný teenager s rovnátky a kudrnatými vlasy, se kterými jsem neměl tušení, co si počít. Měla jsem džíny Jordache a mikinu Heaven, které – samozřejmě – jsem ráda nosila dohromady. Pak se v roce 1986 zrodily Cool Ranch Doritos. „Bože, jak to dělají, že tak dobře chutnají,“ říkala jsem si, když jsem hodinu před večeří snědla v pokoji celý pytlík. A odpovědí byl samozřejmě glutaman sodný.
Tenkrát jsem si začal myslet, že ten glutaman sodný možná není taková příšera, jak si všichni mysleli. Vždyť mě nikdy po jídle Doritos nebolela hlava. Možná byl všechen ten strach z glutamátu sodného výsledkem špatného tisku a předsudků, jako když lidé říkají, že jsou „alergičtí“ na zelenou papriku, i když ve skutečnosti zelenou papriku jen nesnášejí. Možná MSG jen potřeboval nějaké dobré PR.
Uplynula řada let. Nakonec jsem se při práci v restauraci dozvěděl, co je to umami – „pátá chuť“, důvod, proč říkáme „mmmmmm“. Když jíme potraviny bohaté na umami, vnímáme je jako slaný/bohatý/lahodný chuťový vjem a je v lidské přirozenosti chtít víc. Faktem je, že glutamát sodný je přirozeně se vyskytující látka v mnoha potravinách, včetně hub, rajčat, sušeného masa, sójové omáčky a parmazánu. V obchodě zakoupený glutaman sodný je syntetickou verzí přirozeně se vyskytující látky a má stejný účinek na naše chuťové pohárky. Proto byly ty Doritos tak neuvěřitelně syté a návykové!
Další příležitost, kdy jsem se s glutamátem sodným setkal zblízka, byla v roce 2014, když jsem pracoval na příběhu o receptu s šéfkuchařem Quealy Watsonem v jeho restauraci Hot Joy v San Antoniu v Texasu. Ten šílený bastard dal glutaman sodný nejen do svého studeného okurkového salátu, ale posypal jím i celou smaženou rýži! A jo, chutnalo to dobře. Když jsme v časopise vydávali jeho recepty, byli jsme jeho koření věrní, a tehdy jsem si pravděpodobně koupil svou první lahvičku těch bílých jiskřivých granulí pro osobní spotřebu. Už jen to, že jsem ho měla doma, mě tak trochu nutilo cítit se jako rebelka. (Viz výše: puberta.)
Podle Harolda McGeeho, který napsal legendární knihu O jídle a vaření a nikdy se v ničem nemýlí, je glutaman sodný v malém i velkém množství neškodný. Dokonce není ani na seznamu 8 hlavních alergenů, které musí výrobci potravin uvádět na etiketách se složením. Sám o sobě chutná tak trochu jako sůl smíchaná s dehydrovanou masovou šťávou. Nepoužívám ji každý den, ale je moc fajn posypaná na plátky skirt steaku spolu s vločkovou solí, a když jsem ji dala do suchého koření na křídla, snědli jsme je s manželem všechna. Hodí se do studených nudlových salátů, smažené rýže a polévek, které by potřebovaly trochu víc síly. Náš hlavní editor Andy Baraghani říká, že bez něj nikdy nedělá okurkový salát, a to je sakra chytrý chlap. Vsadím se, že kdybyste nakrájeli trochu melounu a ochutili ho limetkovou šťávou a glutamátem sodným, nestál by za nic. Jestli o tom pochybuješ, jdi si olíznout list konbu – ten bílý prášek na povrchu je taky glutaman sodný. Ale ta malá šejkrová nádobka, ve které se glutaman sodný dodává, je mnohem jednodušší na použití.