Definitivní průvodce mohutnými masitými restauracemi v Buenos Aires

Grilované maso je v Buenos Aires velkou událostí a sdílí pozornost s národními poklady, jako jsou Messi, futsal a papež. Jednoduše řečeno, steak je život a parrilla je posvátný chrám uctívání.

Argentina, země masožravců, má druhou největší spotřebu hovězího masa na obyvatele na světě (hned po Uruguayi), přičemž průměrný člověk sní asi 57 kg hovězího ročně. Ale to, že se jedná o zemi masa, neznamená, že hladoví strávníci mohou najít dokonalý steak v každém starém grilu. Zde najdete vše, co potřebujete vědět o parrillas v Buenos Aires, od slovníku a etikety až po místa, kde se dá jíst.

Co je to parrilla?

„Parrilla“ znamená gril a označuje skutečné ohniště s otevřeným ohněm a rošty, kde se maso připravuje. Překládá se také jako „steakhouse“ nebo vhodněji jako jakýkoli podnik – od fine diningu až po pouliční vozík – který se specializuje na grilované maso. (Dvojité l tvoří hlásku „š“ nebo „j“, takže „parrilla“ se vyslovuje „pa-ree-ša“ nebo „pa-ree-ja“.)

Foto: La Carnicería / Facebook

Jak si objednat

Co má společného smetánka BA ve značkovém oblečení v elegantním steakhousu na nábřeží se staříkem v potřísněném tílku a pyžamových kalhotách v barriové díře ve zdi? Všichni jedí k večeři stejné grilované maso. Parrillas existují pro všechny společenské vrstvy a bez ohledu na socioekonomické zázemí většina Argentinců dodržuje podobné masné rituály.

Jídlo obvykle zahajují achury neboli vnitřnosti: brzlíky, ledvinky, játra a dršťky. Krvavá klobása, klobása chorizo a provoleta, tlustý plát polotvrdého grilovaného sýra, se připojují k předkrmům z grilovaných vnitřností v prvním chodu. Následuje hlavní chod: velké kusy grilovaného masa, nikdy nemarinovaného a silně ochuceného solí parrillero, servírované na talíři. Na stole se pravděpodobně objeví i omáčky chimichurri a salsa criolla, jediné přijatelné koření kromě soli. Ke steakům se obvykle nepřidávají žádné přílohy; jednoduché saláty nebo smažené brambory guarniciones se objednávají zvlášť.

Právě tepelně upravená zelenina není zrovna silnou stránkou parrilla, takže zůstaňte u salátu, rajčat a cibule ensalada mixta a papas a la provenzal, hranolků posypaných nasekanou petrželkou a česnekem. Požádejte o hranolky a caballo a dostanete smažené vejce navrch. Na rozdíl od amerických steakhousů, kde si každý objednává individuální jídlo, se v Argentině přináší sortiment vnitřností, různých kusů masa a příloh pro celý stůl a je určen ke společnému sdílení. Obecná moudrost doporučuje objednat jedno kilo masa na osobu.

Při zjišťování teploty masa raději ignorujte svůj španělský slovník, protože v Argentině vám překlad nepomůže. Překvapivě většina místních chuťových buněk dává přednost dobře propečenému masu, takže pokud máte rádi steak rare, požádejte o bien jugoso nebo vuelta y vuelta na modro. Pokud máte tendenci objednávat steaky středně nebo středně propečené, požádejte o jugoso. Steaky Apunto jsou obvykle středně propečené, zatímco když řeknete „cocido“, dostanete suchý, spálený kus smutku.

Foto: Dona Julia / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Může označovat grilování (událost) nebo hovězí žebra. Asador nebo asadora je mistr grilu.

Parrillada
Míchaný grilovací talíř, který se obvykle skládá z masa z orgánů a cenově dostupných kusů. Parrillero nebo parrillera je mistr grilu.

Al asador/asador criollo
Technika grilování masa (hovězího, kozího, jehněčího nebo vepřového) vertikálně na železném kříži nad otevřeným plamenem. Oblíbené na venkově.

Bife de chorizo
Svíčková (nezaměňovat s chorizem, což je klobása). Pokud máte pochybnosti, vždy si objednejte bife de chorizo, protože je to nejlepší lakmusový papírek k rozpoznání skvělé parrilly.

Chimichurri
Existuje mnoho variant chimichurri, ale nejčastěji se omáčka připravuje z nasekané petrželky, česneku, oregana, vloček červené papriky, olivového oleje a octa.

Provoleta
Tlustý kotouč polotvrdého sýra, grilovaný na parrille. Někdy jediný pokrm vhodný pro vegetariány na parrille.

Salchicha parrillera
Grilovaná klobása, obvykle delší a tenčí než standardní chorizo, grilovaná ve tvaru spirály.

Salsa criolla
Salsa na bázi octa z nakrájených čerstvých rajčat, cibule a paprik.

Několik dalších termínů k osvojení:

Bondiola de cerdo: vepřové plecko
Chinchulín: dršťky, tenká střeva
Chorizo: klobása
Cuadril: bůček
Entraña:
Lomo: svíčková, filet mignon
Matambre de cerdo: vepřový bok
Molleja: sladký chléb
Morcilla: krvavá klobása
Ojo de bife/bife ancho:
Papas a la provenzal: hranolky s česnekem a petrželkou
Parrilla: v překladu steak i gril
Porteños: obyvatelé Buenos Aires
Riñon: ledvina
Tira de asado: krátká žebra
Vacío: steak z kýty nebo flákoty

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Kde a co jíst

Don Julio

Adresa: Guatemala 4699, Palermo Soho
Co si objednat:
Kdo se stravuje: Chorizo, morcilla, mollejas, bife ancho
Kdo jí? Gurmáni, turisté, kulinářská komunita, milovníci vína
Důležité informace: Vyhněte se čekání na stůl v době večeře a zajděte si na klidný oběd.

Postačí jedno jídlo v restauraci Don Julio, abyste pochopili, proč mají maso a malbec v srdcích mnoha Argentinců zvláštní místo. Díky grilovacím dovednostem mistra asadora Pepeho Sotela se toto místo zaměřené na víno stalo za 18 let hlavní destinací v restauracích BA. V posledních 12 měsících se však proslulý šéfkuchař Guido Tassi postaral o celkovou modernizaci jídelního lístku na základě svých cest po celé zemi, přičemž vedle prvotřídního hovězího masa Aberdeen Angus a Hereford sháněl suroviny nejvyšší kvality. V roce 2016 byl Don Julio jednou ze dvou parrillas, které se umístily na seznamu 50 nejlepších restaurací Latinské Ameriky (druhou je La Cabrera, rovněž v Buenos Aires – více níže). | Webové stránky

Los Talas del Entrerriano

Adresa: Adresa: Adresa: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (provincie Buenos Aires)
Co si objednat: Kdo si objedná: Matambre de cerdo (vepřový bok), chorizo, papas a la provenzal
Kdo se stravuje? Místní rodiny
Důležité informace: Na opravdovou masovou slavnost si zajděte se skupinou. Sólo strávníci a dvojice si mohou zaskočit do baru achuras na večeři a show.

Každou neděli Los Talas del Entrerriano ugriluje (a vyprodá) přes 70 regálů hovězích žeber; to je kromě stovek chorizos, krvavých klobás a 10 dalších položek na grilu. V nechvalně proslulém masném stanu na předměstí se možná nepodává nejlepší steak vašeho života, ale rozhodně ztělesňuje zážitek z argentinské parrilly. Strávníci si mohou vybrat, zda se posadí k dlouhým piknikovým stolům, které zaplňují skladiště, kam se vejde více než 450 lidí, nebo k baru achuras ve tvaru písmene U s výhledem na gril určený pro maso z orgánů. Venku se odehrává ta pravá masová podívaná: V jedné části se hovězí, kůzlečí a vepřové maso rozprostírá na železném kříži a připravuje nad otevřeným ohněm, zatímco menší kusy a kuřecí maso se připravují na grilu olympijských rozměrů. | Web

La Carnicería

Adresa: Thames 2317, Palermo Soho
Co si objednat: Všechny entradas (předkrmy): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (nakládaný jazyk), tiradito de nalga (zadní tiradito), repollo (nakládané grilované zelí) a yerba maté gin s tonikem.
Kdo večeří?
Důležité informace: Hipsteři, místní kuchaři, dobrodružní cestovatelé, otevření milovníci parrilla
Důležité informace: Danny Meyer při nedávné cestě do Buenos Aires prohlásil, že tyto bůčky jsou „nejchutnější, jaké kdy jedl“.

Majitelé restaurace La Carnicería Pedro Peña a Germán Sitz staví konvenční steaky na hlavu. Místo osamělé klobásy připravuje La Carnicería domácí uzené chorizo s vejci na slunci, bramborami a čerstvým hráškem. Chlebíčky se obvykle ochucují jen citronem a solí, ale Peña a Sitz je osmaží a zkaramelizují v třtinovém cukru a podávají je na kukuřičném koláči s černým česnekem. I když bych obecně nedoporučoval objednávat si ve steakhousu salát, zdejší nakládané a grilované zelí by mohlo konkurovat všem velkým masovým hitům na jídelním lístku. Restaurace přijímá rezervace na dvě večeře; na tu dřívější chodí více turistů, zatímco na pozdní směnu se trousí místní. Bonus: Navštivte nedalekou restauraci Chori, bratříčka fastfoodu La Carnicería, a ochutnejte oblíbený argentinský sendvič a základní levné jídlo, choripán: domácí uzené chorizo na čerstvém rohlíku s kořením. | Webové stránky

El Pobre Luis

Adresa: Arribeños 2393, Belgrano
Co si objednat: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (klobása parrilla), bife de chorizo
Kdo se stravuje:

Předtím, než majitel El Pobre Luis a místní grilovací legenda Luis Acuña v roce 2013 zemřel, říkal, že tajemství asado je jednoduché: dobré maso a dobré dřevo. Dnes jeho odkaz žije v této rušné parrile v čínské čtvrti, která je vždy plná oddaných milovníků masa. Na stěnách visí fotbalové dresy a místní si objednávají salchicha parrilleras a uruguayské pamplonas, což je jídlo z hovězího, kuřecího nebo vepřového masa plněné sýrem, šunkou, pečenou červenou paprikou, zarolované a připravené na parrille. Určitě si nenechte ujít ani křupavé bůčky, tzv. kaviár na grilu. | Webové stránky

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adresa: Bolívar 950, San Telmo
Co si objednat: Choripán
Kdo se stravuje: Pravidelní návštěvníci Barrio, návštěvníci trhu se starožitnostmi v San Telmu
Důležité informace: Někteří říkají, že Freddy’s parrillita ztratila své kouzlo, když se loni v dubnu musela přestěhovat z jednoho zákoutí na trhu San Telmo do jiného, ale milovníci klobásek mohou naštěstí stále vzdát hold jednomu z nejoblíbenějších fastfoodových grilů ve městě ve zdi. Choripán, pojmenovaný tak podle svých dvou základních složek, choriza a chleba, je nejoblíbenějším jídlem na šestipoložkovém jídelním lístku – a v Buenos Aires ho musíte ochutnat jako levné jídlo. Obsluha grilu během necelých 15 vteřin nakrájí klobásu na másle a naservíruje ji na křupavém rohlíku za 2 USD. Strávníci si mohou sendviče libovolně dochutit pomocí sklenic s červenou a zelenou omáčkou chimichurri, které stojí na baru. Pokud míříte na mercado, choripán od Lo de Freddyho by měl být povinnou zastávkou. | Webové stránky

El Ferroviario

Adresa: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Co si objednat:
Kdo se stravuje: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (selátko)
Kdo jí? Místní obyvatelé, rodiny, fanoušci fotbalového klubu Vélez Sarsfield
Důležité informace:

V El Ferroviario, obřím paláci masa na okraji Buenos Aires, který se nachází za garážemi na opuštěném nádraží, se na grilech škvíří celé pláty hovězího masa. Tento podnik s více než 400 místy k sezení je vždycky plný lidí a může se pochlubit všemi vlastnostmi, které mnozí hledají v parrile: porce jsou velké, ceny levné a restaurace je určena pro skupiny. Číšníci se hrnou od venkovního grilu ke stolům a vyvažují talíře přetékající všemi možnými částmi krávy. | Webové stránky

La Brigada

Adresa: Adresa: Estados Unidos 465, San Telmo
Co si objednat: Jehněčí a kůzlečí chinchulines, kůzlečí mollejas (sladký chléb), bife de chorizo (svíčková), Hugův speciální řez
Kdo se stravuje: Gurmáni, turisté, místní celebrity, obchodní hosté
Důležité informace: V restauraci La Brigada obědvaly takové celebrity jako Steven Tyler, Bono, Rod Stewart nebo tenisová hvězda Rafael Nadal.

Chce to zvláštní restauraci, aby v Argentině přežila několik hospodářských krachů. Významná parrilla v San Telmu, La Brigada, podává již více než 25 let jedno z nejlepších hovězích v BA. Číšníci zde pověstně krájejí každý steak lžící, aby ukázali extrémní křehkost. Majitel Hugo Echevarrieta dbá na to, aby kromě klasických pokrmů nabízel i kousky, které jsou ve světě porteño jedinečné. Například chorizo z divočáka, kozí chlebánky, jehněčí kotlety a hovězí varlata. | Webové stránky

Cabaña Las Lilas

Adresa: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Co si objednat: Ojo de bife, soufflé z brambor, ochutnávka dezertů
Kdo se stravuje: Turisté, obchodníci
Důležité informace: Nezapomeňte si kreditní kartu, tato restaurace patří k těm dražším ve městě.

Již více než 20 let tato ikonická steaková restaurace na nábřeží řeky denně pumpuje stovky kvalitních porcí. Pro mimoměstské hosty je to bezpečná volba: Turisté se do Cabaña Las Lilas sjíždějí kvůli špičkovému servisu, oceňovanému vinnému lístku a prvotřídnímu hovězímu a vepřovému masu, které pochází z vlastních farem na venkově. Pokud se stravujete s omezeným rozpočtem nebo hledáte něco mimo vyšlapané cesty, Las Lilas pro vás rozhodně není. | Webové stránky

Parrilla Peña

Adresa: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Co si objednat:
Kdo se stravuje: Provoleta, chorizo, bife de lomo, hranolky, flan mixto (s dulce de leche a šlehačkou)
Kdo se stravuje? Místní, štamgasti ze sousedství, turisté
Důležité informace: Stejně jako mnoho jiných barriových podniků přijímá Parrilla Peña pouze hotovost.

Bodegones jsou nostalgické sousedské hospůdky, kde se podávají pohodlná jídla Porteño, jako je grilované maso, těstoviny a milanesas. V BA už mnoho autentických bodegones nezůstalo, ale Parrilla Peña vrací strávníky do minulosti s nenáročným ztvárněním toho, co v tomto městě znamená neformální stolování: velký kus masa, bramborová příloha, flan s dulce de leche a stolní víno odlehčené ledem a kapkou sodové vody. | Webové stránky

Secret Parrilla

Adresa: Av. Dorrego 2720, Palermo
Co si objednat: Provoleta, chorizo, entraña, 800gramové bife de chorizo
Kdo se stravuje: Provoleta, chorizo, entraña, 800gramové bife de chorizo
Kdo se stravuje? Štamgasti ze sousedství, zdatní cestovatelé
Důležité informace:

Pokud nevíte, že tam je, tuto neoznačenou parrillu na hranici Palerma a Las Cañitas nenajdete. Před vchodem není žádný název, žádná cedule parrilla, jen zrcadlové dveře s nápisem „cerrado“ (zavřeno) a výfuk pumpující kouř z grilu. Jakmile otevřete odemčené zavřené dveře a vstoupíte do neokázalého barrilového podniku, vydejte se nahoru do uzavřené střešní jídelny, kde ochutnáte pravou místní kuchyni s jednoduchými a přímočarými pokrmy parrilla. Vegetariáni nemusí odcházet domů úplně poraženi: Provoleta je to pravé: tlustý sýrový kotouč, který když se hodí na gril, vytvoří křupavou karamelizovanou skořápku a teplý lepkavý queso vnitřek. Bonus: tato parrilla je otevřená na oběd a večeři každý den kromě pondělí. | Webové stránky

La Cabrera

Adresa: Cabrera 5099, Palermo Soho
Co si objednat:
Kdo se stravuje: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Kdo jí? Turisté, místní, kteří se snaží udělat dojem na turisty
Důležité informace: La Cabrera nabízí 40procentní happy hour každý večer od 18:30 do 20:00, což je na BA večeři považováno za brzy. Jediný háček? Večeřící si musí v tomto časovém rozmezí objednat, sníst a zaplatit.

Většina průvodců doporučuje La Cabrera, tolik opěvované palermské masné doupě proslulé komicky velkými steaky doplněnými 10 mini přílohami. Parrilla sice vypadá jako karikatura pravého argentinského grilu v zábavním parku, ale díky kvalitnímu masu, pozorné obsluze a dvoukilovým svíčkové se sem davy lidí vracejí. | Webové stránky

Gran Parrilla del Plata

Adresa: Chile 594, San Telmo
Co si objednat: Kdo si objedná: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, vaflové hranolky
Kdo se stravuje: Místní obyvatelé San Telmo, turisté
Důležité informace: Po návštěvě Michelle Obamové v roce 2016 se tato parrilla v sousedství dočkala mezinárodního uznání.

Původně řeznictví na začátku 20. století se v roce 2007 Gran Parrilla del Plata proměnila v jednu z nejuznávanějších grilovacích restaurací v San Telmu. Nenechte se zmást bílými ubrusy a profesionálními číšníky v košilích s knoflíčky: Toto starodávné místo se zaměřuje na neformální stravování Porteño. Předkrmový talíř achuras láká odvážné strávníky na buřty, krvavé klobásy a chorizo. Ani vegetariáni se nemusí cítit odstrčení: Mohou si objednat těstoviny z jídelního lístku. | Website

Allie Lazar píše o jídle v Buenos Aires. Sledujte ji na Instagramu a na stránkách Pick Up the Fork, kde si můžete přečíst více o buenosaireských parrillas.
Editor: Hillary Dixler Canavan