Sdílet
Vzdor módním výstřelkům a dováženému cukroví si nedokážeme představit konec Vánoc bez jejich roscón de Reyes. Panettone se od začátku prosince objevuje v cukrárnách a jeho návrat do pekáren, supermarketů a také do domácností mu trochu pomohl vrátit místo, které mu právem náleží. Jednou ze základních ingrediencí je voda z pomerančových květů, produkt s historií starší než samotný roscón, jehož kvalita a správné použití je klíčem k úspěchu při jeho přípravě.
Přestože jeho nejvzdálenější původ sahá až do římských Saturnálií, tradice roscónu de Reyes, jak ho známe dnes, je mnohem mladší, protože se stal populárním až koncem 19. století. Přesto je to vánoční ikona, která korunuje sváteční období, s tak charakteristickou chutí, že už jen její vůně probouzí v lidech všech věkových kategorií nesčetné vzpomínky a pocity. A za tento Pavlovův efekt je z velké části zodpovědná voda z pomerančových květů.
Co přesně je voda z pomerančových květů?
Voda z pomerančových květů je aromatická esence destilovaná z pomerančových květů, což je název pro pomerančový květ. Konkrétně se pro tento výrobek používají květy pomerančovníku Citrus aurantium, kyselého nebo hořkého pomerančovníku, který je velmi typický pro Andalusii, zejména pro oblast Sevilly. Slovo, které znamená bílý květ, pochází z arabštiny a jeho výroba a používání pro potravinářské, kosmetické a léčebné účely bylo v islámské kultuře velmi rozšířené.
Pro přípravu této esenciální vody se připravuje destilace. Funguje to jednoduše: nádoba s vodou se zahřeje na bod varu, čímž vznikne pára, která prochází pomerančovým květem, zahřívá ho a bere s sebou aromatické látky z květů. Páry vody, nyní dobře nabité vůní, dále kondenzují a přecházejí zpět do kapalného stavu a usazují se v jiné nádobě.
Výsledkem je čirá, ale velmi voňavá voda, květinová, ale s nádechem hořkosti; intenzita se může lišit podle koncentrace destilace a kvality květů, ale obecně se jedná o velmi intenzivní produkt, který se používá v malých množstvích.
Jeho historický vývoj až po Roscón de Reyes
Voda z pomerančových květů se používá po staletí v různých kulturách a je rozšířená ve středomořských oblastech, což souvisí s pěstováním pomerančovníků a dalších citrusových plodů. Je zmiňována ve velmi starých písemných pramenech a knihách receptů, a to jak pro přípravu sladkostí, tak slaných pokrmů a nápojů, ale i různých léčivých prostředků.
Je to velmi rozpoznatelné aroma v kuchyni severní Afriky a Blízkého východu, základní v arabských cukrovinkách, zejména v marocké kuchyni, a často v kombinaci s mandlemi a jiným sušeným ovocem. Používá se přímo k ochucení těst, jako jsou vynikající gazelí rohy, nebo k přípravě sladkých sirupů, které doprovázejí například kuriózní lívance baghrir.
V řecké gastronomii se vyskytuje také pod názvem anthonero (ανθόνερο), v Alžírsku (Ilma Zhar), Tunisku (Ma Zhar) nebo na Maltě (Ilma Żahar). V mnoha regionech zachovávají používání vody z pomerančových květů jako parfému nebo k osvěžení rukou v rámci mytí rukou při vstupu do domu nebo při podávání čaje.
Také díky arabskému vlivu je jeho aroma velmi přítomné v pečivu a kuchyni většiny středomořské Francie; používá se v druhu briošky zvané pogne de Romans nebo ve zvláštním chlebu gibassier, stejně jako v sušenkách, madlenkách a piškotových koláčích. Španělé tuto ingredienci přivezli do Nového světa, kde se hojně používá i v tradičních mexických pokrmech, jako je pan de muerto nebo argentinské pan dulce, rovněž spojené s vánočními svátky.
Ve Španělsku se uvádí ve starých knihách receptů před Roscón de Reyes k ochucení nápojů, jako je primitivní horchata bez mléka z tygřích ořechů nebo torrijas. Jeho použití pro chléb na svátek Tří králů se objevuje od jeho počátků, jak dokládá první písemný recept na něj, „El arte culinario“ od Adolfa Solichona (1868), digitalizovaný Národní knihovnou.
Pravdou je, že skutečné šílenství po roscón de Reyes v dnešní době, s posedlostí najít ten nejlepší v každém městě, variantami podpisů nebo láskou k jeho domácí výrobě, začalo až před několika desetiletími, nejspíš díky nástupu internetu. Do té doby bylo velmi obtížné sehnat vodu z pomerančových květů pro domácí použití a i odborníci ji nacházeli pouze vyrobenou pro kosmetické nebo léčebné účely, vydávanou v lékárnách.
Když se domácí příprava stala populární, začaly se objevovat levnější verze tohoto produktu, vody obohacené o umělá aromata a konzervační látky, které usnadňují její uchování, ale s nižší aromatickou kvalitou, méně jemné.
Jak ji používat v kuchyni
Vodu z pomerančových květů lze bez problémů konzumovat přímo, bez nutnosti předchozího vaření. Důležité je však dbát na to, abyste si pořídili přípravek určený pro potravinářské použití, a nikoliv pro kosmetické účely, který je stále k dostání v lékárnách a drogeriích.
Jen si dejte velký pozor na množství, které použijete, protože jsme již zmínili, že se jedná o velmi intenzivně koncentrovanou složku, jejíž účinnost se může lišit v závislosti na značce. Obvykle se přidává po lžičkách (15 ml) nebo po lžičkách (5 ml), přidává se do mokrých složek těsta nebo se ředí v tekutinách. Pokud ji zahříváme, například na sirup, doporučujeme ji nepřivádět k varu.
Kromě ochucení roscón de Reyes můžeme tuto vůni použít do dalších sladkých i slaných pekařských těst a do všech cukrářských výrobků, u kterých máme zájem o zvýraznění svěžejšího a květinovějšího nádechu, od piškotů až po cupcakes, sušenky nebo lanýže. Malé množství dodá velmi zvláštní aroma jednoduchému sirupu z vody a cukru nebo v kombinaci s medem; výborně se hodí k palačinkovému nebo lívancovému těstu, také k pestiños nebo torrijas, nebo k navlhčení vnitřní drobenky plněných piškotů.
Malé kapky lze přidat přímo do šálku čaje, kávy nebo jiného nálevu, horkého či studeného, nebo zvýšit množství pro přípravu koktejlů a pohrát si s jeho vůní v kombinaci s dalšími příbuznými přísadami, jako je pomerančová šťáva, hořká voda, lístky máty nebo bylinné likéry.
Ve slaných receptech je nejjednodušší přidávat vodu z pomerančových květů do dresinků, omáček a vinaigretů; v kombinaci s citronovou šťávou a trochou oleje je to vynikající zálivka na saláty, zeleninové pokrmy, krémy nebo grilované maso a ryby. Stejně tak ji můžeme vyzkoušet k maceraci zeleniny a ovoce, například na ovocný salát, nebo při přípravě zavařenin, jako jsou nakládané okurky, slané a sladké okurky nebo džemy a kompoty.
Přírodní voda z pomerančových květů je velmi citlivá na kontakt se vzduchem a také na vysoké teploty nebo náhlé změny. Po otevření lahve je vhodné ji mít stále zavřenou a uchovávat ji v nejméně chladné části chladničky, například ve dveřích. Časem postupně ztrácí svou aromatickou sílu.
Luca de Tena La Giralda voda z pomerančových květů, oblíbená u odborníků
Pokud se někteří profesionálové rozhodli obejít se při zdobení svých růžiček bez kandovaného ovoce, jen málokdo se obejde bez nezaměnitelné vůně vody z pomerančových květů. Spotřebitel má tuto vůni vrytou v paměti a její absence by ho mohla velmi zklamat, i když se dívá na dort vynikající kvality.
Ve snaze obnovit právě tuto kvalitu a tradiční charakter věnují přední odborníci v oboru stále větší péči přípravě (přidávání kvásku a pomalé kvašení) i surovinám. Proto se profesionálové snaží vyhýbat umělým dochucovadlům a v současné době vítězí produkt Luca de Tena La Giralda, voda z pomerančových květů.
Používají ji vyhlášené pekárny proslulé svými roscones, jako jsou El Horno de Babette, Isabel Maestre nebo Moulin Chocolat. Ricardo Veléz, pověřený vedením posledně jmenovaného podniku, sdělil Directo al Paladar, že byli první ve Španělsku, kdo kontaktoval sevillskou firmu, aby získal její produkt pro cukrářské účely, protože na začátku tohoto století byla výroba zaměřena na parafarmacii.
Vélez a jeho tým měli jasno v tom, že přírodní voda z pomerančových květů je nezbytná pro obnovení původu roscón de reyes, který byl znehodnocen industrializací výroby a uchylováním se k nekvalitním přísadám a umělým esencím; Veřejnost si tak zvykla na růžové bonbony, které „chutnají jako kolínská voda“. Přes počáteční neochotu začala společnost Moulin Chocolat spolupracovat s La Giralda jako dodavatel a mnoho dalších profesionálů ji následovalo.
Sevillská značka si rychle uvědomila potenciál, který měla, a propagovala svůj výrobek také pro domácí účely pro širokou veřejnost, a to jak pro roscón de Reyes, tak pro další cukrovinky a mnoho dalších přípravků, a obnovila svou legendární image a historický název, aby se její modré lahve staly ikonou cukrovinek.
Historie firmy Hijos de Luca de Tena sahá až do 19. století a již v polovině tohoto století se pod názvem La Giralda vyráběly různé parfémové výrobky, včetně vody z pomerančových květů. Značka byla oficiálně zaregistrována v roce 1899, i když o několik let později byla společnost zrušena a přešla do rukou nových majitelů, kteří pokračovali v odkazu zakladatelů.
Po mnoho let se voda z pomerančových květů prodávala zejména pro terapeutické a léčebné účely, protože byla velmi oblíbeným prostředkem proti bolesti a jako „nervové sedativum“. Dodnes se hojně používá jako relaxační prostředek, a to i ve formě esenciálního oleje. Dnes se voda z pomerančových květů Luca de Tena prodává v malých lahvičkách pro domácí použití a ve větších formátech pro profesionální sektor.
Kde koupit vodu z pomerančových květů
Jak jsme již zmínili, voda z pomerančových květů je dnes velmi rozšířeným produktem a snadno ji najdete po celý rok v každém obchodě s potravinami. Levných verzí uměle ochucených vod je celá řada, zpravidla v katalogu značek specializovaných na cukrářské přísady a také ve vlastních značkách supermarketů.
Vodu z pomerančových květů La Giralda lze zakoupit ve specializovaných obchodech nebo prostřednictvím internetového prodeje. Existují také lékárny, které ho prodávají, nebo alespoň mohou vyřídit objednávku na požádání, vždy s uvedením, že musí být určen pro potravinářské účely. Dejte si pozor na nákup vůně pomerančových květů v domácnostech nebo v obchodech se svíčkami a kadidly, protože pravděpodobně není vhodná pro lidskou spotřebu.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Další dobrou alternativou jsou vody z pomerančových květů dovážené z Maroka a dalších arabských zemí, které jsou obvykle poměrně kvalitní. Zřídkakdy chybí v obchodech specializovaných na gastronomii těchto zemí nebo v hypermarketech s odděleními mezinárodní kuchyně.
Fotografie | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Triky a tipy, jak připravit dokonalý Roscón de Reyes
En Directo al Paladar | Vynálezce kontroverzního roscón de callos vysvětluje, jak vylepšit bájnou sladkost Reyes
.