Nicole Schnitzler20. dubna 2016
Když šéfkuchařka Sarah Grueneberg začátkem tohoto roku otevírala restauraci Monteverde a věděla, že chce na jídelním lístku zařadit limonádu, rychle zavrhla kolu a cukrovou třtinu a vybrala si jiný nealkoholický základ: sabu, jinak známou jako „mosto cotto“ neboli vařená hroznová šťáva. „Není fermentovaná, takže je to něco jako hroznová limonáda, která se vaří z vinných hroznů,“ říká. „Má trochu kyselosti díky samotným vinným hroznům a není v ní žádný přidaný cukr – vše je z ovoce.“
Pro Gruenebergovou bylo důležité pochlubit se touto ingrediencí, se kterou se poprvé setkala během sklizně v italském regionu Emilia-Romagna. „Myslím, že saba není tak uznávaná jako balzamiko, přestože je prvním krokem balzamického procesu,“ říká. Během svého pobytu se seznámila s historií tohoto přehlíženého vedlejšího produktu, který se vyráběl jako sladidlo, když se při sklizni urodilo více hroznů. „Vyvaření vody byl způsob, jak uchovat hrozny, aniž by se všechny zkazily,“ říká. Při výrobě octa se z hroznového sirupu kvašením získává mladé balsamico, které pak zraje různě dlouhou dobu, od 12 do 100 let (v Monteverde zraje balsamico z Acetaia San Giacomo díky vlastnímu batteriu). Právě z tohoto důvodu mohou být ceny balzamikových octů tak vysoké, zatímco ceny saby jsou obecně mnohem přístupnější a konzistentnější.
„Je to komplexní sladidlo s kulatějším a jemnějším chuťovým profilem.“
Reklama
„Někteří ho považují za balsamiko chudých,“ říká šéfkuchař Soho House Chicago Gerad Gobel. „Pokud je však vyroben správně, může být stejně zajímavý a komplexní jako opravdu drahý balzamikový ocet.“ A Gobel by to měl vědět. Před deseti lety pracoval v sanfranciské restauraci Delfina, když poprvé ochutnal sabu, kterou šéfkuchař Craig Stoll přivezl z Itálie. „Nikdy předtím jsem o ní neslyšel a vyrazila mi dech,“ říká. „Chtěl jsem se o ní dozvědět víc.“
Po pátrání na několika italských internetových stránkách se jednoho dne rozhodl, že ji vyzkouší. „Pomáhal jsem kamarádovi v Sonomě s nějakou prací na farmě a na oplátku jsem s sebou do Oaklandu přivezl asi 30 kilo hroznů cabernetu,“ vzpomíná. „Je překvapivě snadné ho vyrobit, pokud máte přístup ke správným surovinám.“ Tento přístup byl trochu zpochybněn jeho přestěhováním do Chicaga, ale stále doufá, jaké ovoce může Středozápad přinést. Mezitím se však snaží využít sabu ze San Giacoma pro dvě jídla na svém jídelním lístku: Růžičková kapusta s guanciale, zázvorem a kalábrijským chilli a jehněčí žebírka s muškátovými hrozny, jogurtem a pistáciemi. Podle Gobela se právě takové pikantní pokrmy spolu se zvěřinou skvěle hodí k sabě. „Dělali jsme pěnu z kachních jater s kapary a šalotkou, která byla super pikantní,“ říká. „Bez saby by to mohlo být trochu silné – bylo třeba to něčím zkrátit.“
Hájí potenciál této ingredience i pro sladká jídla. „Je skvělá na zmrzlinu – lepší než balsamico, protože saba nemá tolik kyselin,“ říká. „Je to komplexní sladidlo s kulatějším a jemnějším chuťovým profilem.“
Toto použití se rýsuje v restauraci Catania v kalifornské La Jolle, kde ji šéfkuchař Dustin Karagheusian přidává do semifredda z Nutelly, lískových oříšků, olivového oleje a mořské soli. „Má potenciál stát se oblíbenou přílohou šéfkuchařů, protože je na sladší straně, ale má tu jemnou hořkost,“ říká.“
Sýr je oblíbeným párováním i mezi šéfkuchaři – Grueneberg sáhne po robiolu, zatímco Gobel volí pecorino. V Seattlu to byla burrata, která zpečetila nabídku šéfkuchaře Waltera Pisana z restaurace Tulio. „Dělám několik různých pokrmů z burraty, ale myslím, že zrovna tenhle se k sabě hodil obzvlášť dobře,“ říká o antipastách s růžičkovou kapustou, sabou a karamelizovanými fíky. Bez ohledu na to, co si do saby připravujete, Pisano doporučuje, abyste si k tomu pořídili kapátko. „Stačí pár kapek,“ říká. „Trocha se hodí na dlouho.“
To je dobrá zpráva pro ty, kteří nemají peníze na koření a potřebují, aby jim lahvička nějakou dobu vydržela. A i když jsou příznivé ceny velkým důvodem nedávného nárůstu popularity saby, je pravděpodobné, že její úspěch nespočívá jen v dolarech.
„Saba je jiná a široká veřejnost o ní dosud neslyšela,“ říká Karagheusian. „Pro nás šéfkuchaře je super, že se můžeme chopit něčeho poměrně neznámého, ale něčeho, co není tak daleko za hranicemi komfortní zóny lidí.“
Pisano souhlasí. „Myslím, že šéfkuchaři si uvědomují, že balsamico má své místo a je skvělé, ale je čas podívat se na jiný chuťový profil – a myslím, že saba ho má,“ říká. „Je to něco jako pití vína – hledáte rovnováhu a saba ji může přinést.“
.