Lupek je bílkovina, která se nachází v semenech mnoha obilovin, jako je pšenice, ječmen, žito, tritikale, špalda, některé odrůdy ovsa a jejich hybridy a deriváty.
Zrno těchto obilovin se neskládá pouze z lepku, ale jsou v něm i další části, jako je škrob, klíčky nebo otruby, které by při extrakci technologickým postupem a důkladné kontrole mohly být použity jako složky bezlepkových potravin.
Lék je zodpovědný za pružnost moučného těsta a dodává chlebům a pečeným těstům konzistenci a houbovitost. Z tohoto důvodu je ceněný v potravinách pro svou zahušťovací schopnost.
Mnoho lidí není schopno tuto bílkovinu zcela strávit, protože po jejím požití vznikají bílkovinné fragmenty, které aktivují imunitní systém tím, že tyto fragmenty detekuje jako toxické a vyvolá nežádoucí reakci.
Tyto toxické fragmenty se nazývají prolaminy, které jsou zase složeny z gliadinů a gluteninů (pšenice). Tyto fragmenty se nazývají různě v závislosti na druhu obiloviny: aveniny u ovsa, hordeiny u ječmene, secaliny u žita.
Typy patologií, které může lepek způsobit:
- Celiakie.
- Neceliakální citlivost na lepek.
- Alergie.
.