Červený Leicester a semínka Annatto
Mimolette. Červený Leicester. Shropshire Blue. Co mají tyto tři sýry společného? Všechny jsou oranžové a všechny jsou obarvené anattem. Annatto je poněkud záhadná přísada, která se přidává do řady sýrů, a nedávno jsem si našel chvilku, abych prozkoumal, odkud pochází, a něco málo z její historie.
Plod stromu achiote – uvnitř semena annatto (Kredit: Leonardo Ré-Jorge)
Semena annatto jsou také známá jako „roucou“ nebo eponymně jako „achiote“. Pocházejí ze stromu achiote (Bixa orellana), malého stálezeleného stromu. „Achiote“ je název stromu a koření v jazyce nahuatl, kterým se mluví v Mexiku. Strom pochází z Jižní Ameriky, ale dnes se pěstuje v tropických oblastech po celém světě, přičemž hlavními producenty jsou Brazílie a Filipíny. Plodí hnědé plody ve tvaru srdce, které jsou pokryté pichlavými ostny, podobně jako plody kaštanů. Uvnitř se však místo jednoho lesklého semínka nachází množství červených semen. Právě červená dužina těchto semen dává sýrům, jako je Mimolette, žluté nebo oranžové zbarvení.
Podle pověsti se annatto do sýrů původně dostalo díky bezohledným sýrařům. Sýry vyrobené z kvalitního mléka krav, které se pásly na čerstvé trávě, mají obvykle nápadně žlutý odstín (velké tukové kuličky v kravském mléce jsou schopny zadržet betakaroten obsažený v zelené trávě). Teorie říká, že někteří zemědělci se rozhodli zavést annatto jako způsob, jak dosáhnout žlutavé barvy a zároveň krmit krávy něčím jiným než čerstvou trávou. Jakmile bylo annatto jednou zavedeno, mohlo se rozšířit, protože lidé se postupně stále zdokonalovali a vyráběli sýry oranger a oranger, až se z toho stalo spíše estetické vyjádření než záměrná snaha zakrýt kvalitu mléka použitého k výrobě sýra. Dnes se v mnoha kvalitních sýrech (například ve výše zmíněných) používá annatto pro vytvoření vizuálního dojmu.
Semínka annatto
Annatto prodáváme zde v obchodě a po krátkém čtení v knize Bylinky a koření od Jill Normanové jsem objevil několik kuchyňských využití tohoto koření, o kterých jsem dříve nevěděl. V Karibiku lidé semena smaží na tuku. Semena se pak vyhodí a sytě zbarvený tuk se použije na vaření. V mnoha dalších částech světa – mimo jiné v Peru, Vietnamu a na Filipínách – se semena annatto používají k obarvení a/nebo ochucení marinád, dušených pokrmů, polévek a dušených jídel. Semena annata se používají v několika typických regionálních pokrmech – aliño criollo (venezuelské koření) a recado rojo (pasta, která obsahuje různé druhy koření a používá se k přípravě klasického yucatánského jídla pollo pibil). Annatto nebo achiote se také používá v některých receptech na slanou rybu, známou také jako „ackee“, kterou někteří považují za neoficiální národní jídlo Jamajky. Samozřejmě, když pomineme vaření, pokud jste domácím výrobcem sýrů, možná budete chtít zkusit obarvit svou příští várku! Vyzkoušel jsem semínko annatto, když jsem pořizoval fotografie pro tento příspěvek, a zpočátku mělo nádech oříšků a lehce nasládlou zeleninovou chuť, která končila nádechem pepře a jen nepatrným žárem.
K použití semínek na výrobu barviva: V Normanově knize se doporučuje namočit 1/2 čajové lžičky semen na hodinu do 1 lžíce vroucí vody. Voda by pak měla mít sytě oranžovou barvu a lze ji použít k obarvení rýže, dušených pokrmů, polévek a vývarů.
Autorka – Mary je sýrařka a pekařka ve Formaggio Kitchen Cambridge.