Úvod
Brokolice a květák se v kuchyni často používají společně, protože se vzájemně doplňují. Obě tyto zeleniny jsou brukvovité a mají toho společného mnohem více. V tomto článku si povíme jak o těchto podobnostech, tak o jejich rozdílech, zejména se zaměřením na zdraví a výživu.
Klasifikace
Květák a brokolice mají stejný druh, čeleď i rod. Tato zelenina patří do druhu Brassica oleracea, do rodu Brassica a čeledi Brassicaceae. To, co odlišuje brokolici a květák, je jejich kultivar. Brokolice patří ke kultivaru Italica, zatímco květák je součástí odrůdy Botrytis.
Brokolice a květák jsou blízce příbuzné zelí, kapustě a růžičkové kapustě.
Vzhled
Zjevný rozdíl mezi brokolicí a květákem spočívá v jejich barvě, brokolice je spojována se zelenou a květák s bílou. Dalším rozdílem je jedlá část zeleniny: u květáku je to pouze hlavička, zatímco jedlou částí brokolice je květní pupen.
Chuť a použití
Brokolice i květák se v kuchyni často používají stejně. Obvykle se vaří v páře, vaří, pečou nebo používají syrové.
Chuť těchto druhů zeleniny je poměrně výrazně odlišná, přičemž květák má sladší chuť, zatímco brokolice je obvykle mírně nahořklá. Výzkum však ukázal, že vnímání hořké chuti brokolice se u jednotlivých lidí liší v závislosti na genetické výbavě a dalších faktorech (1).
Pěstební podmínky
Brokolice je dvouletá rostlina a je považována za plodinu chladného období, což znamená, že upřednostňuje teploty v rozmezí 18 až 24 °C (64 až 75 °F).
Květák je naopak jednoletá rostlina, která nejlépe roste při teplotách mezi 21 a 29 °C.
Odrůdy
Brokolice i květák mají desítky odrůd a mohou se vyskytovat v mnoha barvách, včetně bílé, zelené, fialové, oranžové a žluté.
Čtyři hlavní skupiny odrůd květáku jsou italské, severoevropské jednoleté, severoevropské dvouleté a asijské. Nejčastěji používaným květákem je bílá odrůda italské odrůdy (2).
Brokolice má tři běžně pěstované druhy: Květák má tři druhy: brokolici Calabrese, brokolici naklíčenou a květák fialový nebo purpurový. Fialový květák vykazuje vlastnosti brokolice i květáku a není jasné, zda se jedná o hybridní odrůdu (3). Nejčastěji používanou brokolicí je brokolice Calabrese.
Výživa
Květák a brokolice jsou stejně jako ostatní brukvovitá zelenina plné základních živin. Zde se podíváme, která zelenina je na tyto živiny bohatší.
V závislosti na podmínkách pěstování a odrůdách zeleniny se mohou výživové hodnoty lišit. V tomto článku vycházíme z výživových údajů o nejběžnějších druzích brokolice a květáku:
Makronutrienty a kalorie
Květák se skládá z 92 % z vody. Brokolice je o něco hustší, s podílem vody 89.
Jedna průměrná porce brokolice je větší než porce květáku. Porce brokolice váží 148 g, zatímco porce květáku má 107 g, což odpovídá jednomu šálku nakrájené poloviny květáku.
Kalorie
Protože je brokolice hutnější a bohatší na většinu živin, má vyšší kalorickou hodnotu. 100 g brokolice obsahuje 34 kalorií, stejné množství květáku 25 kalorií.
Oba druhy zeleniny jsou nízkokalorické potraviny.
Bílkoviny a tuky
Brokolice má vyšší obsah bílkovin i tuků.
Oba druhy zeleniny obsahují určité množství všech esenciálních aminokyselin. Převažující esenciální aminokyselinou obsaženou v brokolici je tryptofan, zatímco v květáku je to lysin. Lysin je jediná esenciální aminokyselina, na kterou je květák ve srovnání s brokolicí bohatší.
Hlavním typem tuku v brokolici jsou doporučované polynenasycené mastné kyseliny, zatímco v květáku převažují nasycené mastné kyseliny.
Sacharidy
Brokolice má také vyšší obsah sacharidů, a to díky většímu množství vlákniny.
Květák obsahuje více cukrů. Cukry obsažené v květáku jsou glukóza a fruktóza, zatímco brokolice obsahuje také maltózu, laktózu a sacharózu.
Vitamíny
Obě zeleniny jsou skvělým zdrojem mnoha vitaminů, zejména vitaminu C a folátové formy vitaminu B9. V této kategorii však vítězí brokolice, která je bohatší téměř na všechny vitaminy. Brokolice obsahuje zejména více vitaminu E, vitaminu K, vitaminu B2 a vitaminu C. Brokolice také obsahuje vitamin A, který v květáku chybí.
Květák má o něco vyšší obsah vitaminu B5 a vitaminu B6.
Brokolice i květák neobsahují vitamin D, vitamin B12 a listovou formu vitaminu B9.
Minerální látky
Brokolice je také jasným vítězem v kategorii minerálních látek. Je bohatší na vápník, železo, zinek, fosfor, hořčík, měď a draslík.
Květák má nižší obsah sodíku a je bohatší na cholin.
Glykemický index
Brokolice a květák mají stejně jako většina zeleniny nízký glykemický index. Glykemický index obou druhů zeleniny se odhaduje na přibližně 32.
Kyselost
Vařením při vysokých teplotách se mění kyselost zeleniny na kyselejší. Celkově mají brokolice a květák podobnou kyselost.
Ph syrového květáku je 5,6, zatímco u vařeného květáku se pH pohybuje kolem 6,45 až 6,8.
Konzervovaná brokolice má pH v rozmezí 5,2 až 6. U vařené brokolice se pH dostává na hodnotu 6,3-6,52 (4).
Dalším způsobem, jak se dívat na kyselost potravin, je potenciální zátěž ledvin kyselinami (PRAL). PRAL ukazuje schopnost určité potraviny vytvářet v těle kyselé nebo zásadité sloučeniny. Na základě PRAL byla vypočtena kyselost brokolice na -4, takže je zásaditá. Květák má rovněž zásaditou hodnotu PRAL, která se rovná -4,4.
Hubnutí
Brokolice a květák, stejně jako všechny druhy brukvovité zeleniny, jsou skvělou volbou pro zařazení do redukční diety. Obě mají nízký obsah kalorií, vysoký obsah vlákniny a jsou skvělým zdrojem živin. Květák je méně kalorický, ale má také o něco vyšší obsah cukrů.
Květák se lépe hodí do nízkokalorických diet s nízkým obsahem tuků a sacharidů, brokolice je však bohatší na mnoho důležitých vitaminů a minerálů. Obě se hodí do diety s nízkým glykemickým indexem.
Studie potvrdily, že zvýšená konzumace zeleniny je prospěšná pro prevenci dlouhodobého přibývání na váze a poskytuje další vodítko pro prevenci obezity, která je hlavním rizikovým faktorem diabetu 2. typu, kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny a mnoha dalších zdravotních potíží (5).
Vliv na zdraví
Výhody pro zdraví
Květák a brokolice jako brukvovitá zelenina mají prokazatelně mnoho výhod pro lidské zdraví.
Kardiovaskulární zdraví
Kruhatá zelenina, jako je brokolice a květák, podle studií podporuje kardiovaskulární zdraví a celkovou dlouhověkost (6).
Diabetes
Všechny diabetické pacienty mají prospěch ze stravy s vysokým obsahem zeleniny, avšak konzumace brukvovité zeleniny nebyla podstatně spojena s rizikem vzniku diabetu 2. typu (7).
Jedna studie navíc zjistila souvislost mezi příjmem brukvovité zeleniny a mírně vyšším rizikem diabetu 2. typu u dospělých Američanů, a to díky sloučenině zvané glukosinolát (8).
Jiný výzkum naopak dospěl k závěru, že vyšší příjem brukvovité zeleniny nebo její vlákniny je spojen s nižším rizikem diabetu 2. typu (9).
Všechny studie na toto téma nejsou jednoznačné.
Rakovina
Mnoho různých studií zjistilo nepřímou souvislost mezi příjmem brukvovité zeleniny a rizikem rakoviny močového měchýře, prsu, tlustého střeva, endometria, žaludku, plic, vaječníků, slinivky břišní, prostaty a ledvin (10).
Nevýhody a rizika
Kruhová zelenina je pro lidskou spotřebu zcela bezpečná, pokud je konzumována v mírném množství a pěstována za správných podmínek (11). Výjimkou jsou alergie.
Doporučení výživových doporučení pro Američany na období 2015-2020 pro dospělé je konzumovat jeden a půl až dva a půl šálku tmavě zelené zeleniny týdně jako součást zdravých jídel (10).
Shrnutí
Brokolice a květák jsou si blízce příbuzné, jedná se o různé kultivary stejného druhu. Brokolice má vyšší obsah kalorií, bílkovin, tuků a sacharidů. Květák však obsahuje více cukrů, zatímco brokolice je bohatší na vlákninu. Brokolice také vítězí v kategorii vitaminů a minerálních látek, protože je bohatší na vitamin E, vitamin K, vitamin A a vitamin C, vápník, železo, zinek a fosfor. Květák má naopak nižší obsah sodíku a obsahuje větší množství cholinu.
Přestože je brokolice celkově bohatší na živiny, květák i brokolice jsou plné základních živin a mají mnoho zdraví prospěšných látek. Konečná volba závisí na osobních preferencích a potřebách.
Zdroje.
- https://www.livescience.com/39578-why-some-hate-broccoli.html
- https://leafyplace.com/types-of-cauliflower/
- https://www.nature.com/articles/s41438-020-00375-0
- http://www.arrowscientific.com.au/index.php?option=com_content&view=article&id=61:ph-values-of-foods-and-food-products&catid=17&Itemid=31
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4578962/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21593509/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29457582/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6669329/
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/jdi.12376
- https://lpi.oregonstate.edu/mic/food-beverages/cruciferous-vegetables
- https://www.hindawi.com/journals/bmri/2012/503241/