Artyčoky po římsku {Carciofi alla Romana}

Mám rád Itálii na jaře, kdy jsou stánky na trhu plné různých druhů místních artyčoků, agretti, fava fazolek, baby hrášku a tenkých chřestových výhonků. Artyčoky jsou jednou z mých nejoblíbenějších zelenin a pravděpodobně bych je mohla jíst denně a nikdy by mě neomrzely. Vzhledem k tomu, že sezóna čerstvých artyčoků je poměrně krátká, mám tendenci se jimi přejídat, když můžu, a vlastně jsem známá tím, že je jím denně a přestávku si udělám, až když si manžel začne stěžovat.

Řím je svými artyčoky proslulý, a pokud navštívíte Řím na jaře, kdy se místní artyčoky prodávají, rozhodně je musíte ochutnat. Dvě nejoblíbenější úpravy jsou Carciofi alla Romana (dušené celé artyčoky) nebo Carciofi alla Giudia (smažené artyčoky po židovsku). Ačkoli miluji artyčoky připravené téměř na jakýkoli způsob, když jsou artyčoky v sezóně, připravuji Carciofi alla Romana alespoň jednou týdně. Jejich příprava a vaření jsou velmi snadné, a když jsou hotové, jsou rozplývavě měkké. K přípravě těchto dvou tradičních pokrmů z artyčoků se používají odrůdy Romaneschi, Cimaroli nebo Mammole. Jedná se o větší, kulaté artyčoky, které nemají těžkou špičatou vnitřní dušičku ani špičaté listy špičatých odrůd.

Carciofi alla Romana zahrnuje ořezání stonků a vnějších listů a jemné vydlabání chlupaté dušičky. Poté se artyčok naplní směsí česneku, petrželky a máty a dusí se na pánvi vcelku se stonky směřujícími vzhůru ve směsi olivového oleje a bílého vína. Tyto křehké artyčoky se na jaře objevují na jídelních lístcích restaurací po celé Itálii a často se podávají teplé s kapkou extra panenského olivového oleje. Při přípravě artyčoků jakéhokoli druhu je nutné je při čištění vhodit do kyselé vodní lázně, aby nezhnědly.

Buon Appetito!
Deborah Mele 2019