Adana kebab (Adana Kebabı)

Adana kebab (nebo Adana kebabı) je pikantní kebab z mletého masa z jihu Turecka, který se tradičně připravuje z ručně mletého masa.nakrájeného masa a ocasního tuku z jehněčího samce.

Tento kebab může vypadat jako pouhé mleté maso na špejli. Tak tomu však není. Speciální ingrediencí, která tento kebab odlišuje od ostatních standardních špízů z mletého masa, je ocasní tuk, a ten není možné získat v každé části světa.

Jaký je původ Adana kebabu?

V turecké a blízkovýchodní kuchyni jsou kebaby všech druhů velmi rozšířené. Adana kebab, nazývaný také kıyma kebabı, je vlastně pojmenován podle čtvrtého největšího města v Turecku, města Adana, kde poprvé vznikl.

Adana kebab se obvykle připravuje z mletého jehněčího masa a ocasního tuku, i když existuje mnoho regionálních variant. Kebab je poměrně běžný v oblasti od tureckého Mersinu po irácký Kirkúk a zahrnuje i syrské Aleppo. Podle mnoha autorů vznikl tento kebab spojením turecké a arabské kultury.

Za tvůrce právě tohoto druhu kebabu je považován Birecik, kdysi významná lokalita v Eyaletu v Aleppu. Také verze připravovaná a dnes konzumovaná v provincii Adana má svou historii zakořeněnou v moderní turecké kultuře, aby po následných soudních procesech získala v únoru 2005 „kontrolované označení původu“.

Kıyma kebabı se stále připravuje ve své historické lokalitě. Podle patentového rejstříku je originální Adana kebabı vyráběn pouze prodejcem, který úspěšně prošel kontrolou prováděnou na místě Obchodní komorou Adana. Podobné pokrmy se připravují v sousedních oblastech Turecka, Sýrie a Iráku, kde se maso ručně mele s přídavkem ocasního tuku a občas i nepálivé papriky (pepře).

V Istanbulu a dalších tureckých komunitách mimo Adanu a Aleppo se kıyma kebabı připravuje buď jako Adana kebabı (pikantní varianta), nebo jako Urfa kebabı (nepálivá varianta). Původní Adana kebabı nebyl vůbec pikantní a Urfa kebabı neexistoval ani v Urfě, kde se místní varianta kıyma kebabı nazývá Haşhaş kebabı.

Jak připravit Adana kebab

V původní přípravě se Adana kebab vyrábí z masa jehněte samčího pohlaví, které je mladší než jeden rok. Zvíře musí být chováno v přirozeném prostředí a krmeno místní flórou. Z jehněte musí být odstraněna stříbrná kůže, nervy a vnitřní tuk a jehně musí být očištěno. Poté se maso nakrájí na kousky spolu s ocasním tukem a nechá se jeden den odpočívat.

Maso a tuk se musí ručně rozmělnit pomocí železného sekáčku ve tvaru půlměsíce, který se nazývá zırh. Účelem použití tohoto speciálního nože je spojit kostky jehněčího masa s ocasním tukem. Činnost spočívající v použití nože zırh a spojení ingrediencí se nazývá zırhlama. Jedná se o nejdůležitější část přípravy lahodného adanského kebabu.

Přidává se pouze sladká červená paprika (rovněž ručně nasekaná pomocí zırh) a sůl. Označení původu povoluje „za určitých okolností“ také přidání pálivé zelené papriky a čerstvých stroužků česneku. V moderních receptech se do masa přidává koření sumac.

Po nakrájení na mletou konzistenci se pak maso musí důkladně prohníst spolu s tukem, solí a případnými dalšími přísadami, až se dosáhne homogenní konzistence. Ideální je nechat maso přes noc odpočinout, čímž se dosáhne hlubší chuti.

Pro Adana kebab se musí používat speciální typ širokých špízů z čistého železa, které byly vyrobeny speciálně pro tento účel. Trocha vody umožní mletému masu lépe přilnout ke špejli, což je nejtěžší krok při výrobě tohoto kebabu. Pokud to Usta neprovede správně, maso se během pečení od špejle oddělí.

Napíchnuté špízy se opékají na bezplamenných uhlících z dubového dřeva. Když maso získá tmavě hnědou barvu, je hotové. Špízy se během tohoto procesu často otáčejí. Rozpouštějící se tuk se shromažďuje na placičkách tak, že se při pečení přitisknou kousky placiček k masu. Tím se chléb také ohřívá.

Adana kebab se běžně podává na talíři jako porsiyon (porce) nebo zabalený v plochém chlebu jako dürüm. Kebab se podává na plochém chlebu, který slouží k zachycení kapek. K němu se podávají pečená rajčata, zelené nebo červené papriky a cibule nakrájená na plátky s petrželkou a sumachem.

Další typické meze v Adaně-Mersinu podávané ke kebabu zahrnují ezme z červené papriky s melasou z granátového jablka, čerstvou mátou a listy estragonu, dušená srdíčka šalotky s olivovým olejem a melasou z granátového jablka, nakládané malé zelené chilli papričky a v okolí Mersinu zelené stonky šalotky s plátky hořkého pomeranče, citronu, limetky a citronu.

Tento recept ověřila naše turecká kulinářská expertka, šéfkuchařka Dilara Erbay z Abracadabra Magic Deli v New Yorku.

Nita je foodie bloggerka, která stojí za časopisem Tastesspicy. Pochází z malého ostrova Trinidad a Tobago v Karibiku, nyní žije v chladné tundře Minnesoty v USA, kde se ráda dělí o recepty z celého světa, zejména z Karibiku, které obsahují jídla s pikantním, ale chuťovým nádechem.

.