Křupavé, křupavé hovězí maso naložené v super umami ostrém chilli oleji, který je plný smažené šalotky, chilli vloček a zrnek sečuánského pepře. Sjeďte dolů a dozvíte se, jak tento návykový pokrm připravit z pouhých čtyř ingrediencí.
Představujeme suché smažení
Na rozdíl od většiny omáčkových smažených pokrmů, které můžete vidět mimo Čínu, což je čínské jídlo v kantonském stylu, se ve smažených pokrmech sečuánské kuchyně používá více aromatických látek a chilli papriček k vytvoření chuťového základu. Jinými slovy, jedná se o „suché“ stir fry.
Toto sečuánské křupavé hovězí maso patří do této kategorie. V Číně mu říkáme sušený smažený steak nebo čínsky 干煸牛肉 (Gan Bian Niu Rou).
Slova „Gan Bian“ odkazují na čínskou kuchařskou techniku, při níž se suroviny předvaří v horkém oleji, aby se mírně vysušily a vytvořila se křupavá kůrka a jemný vnitřek. Tato technika se uplatňuje i u zeleninových pokrmů: do této kategorie patří například slavné sečuánské zelené fazolky smažené nasucho (干煸豆角).
Po předvaření masa nebo zeleniny se vytvoří povrch plný zákoutí, v nichž se velmi dobře drží koření. Nezáleží na tom, zda použijete kapku sójové omáčky, špetku soli nebo v tomto případě pálivý chilli olej, hlavní surovina bude dokonale ochucená i bez použití omáčky.
Tento typ smažení možná neznáte. Pokud však máte rádi pálivá jídla, vřele vám doporučuji, abyste byli odvážní a zkusili to. Během několika vteřin vás to chytne!
Co je to pálivá omáčka Lao Gan Ma?
Kdybyste se mě zeptali, jaká je nejznámější značka pálivé omáčky v Číně, řekl bych Lao Gan Ma (老干妈) neboli Kmotra.
Tato značka má mnoho druhů příchutí, často plných smažených sójových bobů, smažených arašídů, křupavé šalotky, česneku, chilli vloček a fermentovaných černých fazolí. Ačkoli má „pálivá omáčka“ blíže k ochucenému chilli oleji, v Číně jí říkáme prostě pálivá omáčka nebo 辣酱.
Omáčka nechutná tak ostře, jak vypadá – má spíše intenzivní, aromatický umami vjem.
Není to možná ta nejzdravější omáčka, ale je to ta nejlepší zkratka, pokud si chcete zopakovat autentické sečuánské chutě.
Když otevřete sklenici, okamžitě si všimnete, že z ní vyskakuje nebeská, oříškově kořeněná vůně. Nedivil bych se, kdybyste začali omáčku mlsat lžičkou.
Ano, je TAK dobrá!
Když budete připravovat smaženici, jednoduše naberte několik lžiček pálivé omáčky a přidejte ji do pánve se špetkou soli nebo několika kapkami sójové omáčky. Všechno pak okamžitě chutná desetkrát lépe. Vlastně nejen na smažení – slyšela jsem, že ji někteří lidé používají na všechno. Například ji přidávají do salátové zálivky, míchají ji s omáčkou na těstoviny, mažou si ji na chleba nebo… s ní pokapávají dortíky (!!??).
Kde koupit
Omáčku Lao Gan Ma seženete ve většině velkých asijských obchodů, i když se druhy příchutí liší. Pokud nežijete v blízkosti asijského trhu, můžete si Lao Gan Ma Chilli Crisp pořídit na Amazonu.
Poznámky k vaření hovězího křupavého masa po sečuánsku
(1) Hovězí maso krájejte proti vláknu, aby po uvaření získalo jemnou strukturu. Jedním z mých oblíbených kusů na smažení je flank steak. Na obrázku níže vám ukážu, jak nakrájet polovinu flank steaku.
(3) Chcete-li vytvořit zdravý pokrm s menším množstvím oleje, použijte jen tolik oleje, aby pokryl pánev. Může to být od 1/4 šálku do 1/3 šálku, pokud používáte velkou pánev. V tomto případě bude mít hovězí maso stále křupavou kůrčičku, ale nezůstane křupavé tak dlouho jako smažené hovězí maso.
(4) Chcete-li do pokrmu přidat zeleninu, můžete před přidáním zpět hovězího masa (krok 5 v receptu) použít nakrájenou cibuli a celer (asi 2 šálky nakrájené zeleniny).
(5) Během smažení (v kroku 5) můžete také přidat dušenou brokolici a použít trochu více chilli omáčky.
(6) Hovězí maso zůstane křupavé a chutné i po vychladnutí, ale nejlépe chutná přímo z plotny.
Další oblíbená sečuánská jídla
- Mapo tofu
- Mala kuřecí
- Kung Pao. Krevety
- Nudle Dan Dan
- Křupavý lilek ve sladké pálivé omáčce (Yu Xiang Eggplant)
Pokud tento recept vyzkoušíte, dejte nám vědět! Zanechte komentář, ohodnoťte ho (až ho vyzkoušíte), vyfoťte ho a označte @omnivorescookbook na Instagramu! Ráda uvidím, co vymyslíte.
4-složkové křupavé hovězí po sečuánsku
Složení
Marináda
- 1 libra (450 g) flank steaku (nebo skirt steaku, nakrájený na 1/4palcové kousky opět po vlákně)
- 3/4 lžičky soli
- 1 lžíce rostlinného oleje
- 4 lžíce kukuřičného škrobu
Smažení
- 1/3 šálku rostlinného oleje
- 1/4 šálku Lao Gan Ma Spicy Chilli Crisp
- 4 zelené cibulky , nahrubo nakrájená
- Opražená sezamová semínka na ozdobu (nepovinné)
-
Ve velké míse smíchejte hovězí maso, sůl a olej. Jemně rukou promíchejte, dokud nebudou všechny plátky hovězího masa obalené olejem. Marinujte 5 až 10 minut.
-
Po jedné lžíci přidejte kukuřičný škrob. Promíchejte, aby se hovězí maso obalilo. Nevadí, když hovězí maso nebude rovnoměrně obalené.
-
Na velké nepřilnavé pánvi rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Opatrně rozprostřete plátky hovězího masa s minimálním překrýváním. V závislosti na velikosti pánve možná budete muset hovězí maso připravovat ve dvou dávkách. Vařte, dokud spodek nezíská zlatavou barvu a nebude křupavý. Obraťte plátky a osmažte je i z druhé strany, dokud nebudou zlatavě hnědé a křupavé. Hovězí maso přendejte na velký talíř.
-
Pánev sundejte ze sporáku. Pomocí několika vrstev papírových utěrek připevněných k přední straně kleští odstraňte olej. Případně můžete olej opatrně vylít do keramické misky. Vraťte pánev zpět na sporák.
-
Vraťte hovězí maso, přilijte pikantní chilli crisp a přidejte zelenou cibulku. Promíchejte a vařte, dokud není hovězí maso rovnoměrně obalené chilli olejem. Přendejte na velký talíř.
-
Pokud používáte, posypte sezamovými semínky. Podávejte horké na dušené rýži a zelenině.