Pracuji v Bon Appétit šest let, což je déle než kdy jindy. Ale než jsem sem nastoupil, vystudoval jsem kuchařskou školu a pak jsem 15 let pracoval v restauracích – nejprve jako linkový kuchař, pak jako vedoucí kuchyně a později jako generální ředitel. Lidé se mě často ptají, jestli si myslím, že náklady na kuchařskou školu stály za to, a pravdou je, že pokud skončíte ve správné restauraci, naučíte se za týden práce po boku profesionálních kuchařů víc než za měsíc ve škole. Nechápejte mě špatně! Nelituji toho, že jsem chodila na kuchařskou školu, ale své nejvytrvalejší návyky v kuchyni jsem si osvojila během práce. Zde je několik lekcí, které se mě drží dodnes, ať už jsem v jakékoliv kuchyni.
1. Odolejte nutkání jídlo neustále míchat nebo obracet. Potřebujete, aby se dotýkalo pánve a aby pánev byla na teple, aby se skutečně něco uvařilo.
2. Při každém použití zabalte sýr do čerstvé plastové fólie, jinak nebude správně uzavřen.
3. Nikdy nevyklopte obsah pánve na talíř nebo podnos. To dělají jen hackeři. Používejte k tomu servírovací lžíci.
4. Utěrek na nádobí není nikdy dost.
5. Ubrousků na nádobí není nikdy dost. Než začnete vařit, sepište si seznam.
6. Maso a ryby skladujte na dně ledničky, aby z nich nekapala šťáva na nic pod nimi.
7. Uklízejte za pochodu.
8. Nevařte pro nikoho, když jste nemocní.
9. Uklízejte za pochodu. Nikdy nelij vodu na oheň s tukem.
10. Ujistěte se, že máte v kuchyni hasicí přístroj.
11. Ujistěte se, že máte v kuchyni hasicí přístroj. Ujistěte se, že máte v kuchyni bílý ocet.
12. Ujistěte se, že máte v kuchyni bílý ocet. Buďte milí na osobu, která po vás uklízí.
13. Z nevýborných surovin nikdy neuděláte vynikající jídlo.
14. Plýtvání je známkou špatného tréninku, lenosti a nedostatku dovedností.
15. Jak se máš chovat? Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je něco uvařeno, je ochutnat to.
16. Horká ryba je převařená ryba.
17. Někdy je potřeba vyčistit strop.
18. Nejlepší je být v kuchyni ráno, než tam přijde někdo jiný.
19. V kuchyni je nejlepší být ráno, než tam přijde někdo jiný. Když uvidíš jedinou můru ve spíži, všechno musí pryč.
20. Je lepší podávat dobré jídlo ve skvělém, příjemném a zábavném prostředí, než dávat lidem úžasné jídlo se zamračeným výrazem ve tváři.