Garum neboli liquamen
Garum je jednou ze základních surovin římské antické kuchyně. Jedná se o rybí omáčku, která se používala k solení pokrmů. V receptech nelze jednoduše použít kuchyňskou sůl, protože garum namísto toho, aby odvádělo vlhkost (což dělá sůl), dodává pokrmu vlhkost.
Při přípravě autentického římského pokrmu je tato omáčka nezbytnou ingrediencí, zejména při použití receptů z De Re Coquinaria. Používá se podobně jako naše worcestrová omáčka nebo Maggi: do pokrmu se přidává v malém množství. Rybí omáčka není určena k samostatnému použití jako omáčka.
Rybí omáčku lze získat dvěma způsoby. Lze koupit východní rybí omáčku, například vietnamskou Nuoc Mam nebo thajskou Nam Pla. Tyto omáčky se vyrábějí z fermentovaných ryb, soli a vody. Mnohem zábavnější je však experimentovat s domácím garumem.
K garumu vede mnoho cest
V několika latinských pramenech je popsána výroba garumu. V knize Geoponica (edice T. Owen, viz bibliografie, XX, 46), kterou hojně cituje Faas (Kolem římského stolu, viz bibliografie), je popsáno pět způsobů výroby garum.
1. Způsoby výroby garum. Malé rybičky se zasypou solí, rozloží se na slunci a čas od času se obrátí. Po úplném zkvašení se nabírají do košíku s jemnými oky, který se zavěsí do vázy. Tekutina, která vytéká do vázy, je liquamen.
2. Tuto metodu budu nazývat metodou Wunderlichovou (viz níže). Ryby (sardel, makrela, tuňák) se smíchají se solí v poměru 9:1, pak se nechají několik měsíců v nádobě na slunci a občas se promíchají.
3. Na každého půl litru ryb se přidá celý litr starého vína.
4. „Rychlý a levný“ garum je recept, který najdete níže: Slaný nálev a ryby se vloží do kameninového hrnce s oreganem. To se přivede k varu a po vychladnutí se přecedí, až je tekutina čirá. Takto se připravuje garum v láhvi, kterou vidíte na obrázku vlevo.
5. Úplně nejlepší garum se podle Geoponica nazývá haimatum. Vyrábělo se výhradně z vnitřností tuňáka, včetně krve a žaber. Ty se vloží do hrnce se solí a po dvou měsících je z tekutiny garum.
Recept na rychlé a snadné garum
Tento recept je inspirován receptem, který uvádí J. M. van Winter ve své knize Van soeter cokene (viz bibliografie), str. 35/36.
Tento recept je inspirován receptem, který uvádí J. M. van Winter ve své knize Van soeter cokene (viz bibliografie). Já jsem pouze vynechala všechny ostatní bylinky a použila pouze oregano. Jedná se o čtvrtý způsob popsaný v Geoponice. Můžete také přidat trochu sušené máty. Výsledná tekutina je při použití v receptech velmi chutná a v chladničce vydrží neomezeně dlouho. Vůně opravdu není vůbec špatná.
Snadno se připravuje v moderních kuchyních a trvá jen asi hodinu. Nenechte se odradit odpudivým nepořádkem na pánvi; konečným výsledkem bude čirá, jantarově zbarvená tekutina se zajímavou vůní. Hotový garum není příliš cítit rybinou, ale během vaření bude vaše kuchyně prostoupena pronikavou rybí vůní. Kočky ho milují. Pokud není digestoř ve vaší kuchyni dostatečně silná, připravte garum na venkovním vařiči.
Příprava, asi 7½ decilitru (3 šálky); příprava předem 7 minut; příprava 60 minut.
2 libry malých ryb (treska, šprot, sardel, sardinka. Lze zmrazit, ale musí být celé)
500 g mořské nebo košer soli
2½ PL sušeného oregana
1 PL sušené máty
1½ litru (2¾ pinty) vody
Příprava předem
Rybičky opláchni pod tekoucí vodou, nech je vcelku (neodstraňuj žábry, vnitřnosti ani nic jiného). Vložte rybu, sůl a bylinky do hrnce, přidejte tolik vody, aby byla ryba pokryta jedním nebo dvěma centimetry tekutiny navrchu, v mém hrnci to bylo 1,5 litru.
Příprava
Přiveďte k varu, nechte vařit patnáct minut. Ryby se uvaří na kaši. Rybu ještě více rozdrtíme dřevěnou lžící; pokračujeme ve varu, dokud tekutina nezačne houstnout, asi dvacet minut.
Teď začneme cedit. Nejprve použijte hrubé sítko nebo cedník, abyste odstranili všechny větší kousky. Poté tekutinu několikrát přeceďte přes kuchyňskou utěrku nebo papírovou utěrku, dokud nebude tekutina čirá. Ujistěte se, že při posledním cedění garum vychladlo na pokojovou teplotu. Podle toho, jaké ryby použijete a jak dlouho se vše vařilo, získáte nakonec světle žlutou až tmavě jantarově zbarvenou tekutinu.
Garum uchovávejte ve sterilizovaných skleněných nádobách nebo lahvích v chladničce. Může se stát, že se na dně sklenice shromažďují krystalky soli (vysvětlení viz níže). Když se garum vrátí do pokojové teploty, krystalky se opět rozpustí.
Vzhledem k vysokému obsahu soli vydrží tato omáčka několik let. Budete jí potřebovat pouze plnou čajovou nebo polévkovou lžíci. Dbejte na to, abyste při vyndávání garumu ze sklenice používali úplně čistou lžičku, a když ho vyléváte z láhve, otřete hrdlo čistým hadříkem, než nasadíte zpět uzávěr.
Rychlý a snadný garum překvapivě není skoro vůbec rybí a chutná docela dobře. Hlavní rozdíl tohoto garumu s moderními asijskými rybími omáčkami a pravým římským garumem je ten, že se nevyrábí z fermentovaných ryb, ale z vařených ryb. Asijská rybí omáčka se často vyrábí bez bylinek, což má za následek poněkud jednodušší chuť.
Garum by mělo být poměrně čirou tekutinou. Pokud se stane neprůhlednou, vyhoďte ji. Vždy dbejte na to, aby lžíce, kterou garum vyndáváte z hrnce, byla naprosto čistá, a když ho vyléváte z láhve, otřete hrdlo čistým hadříkem.
Pravé fermentované garum
Pravé garum se nevyrábí z vařených ryb, ale z ryb, které byly fermentovány v žáru středomořského slunce. V Nizozemsku je středomořského slunce docela nedostatek. Ale Němec Heinrich Wunderlich na svých stránkách (v němčině) vysvětluje, jak vyrobit fermentovanou rybí omáčku v jogurtovači. Potřebujete malé, celé ryby nebo jen vnitřnosti a 15 až 20 % jejich hmotnosti v soli. Dbejte na to, aby se sůl rovnoměrně promíchala s rybou. Tuto směs vložte do jogurtovače, ve kterém musí tři až pět dní při teplotě 40 °C kvasit. Jednou denně ji promíchejte. Ryba se zcela rozpustí, zůstanou pouze rybí kosti. Podle Wunderlicha bude garum ještě lepší, když ho necháte kvasit déle (až několik měsíců). To znamená, že jogurtovač bude muset být po celou tuto dobu zapnutý. Wunderlich připomíná, že je naprosto nezbytné, aby množství soli bylo dostatečné. Lepší je spíše přehánět než příliš šetřit. Pořídil jsem si elektrický fermentor a zahájil jsem vlastní experiment s fermentovanou rybí omáčkou. Výsledky zveřejním později.
Sterilní nádoba nebo sklenice
Začněte tím, že láhev nebo sklenici vypláchnete saponátem. Pokud se jedná o použitou láhev nebo sklenici, zkontrolujte, zda v ní nejsou žádné přetrvávající pachy. Poté láhev nebo džbán buď vyvařte s uhličitanem sodným, nebo vypláchněte vodou, do které přidáte trochu siřičitanu (½ lžičky sodíku na 1 litr/2 šálky vody) a špetku kyseliny citronové. Poté láhev nebo džbán dvakrát dobře vypláchněte vroucí vodou, postavte otvorem nahoru na čistou utěrku a nechte uschnout. Vlhkost se odpaří.
Nasycení vody solí
Ve vodě lze rozpustit jen tolik soli, kolik je třeba. Při pokojové teplotě je to asi 30 % (300 g soli v 1 litru vody), ve vroucí vodě 40 %. Když se roztok ochladí, přebytek soli vytvoří krystalky. V mém receptu začínám s 30 % soli, ale kvůli redukci bude koncentrace soli vyšší. Pokud je koncentrace vyšší než 40 %, budou v tekutině i při bodu varu krystalky soli. Nemá smysl je přidávat do přecezené garumky, ta tekutina je nasycená.
Bibliografie
Níže uvedená vydání jsem použil já. Odkazy odkazují na dostupná vydání.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: P. Faas: Jídlo a hodování ve starověkém Římě
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock a S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower and Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint vydání z roku 1958, odkaz je na reedici 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latinské vydání podle Mary Elly Milhamové. Teubner, Leipzig, 1969. (na internetu).
- T. Owen, Γεωπονικά. Zemědělské snahy. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806. 2 svazky) (na internetu)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (O dobrém vaření. Recepty z antiky a středověku, Enschede/Bussum, 1971)
.