What's the Difference Between White and Yellow Corn?

Although the corn that grows around the world comes in a large and diverse paleta of colors-thereas blue, there’s orange, there’s purple-na maioria dos mercados americanos a selecção é um pouco mais limitada, com opções que vão desde o amarelo ou branco até…yellow and white. Temos de nos perguntar – chame-nos de bicolor – existe alguma diferença entre os dois?

Então, qual é a diferença entre o milho amarelo e branco?

Frankly não muito, pelo menos em termos de sabor. Embora algumas pessoas acreditem que o milho amarelo é mais doce, não é esse o caso. A única diferença é que o pigmento natural que torna esses grãos amarelos, o beta-caroteno, dá-lhes um pouco de vantagem nutricional sobre o milho branco-beta-caroteno, transformando-se em vitamina A durante a digestão.

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De facto, em 2008 os investigadores encontraram um par de estirpes de milho amarelo e, particularmente, laranja, que eram tão pesadas no beta-caroteno que foram tocadas como uma fonte possivelmente crucial do nutriente em partes da América Latina e África, onde a deficiência crónica de vitamina A pode levar à cegueira. (Um desafio pode ser que a preferência pela cor do milho tende a ser culturalmente específica – nos EUA a norma é o milho amarelo e/ou branco, enquanto que as pessoas na África estão acostumadas ao milho branco; o milho laranja é popular em outros lugares, como em partes da Ásia.)

Outras cores de milho contêm outros nutrientes?

Vamos dar um passo atrás e esclarecer o que queremos dizer com “milho”. Há muito tempo na Europa, “milho” era apenas um termo genérico para o que quer que acontecesse de ser a maior colheita de um determinado país ou região – na Inglaterra “milho” poderia ter-se referido ao trigo, enquanto na Escócia ou Irlanda poderia ter significado aveia. Assim, quando os colonos europeus chegaram ao que se tornaria a América do Norte e trouxeram a principal colheita do Novo Mundo para a Europa – uma colheita mais propriamente referida como milho – eles chamaram-lhe “milho indiano”.”

“Depois de um tempo o milho domesticado tornou-se tão onipresente que a palavra ‘índio’ foi largada, e todo o milho se transformou em milho como todo o tecido facial tornando-se Kleenex”, escreve Mark Lasbury do fascinante blog de biologia As Many Exceptions as Rules.

Hoje em dia o termo “milho indiano” refere-se a espigas de milho – normalmente de sílex, um primo do milho doce – que são vibrantemente coloridas e tipicamente ornamentais. Mas o milho-er, maize-colonial-era de milho americano cresceu também foi vibrantemente colorido, em uma variedade de tons, descrito pelo governador da colônia de Connecticut John Winthrop Jr. como “vermelho, amarelo, soprado, cor de azeitona, e esverdeado”, com alguns grãos pretos, e assim por diante. Um artigo no New York Times há alguns anos relatou que algumas dessas cores – preto, vermelho, azul – indicavam a rica presença de antocianinas, pigmentos que “têm o potencial de combater o câncer, acalmar a inflamação, baixar o colesterol e a pressão arterial, proteger o cérebro envelhecido e reduzir o risco de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares”.”

Como é que eu obtenho esses nutrientes, então?

Localize o milho com os grãos amarelos mais profundos. Procure por papas de milho azuis ou roxas. E whoa, olha para este milho de vidro, desenvolvido por um criador em Oklahoma. É bom para estourar e moer em farinha de milho, está à venda, mas com pouca oferta.

Se a cor não determina a doçura, o que faz?

Séculos de criação, história do acaso, alguns arranjos recentes. Em guerra com as tribos nativas americanas em 1779, algumas tropas americanas encontraram um campo de milho amarelo particularmente doce que os iroqueses tinham cultivado, apreenderam-no e começaram a cultivar a linhagem para si próprios, tornando-o um precursor do milho doce moderno. Ainda assim, um dos primeiros problemas colocados pelo milho era que ele perderia cerca de metade de sua doçura em 24 horas após a colheita, tornando-se cada vez mais rico em amido. Assim, no século XIX, os plantadores americanos começaram a misturar e combinar as características do milho para criar variedades que permanecessem mais doces por mais tempo, o que significava que os grãos tinham mais açúcar. Assim desenvolveram-se as três principais variedades de milho que vemos hoje nos Estados Unidos: o normal, o açucarado (que tem o dobro do açúcar do normal) e o superdoce (três vezes mais). O milho supersweet dura mais tempo fora do talo, mas o que se perdeu no processo, em termos de sabor, é uma certa cremosidade que caracterizou as raças mais antigas.