Veal, carne de vitelos abatidos entre 3 e 14 semanas, de sabor delicado, de cor branca acinzentada pálida, firme e de grão fino, com textura aveludada. Não tem mármore, e a pequena quantidade de gordura de cobertura é firme e branca. Na pecuária moderna, os vitelos criados para produzir carne de vitela de alta qualidade são criados no interior sob temperaturas controladas (60°-65° F ) e alimentados intensivamente com leite, farinha de vitela com alto teor de proteína, ou ambos. Os alimentos herbáceos são excluídos, resultando em uma deficiência de ferro produzindo a cor clara desejável na carne. Embora a carne de um animal de 15 semanas a um ano seja tecnicamente chamada de bezerro, ela é freqüentemente comercializada como vitela.
Cortes por grosso, geralmente menores que cortes comparáveis de carne, variam em diferentes países. Devido à sua alta quantidade de tecido conjuntivo e baixo teor de gordura, grandes cortes de carne de vitela requerem uma cozedura longa e lenta. A gordura na forma de banha ou carne de porco salgada pode ser adicionada para evitar a secura. A vitela é frequentemente servida rara nos países europeus, mas é normalmente cozinhada em profundidade nos EUA. Cortes como a perna, o lombo, a pá e o peito são normalmente assados, muitas vezes desossados e recheados, ou braseados. Schnitzel, costeletas fritas revestidas com migalhas de pão, são uma especialidade da Alemanha e da Áustria. Vieiras, pequenas e finas fatias – chamadas vieiras na Itália e escalopes ou médaillons na França – podem ser cozinhadas em vinho ou outros molhos.