Pesquisadores descobriram uma nova forma de as células gustativas detectarem o azedo, uma sensação que está ligada à acidez.
Dos cinco gostos básicos, o azedo continua a ser o mais misterioso – ao ponto de o receptor azedo da língua ainda não ter sido identificado, e as formas pelas quais recebe estímulos azedos continuam a ser objecto de intensa pesquisa.
(USC Graphic/Jonas Töle e David Medzerian)
“Antes de 2006, nem sequer sabíamos definitivamente quais as células que detectam o gosto ácido”, disse Emily Liman, professora de neurobiologia na Faculdade de Letras, Artes e Ciências da USC Dornsife.
Em 2010, Liman identificou uma das vias moleculares pelas quais as substâncias ácidas desencadeiam a sensação do gosto ácido. Os íons hidrogênio liberados pelos ácidos entram diretamente nas células gustativas da língua e acionam um sinal elétrico para o cérebro.
Mais que o pH
Se essa fosse a única forma de produzir o gosto ácido, então quanto mais baixo o pH, mais azedo algo deve ter. No entanto, algumas substâncias – como o vinagre – têm um sabor mais azedo do que seria de esperar apenas com base no pH.
O pH de uma substância é apenas parte da resposta – a concentração de ácidos fracos (como o ácido acético encontrado no vinagre) tem um papel significativo no sabor azedo, de acordo com um estudo publicado em Dezembro. 1 em Anais da Academia Nacional de Ciências por um grupo de pesquisadores incluindo Liman.
Estudos anteriores mostraram que a concentração de um ácido fraco, além do seu pH, determina a sua acidez.
Ao marcar as células do gosto ácido com uma proteína fluorescente, Liman descobriu que há outra maneira de detectar o gosto ácido. O grupo identificou um canal de potássio que torna as células do gosto ácido extremamente sensíveis a mudanças no pH intracelular da célula.
Maqueando a célula mais ácida, também
Como ácidos fortes, ácidos fracos liberam íons de hidrogênio que passam através de proteínas na membrana celular, desencadeando uma sensação azeda. No entanto, ácidos fracos podem ir ainda mais longe – cruzando a membrana celular por si mesmos para realmente acidificar o fluido dentro da célula.
É uma janela interessante sobre como nosso corpo e mente estão conectados.
Emily Liman
“O gosto representa uma ligação bastante direta entre sensação e percepção, então é uma janela interessante sobre como nosso corpo e mente estão conectados”, disse Liman. “O mecanismo que descobrimos não só explica porque os ácidos fracos têm um sabor mais ácido que os ácidos fortes, mas também pode explicar como podemos detectar concentrações relativamente baixas de prótons porque prevê que haveria uma amplificação do sinal inicial”
Os coautores de Liman incluem pesquisadores da USC, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado e da Universidade de Vermont. A pesquisa foi apoiada pelos Institutos Nacionais de Saúde.
Uma cópia do estudo pode ser encontrada online.
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