Força do Barril, prova de barril, força do barril… whisky de alta prova é uma tendência e tanto, com mais destilarias oferecendo garrafas fortes. Têm um monte de nomes diferentes mas todos significam a mesma coisa: whisky com teor alcoólico 100 proof ou mais. O que está por detrás desta tendência? E, mais importante ainda, como se bebe uísque forte em barril ou como se usa em cocktails? Bem lidos, meus amigos, estamos aqui para falar de whisky cask strength.
Notando esta tendência cada vez maior, organizei um evento para Women Who Whiskey Chicago com Mordecai Whiskey Bar focado em whisky cask strength. Mordecai tem uma das melhores selecções de whisky de arquivo de Chicago e um fantástico menu de cocktails de alta prova, além de alguns barmans seriamente talentosos. Eu falei com o arquivista de espíritos do Mordecai Kris Peterson e o gerente do bar Tom Lisy sobre uísque de alta prova, e partes da nossa conversa são mencionadas ao longo deste artigo.
Primeiro, neste artigo estamos nos referindo a “força do barril” como 50% ABV – 100 prova – ou superior. “Os termos força do barril e resistência do barril não estão regulamentados legalmente”, observou Kris Peterson, portanto não há uma definição concreta do que eles significam. Além disso, nem todos os whiskeys de barril têm estes termos tão alto – ou de todo. (Embora o ABV esteja sempre listado no rótulo.)
Porquê Whisky de Barril Resistente?
A percentagem de álcool por volume – “ABV” (duplicado nos EUA para “prova”) – muda ao longo da vida útil de um whisky. É destilado e entra no barril com um ABV mas muda à medida que o whisky amadurece, normalmente para baixo para whisky e para cima para bourbon. Sai do barril cerca de 50-90 por cento e normalmente é adicionada água para fazer descer a prova quando é engarrafado. (O mínimo legal para o whisky é 40%). A água abre o whisky, encorajando o aparecimento de sabores e reduzindo o “calor” do álcool. Sem mencionar o benefício financeiro de aumentar a produção.
Mas alguns destiladores – e alguns bebedores – preferem provar o whisky como ele está no barril. Os sabores são concentrados porque não estão diluídos e os bebedores podem adicionar água ao seu próprio ritmo para encontrar a sua prova preferida. E algumas pessoas argumentam que os uísques de barril são uma barganha melhor, porque os próprios bebedores adicionam água para que suas garrafas vão mais longe.
“O renascimento do sabor na indústria de bebidas (da cerveja artesanal aos coquetéis clássicos) finalmente chegou à categoria de bebidas espirituosas premium”, explica Kris Peterson, arquivista de bebidas espirituosas de Mordecai. “As pessoas estão à procura de bebidas espirituosas de alta qualidade, não diluídas, que não só têm perfis de sabor mais intensos, como também estão mais próximas do que sai directamente do barril”
Vocês vão ouvir-nos sempre a falar sobre o ABV, porque saber isso ajuda-nos a compreender o whisky. Então o que pode a ABV dizer-lhe sobre um whisky?
Que prova lhe diz sobre o whisky
Saber que a percentagem de álcool de um whisky lhe diz várias coisas. Obviamente diz-lhe o quão forte é o whisky, mas vai além disso. Pode indicar o seu sabor, tanto devido ao calor do álcool como à concentração de sabores. (No evento Mordecai provámos a força da garrafa do Makers Mark em comparação com a força do barril e descobrimos o enorme contraste no sabor!)
Diz-lhe se está gelado e filtrado. O uísque engarrafado abaixo de 46% ABV é filtrado a frio para remover “impurezas” que causam nebulosidade quando é resfriado ou quando é adicionado gelo. Embora supostamente seja feito apenas por razões cosméticas, algumas pessoas argumentam que essas “impurezas” contêm sabores e óleos que beneficiam o whisky. O maior teor de álcool no whisky engarrafado 46% ou mais impede a formação de nebulosidade. (Flaviar explica mais aqui.) Como a maioria das coisas na vida, para cada um deles. Pessoalmente, gosto de whisky oleoso, por isso inclino-me para o whisky filtrado sem refrigeração, que é normalmente notado na garrafa.
The Sudden Surge in Cask Strength Whiskey
Então porque é que os whiskeys de barril forte – e outras bebidas espirituosas de alta prova – são tão populares hoje em dia? Culpe a popularidade geral do whisky e a obsessividade (no bom sentido!) dos seus seguidores. As pessoas estão mais interessadas nos detalhes e mais curiosas sobre o sabor do mesmo.
Kris Peterson pensa que se trata principalmente de sabor. “Há algo romântico no pensamento de que este bourbon não precisava de muito, se é que precisava de alguma coisa, de mais arranjos. Pode sair directamente do barril pronto a beber e entregar perfis mais complexos e intensos do que os seus homólogos à prova”
Como beber uísque forte em barril
Então as vantagens de beber uísque forte em barril é prová-lo inalterado, como foi no barril, além de diluí-lo ao seu próprio gosto, mesmo que isso signifique baixar significativamente o ABV.
Porquê adicionar água ao uísque? A água abre aromas e sabores muitas vezes comprimidos sob o etanol. No seu livro Tasting Whiskey, Lew Bryson compara com a forma como o seu nariz cheira mais pormenorizado após uma chuva porque a água soltou os aromas, libertando-os para o ar.
Mas nem todos os cheiros e sabores são criados iguais e a água também pode abrir os indesejados. Portanto, adicione-a gradualmente em pequenas quantidades. Prefiro usar um conta-gotas de água, mas deitar uma pequena quantidade no copo funciona muito bem. Vale a pena mencionar que a água que você usa realmente importa, também.
A água importa. A água da torneira pode adicionar sabores estranhos ou indesejáveis ao seu whisky, por isso muitos entusiastas de whisky optam por água engarrafada. Há até água especificamente vendida para whisky da mesma fonte que as destilarias do Kentucky ou da Escócia. Se é ou não necessária água especial é debatida, então é você quem decide.
How (and Why) to Use Cask Strength Whiskey in Cocktails
Cask strength whiskey ups the ante in cocktails, too. “O uísque de alta resistência cria um coquetel mais robusto onde nosso espírito base pode realmente se tornar a estrela do show”, explicou Tom Lisy. “Eu acho que o caráter ousado das ofertas de alta prova nos dá uma base melhor para o coquetel. O objetivo ainda é criar algo maior que a soma de suas partes, mas agora estamos interagindo com o whisky individual de uma forma mais envolvente, realmente jogando com os pontos fortes tanto do espírito quanto do coquetel”
Então como você altera a receita ao usar whisky de barril nos coquetéis? Tom Lisy recomenda adicionar um pouco mais de açúcar ao “bife no palato médio” e mexê-lo um pouco mais. “Esse açúcar evita que as coisas fiquem demasiado angulosas e desajustadas entre o calor do aumento do teor de álcool e a potencial finura da diluição extra”
Que whisky de barril forte para beber
Agora que você sabe tudo sobre whisky de barril forte, aqui estão algumas boas garrafas de alta prova para experimentar.
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Pesado de malte forte
- O Porto Bruichladdich Charlotte 10 (50 ABV) é um dos meus whiskies favoritos, e não apenas porque eu entrevistei o CEO do Bruichladdich sobre sua estréia. O fumo de turfa redondeia sabores brilhantes e cítricos com uma ligeira salinidade, e você nem vai notar a prova.
- Springbank 12 Year Old Cask Strength (54.1 ABV) é um uísque Campbeltown que combina todas as minhas coisas favoritas: sabores de turfa briny misturados com frutos secos frutados, mais um ABV saboroso. Não é para todos, mas eu adoro.
- Aberlour A’bunadh é um belo uísque Speyside pesado sobre o rico xerez, doçura frutada, chegando aos 60.2 ABV. É definitivamente um prazer para as multidões! (Saiba mais sobre as regiões de whisky da Escócia aqui.)
- Nikka From the Barrel é um óptimo whisky bem redondo, sentado a 51,4% ABV, chamado Whisky Advocate’s 2018 whisky do ano.
Cask Strength Bourbon
Kris Peterson recomenda a escolha de barris privados em lojas ou restaurantes, que são normalmente mais resistentes. “Se você encontrar um varejista que combine com seu paladar, você pode se sentir bastante seguro pegando uma garrafa de qualquer coisa que eles selecionam”, disse ele. Especificamente, ele recomendou o Bourbon Full Proof 1792 (segundo isso!) e o Reserve Single Barrel do Russell.
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Aí está, tudo o que você precisa saber sobre whisky de barril forte. E, para ter a certeza, aqui estão vários argumentos contra o whisky cask strength que vale a pena ler. Então o que você acha?
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