É um termo que invadiu a cultura do café e a permeou completamente: A Terceira Onda. Qualquer pessoa na indústria de cafés especiais tem uma opinião sobre o que isso significa. Muitas vezes o termo refere-se ao café como uma bebida artesanal, adquirida e elaborada de forma independente por indivíduos conscientes da origem e conscientes das questões ambientais e de justiça social. É, em quase todos os sentidos, um descritor não tanto do café, mas da cultura que o rodeia. Terceira Onda é um termo que permite aos envolvidos na obtenção de café, torrefação, fabricação e serviço – todos os nichos da especialidade de café e do conhecimento do café – diferenciarem-se dos amantes profundos do passado, que discutiam sobre Folgers versus Maxwell House e guzzled Starbucks como se fosse ambrosia derramada diretamente do Monte Olimpo.
Mas o que define precisamente o café da Terceira Onda, em relação às duas ondas que o precederam, e como saberemos quando e se uma Quarta Onda chega? Esta pequena retrospectiva pode ajudar a responder a essas perguntas, bem como levantar algumas, para aqueles que não surfam a Terceira Onda de café desde o início.
O termo Café da Terceira Onda é geralmente atribuído a Trish Rothgeb (que era Trish Skeie quando ela tornou o termo famoso) de Torradores de Café Wrecking Ball. Em 2002, Rothgeb escreveu sobre a Terceira Onda de Café em um artigo para o The Flamekeeper, o boletim informativo do Roasters Guild. Aqui está um trecho:
“Primeira Onda, Segunda Onda, Terceira Onda: é assim que eu penso no café contemporâneo. Parece haver três movimentos que influenciam o que Erna Knutsen, uma imigrante norueguesa para a América, chamou de Specialty Coffee. Cada abordagem tem seu próprio conjunto de prioridades e filosofias; cada uma contribuiu para a experiência do consumidor…”
Em resumo, Rothgeb dividiu a difusão moderna do preparo e consumo de café em três picos.
A Primeira Onda consistiu nos comerciantes de massa que fizeram da sua missão aumentar o consumo de café e colocá-lo em cada cozinha. É fácil vê-los como movidos pelo lucro. A maioria de suas inovações incluiu revoluções nas embalagens, como latas herméticas, que facilitaram a chegada do café ao consumidor. Os primeiros Wavers foram responsáveis por transformar o café em uma grande commodity e iniciaram o processo de comercialização do café pelo sabor. Juan Valdez, “bom até a última gota” e “café gourmet” são todos remanescentes da Primeira Onda da cultura do café.
A Segunda Onda do café foi impulsionada pelo artesanato. Concentrou-se nas origens do café e nos estilos de torrefacção e, embora Rothgeb não o diga, gerou grande parte do esnobismo do café que ainda define parcialmente certos cantos da Terceira Onda. Os grandes nomes do café da Segunda Onda são nomes familiares, incluindo Peet’s e Starbucks – ambos começaram como pequenas lojas de especialidades de café e se expandiram para empresas globais. A Segunda Onda também foi responsável pela introdução de bebidas espresso “ao mundo”, segundo Nick Cho (também de Wrecking Ball), a elevação do Arábica e a ênfase contemporânea na qualidade do café em geral. Ao longo do caminho, a necessidade de consistência, escala e branding levou à homogeneidade. Rothgeb postulou em seu artigo que foi essa homogeneidade – ou melhor, uma rebelião contra ela – que deu origem à Terceira Onda.
Interessantemente, Rothgeb não definiu bem a Terceira Onda, talvez raciocinando que não havia necessidade de fazê-lo para seu público de torrefadores de café profissionais e baristas. Ela descreve, no entanto, o barista da Terceira Onda:
“Eles passaram os últimos meses aperfeiçoando e reduzindo as suas bebidas de assinatura em requintadas misturas de café espresso em forma de jóias. Em ambos os casos, o café fará o momento, não o chantilly ou o xarope aromatizado. Estes baristi poderão dizer exatamente quando o café deles foi torrado, como os grãos foram processados, a idéia por trás do blend, e oferecer notas de xícara”
Nick Cho, fundador da Murky Coffee e, mais recentemente, sócio de Rothgeb na Wrecking Ball Coffee, escreveu em 2005 que ele normalmente se refere à “Terceira Onda” como deixar o café falar por si mesmo…a Terceira Onda é sobre apreciar o café pelo que ele é.”
Embora isso possa, de fato, ser um objetivo importante para os amantes da Terceira Onda profunda, há muito mais do que apenas “desfrutar do café pelo que é”. No mesmo artigo de 2005, Cho continua a comparar café com vinho – não uma comparação original, de forma alguma, e ele credita a idéia a Mark Prince do Coffee Geek, embora ele tenha uma abordagem diferente. Se a indústria do vinho comercializasse o vinho da forma como a indústria do café comercializava o café, escreve Cho, os consumidores iriam a uma loja e veriam garrafas rotuladas simplesmente como “Vinho Francês”, “Vinho Americano” e assim por diante sem qualquer indicação de vinha, vindima ou mesmo a variedade de uva.
Na década desde que Cho escreveu sua crítica, a Terceira Onda tornou-se muito mais mainstream, trazendo consigo uma colheita de torrefadores que se orgulham da qualidade artesanal de seus cafés e que rotulam suas sacolas com o tipo de informação que os consumidores de café de hoje cada vez mais esperam: fazenda, colheita, estilo de processamento, data de torra, variedade de café e notas de degustação. O típico consumidor de café da Terceira Onda já não se contenta com uma marca de café ou mesmo com café proveniente de um país ou região específica. Em vez disso, ele quer o mesmo nível de detalhe que os conhecedores de vinho têm exigido há décadas. Pode-se ver esta tendência como parte de uma onda maior de defesa e entusiasmo do consumidor, manifestado no desejo de saber o máximo possível sobre a origem dos alimentos e produtos que consumimos.
Movendo-se daqui para a frente
Interessantemente, a Revista Out of Order postulou em novembro de 2012 que podemos estar olhando para o declínio potencial do café da Terceira Onda. A escritora Jenna Blaszczykiewicz observou que muitos dos torrefadores de café independentes cujos nomes são sinônimos de Third Wave coffee-Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture e Intelligentsia, por exemplo, estão sendo explorados por empresas de investimento e investidores corporativos de Wall Street. Ela questiona se esse novo interesse corporativo levará à grande boxificação dos porta-estandartes independentes do mundo do café. De qualquer forma, será interessante observar o que acontece com as empresas de café da Terceira Onda que lideram o caminho para se ajustar às economias de escala, enquanto novos microtorrefactores surgem à esquerda e à direita.
Entretanto, em algum lugar por aí, uma potencial Quarta Onda de café pode estar a ser preparada. Quando chega, pode subir das fileiras dos entusiastas do café caseiro, muitos dos quais estão agora a tomar as suas pipocas e torrefacções, comprando café verde em pequenas quantidades e torrando de acordo com as suas próprias especificações. Mas o seu palpite é tão bom como o nosso!