Entre os cactos e as colinas de Santa Maria Zoyatla, de cor de guaje e com pontas de feijão enferrujadas, a pouco mais de duas horas de carro a oeste da cidade de Puebla, Marcelo Luna produz uma das bebidas espirituosas mais únicas do mundo: um mezcal destilado com partes de frango e mole poblano. Saindo do alambique, o mezcal emite um poderoso aroma de canela, pimentão e schmaltz, com sabores de chocolate e uma nota final e persistente de caldo de aves. É uma das receitas mais raras da chamada pechuga existente, uma subcategoria em rápido crescimento dentro do mundo florescente do mezcal.
No seu palenque comum, uma destilaria ao ar livre, em encosta protegida dos elementos apenas por um telhado metálico ondulado, Luna e sua família produzem o seu próprio mezcal há pelo menos três gerações. Eles assam espadilla agaves, conhecida por seu alto teor de açúcar, em um poço profundo, vulcânico, forrado com rocha. Após o resfriamento, os agaves são quebrados; Luna fermenta o mosto resultante em couros de vaca especialmente curados chamados cueros ou pieles por cerca de duas semanas, dependendo da estação do ano.
Antes de destilar sua pechuga, Luna sautés partes gordurosas de frango em uma panela de caldo de cozinheiro caseiro junto com alguns quilos de mole poblano em pó, comprado de um fornecedor confiável na cidade vizinha de Atlixco. Em vez de suspender esta mistura sobre a câmara de fervura, como é típico do estilo, o chorume aromático e o puré de agave fermentado (tepache) são despejados directamente na câmara de fervura do barro. Uma vez devidamente aquecido, o tepache evapora através do seu alambique rudimentar, feito a partir de um pote de barro e de um tronco oco de árvore, em vez dos cilindros de cobre mais comuns, condensando numa grande cuba de plástico do tamanho de um tambor de petróleo.
Embora Luna não tenha a intenção de aumentar a sua produção – um feito impossível dada a natureza dos seus métodos – o mesmo não se pode dizer de outros produtores em toda a região. À medida que o mezcal continua a crescer em popularidade, o pechuga está cada vez mais exposto às mesmas forças de comercialização que construíram tudo, do gin rosa ao rum de coco, deixando algumas técnicas de destilação honradas pelo tempo abandonadas em nome da escalabilidade. Os ingredientes destas pechugas também estão se alargando muito além dos limites da tradição, à medida que as marcas começam a ver a comercialidade do que é essencialmente mezcal aromatizado.
Um termo utilizado para descrever as aguardentes de agave produzidas com elementos aromatizantes introduzidos na destilação final, a pechuga tradicionalmente chama o peito de frango ou de peru. (A tradução literal do pechuga é “peito”.) Enquanto a definição estrita exige a inclusão de proteína animal, o termo catchall expandiu-se para incluir muitos exemplos não derivados de animais, com tudo desde frutas localmente disponíveis como abacaxi, banana ou manga, até amêndoas, amendoins e arroz cru. Penduradas numa cesta ou rede suspensa acima da câmara de ebulição do alambique, estas adições são “cozinhadas” pelos vapores da destilação, e incorporam o seu sabor através da condensação gotejante.
Histórico, as pechugas eram mezcals “feitos por encomenda” destinados a celebrar nascimentos, casamentos, férias e outras ocasiões sagradas (ou profanas). Um mezcalero tomava um lote existente de mezcal e o re-distilhava de acordo com sua própria receita – muitas vezes uma passada através de gerações. Algumas das melhores são expressões profundamente pessoais de um produtor ou aldeia em particular. As pechugas destiladas em barro em Santa Catarina Minas, como as disponíveis no Real Minero e na Lalocura, rebentam com sabores profundos de abacaxi e banana fermentados, derivados de receitas passadas por uma única família.
Hoje, um menagerie de pechugas chegou ao mercado, feito com carne de veado, lagarto, cordeiro, iguana, coelho e cobra, juntamente com ingredientes como pele de abacate, banana, abacaxi criollo, gengibre, manga, passas, canela e praticamente todas as especiarias e ervas encontradas no México. Há até mesmo uma pechuga alarmantemente cebola ao estilo do pastor. Enquanto algumas dessas fórmulas são tradicionais, oriundas de receitas regionais ou familiares, outras têm sido impostas aos produtores por marcas que buscam facilidade de comercialização. O resultado é uma paisagem muito alterada para o que antes era um espírito tradicional e sagrado, agora no caminho para se tornar o espírito “flavored” do México.
“Pechuga tem um status de novidade que atrai as pessoas”, diz Jason Cox, dono do El Destilado em Oaxaca, assim como a marca Cinco Sentidos que engarrafa a pechuga da Luna. “As pessoas apreciam que ela tem raízes nas celebrações e festividades e querem replicar isso quando experimentam o espírito”
A motivação para atender a essa demanda com expressões cada vez mais incomuns é fácil de entender. Uma pechuga de assinatura, afinal de contas, pode ser um importante motor de vendas baseado apenas no fator novidade. Segundo Francisco Terrazas, o gerente nacional da marca Mezcal Vago, Elote, uma pechuga destilada apenas com milho torrado, representa quase 40% das vendas totais da Vago.
Del Maguey, a marca original de mezcal artesanal disponível nos Estados Unidos, fez um splash quando lançou uma pechuga de presunto Ibérico em 2013. Uma das pechuga mais populares e caras do mercado, com alguns bares cobrando $40 ou mais por onça, acendeu inadvertidamente uma corrida armamentista para criar a pechuga mais estranha possível, incluindo versões feitas com veneno de cascavel, maconha e peiote.
Gracias a Dios, com sede em Santiago Matatlán, Oaxaca, recentemente trabalhou com uma mezcaleria para produzir um lote exclusivo de pechuga feita com brisket do Texas. Juntou-se a sua tradicional pechuga feita com peru, assim como três outras expressões inovadoras: figo, pêra, figo e manga. A marca destas garrafas também é valorizada, com uma paleta de cores mais vibrantes que as separa do resto da sua linha, como se a pechuga fosse um espírito para si mesma, desamarrada ao mezcal clássico.
Reconhecível pelas suas garrafas de barro opaco, o produtor de mezcal Bozal também se juntou à briga, comercializando uma pechuga de presunto Ibérico de Guerrero, juntamente com uma pechuga Borrego feita com perna de borrego e, de acordo com o seu site, uma versão mais tradicional de frango cozido que mariniza em frutas de origem local, pimentas, citrinos, passas, canela e cravinho. Cada uma destas garrafas é brasonada com a palavra “sacrificio”, capitalizando sobre as qualidades sacramentais que há muito acompanham a produção da pechuga.
No México, há um reconhecimento claro da fácil comercialização da pechuga. É, em essência, um espírito com sabor. Mas a sua comercialização baseada no apelo do seu sabor constitui uma ameaça a algumas das mais antigas e sagradas tradições de destilação que atraíram os bebedores à categoria em primeiro lugar.
Back in Puebla, Marcelo Luna permanece largamente isolado destes desenvolvimentos. Embora seu pechuga seja uma mistura de tradições transmitidas através de sua família e suas próprias inovações, é um espírito totalmente pessoal que é efetivamente impossível de ser escalado – e ele não tem nenhum problema com isso; afinal, ele mede o sucesso por uma métrica muito diferente. “Meu mezcal pode ser estranho ou estranho”, diz ele, “mas todos os mezcaleros dizem que o nosso é o melhor”
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