Masterfile
Folding é um termo usado para descrever o processo de combinar ingredientes suavemente sem mexer, bater ou agitar a mistura. É uma técnica mais usada quando se está a combinar um ou mais ingredientes que já foram batidos (como claras em castelo ou natas batidas). O termo também pode se aplicar a uma receita que requer menos mistura (por exemplo, uma migalha tenra). A dobragem é normalmente executada com uma espátula de borracha para ingredientes líquidos e secos, ou com uma batedeira de arame para chantilly e claras em neve, para que a mistura incorpore suavemente à medida que cai através dos arames.
O primeiro passo em muitas das nossas receitas de panificação exige: bater a manteiga e o açúcar juntos até ficar pálido e fofo. Mas o que isso realmente significa e por que precisamos fazer isso?
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A técnica de bater ou cremar manteiga e açúcar (isto também se aplica ao encurtamento e à margarina) estabelece a base para o seu produto cozido. Durante esta etapa, você está incorporando ar em sua massa. Este processo vai determinar como vai ficar a textura do seu produto assado. Os cristais grosseiros de açúcar cortados na manteiga criam bolsas de ar, ou bolhas. Estas bolhas são o que vai dar ao seu bolo ou biscoito “levantar” e subir (com a ajuda de bicarbonato de sódio e/ou fermento em pó). As bolhas de ar também vão fazer com que a sua mistura de manteiga/açúcar fique mais clara, ou pálida, de cor. A quantidade de bolhas criadas dependerá da ferramenta que você usar para cremar a sua massa (batedeiras elétricas funcionarão melhor que um batedor) e quanto tempo você cremar a massa (quanto mais tempo, mais bolhas de ar).
Veja-me demonstrar esta técnica de cozedura: