Garum ou liquamen
Garum é um dos ingredientes básicos na cozinha da antiguidade romana. É um molho de peixe que era usado para salgar pratos. Não se pode simplesmente usar sal de cozinha nas receitas, porque em vez de extrair humidade (que é o que o sal faz), o garum adiciona humidade a um prato.
Quando se prepara um prato romano autêntico, este molho é um ingrediente necessário, especialmente quando se usam receitas de De Re Coquinaria. É usado da mesma forma que o nosso Molho Worcestershire ou Maggi: adiciona-se em pequenas quantidades a um prato. O molho de peixe não se destina a ser utilizado como molho por si só.
Existem duas formas de adquirir molho de peixe. Pode-se comprar molho de peixe oriental, como o Nuoc Mam vietnamita ou o Thai Nam Pla. Estes molhos são feitos com peixe fermentado, sal e água. Mas mais divertido é experimentar com garum caseiro.
Muitas estradas levam ao garum
Existem várias fontes latinas que descrevem como fazer garum. Em Geoponica (edição T. Owen, ver bibliografia, XX, 46), citada extensivamente por Faas (Around the Roman Table, ver bibliografia), são descritas cinco maneiras de fazer garum.
1. Pequenos peixes são cobertos com sal, espalhados ao sol e virados de tempos em tempos. Quando estão completamente fermentados, são colocados num cesto de malha fina que está pendurado num vaso. O líquido que se infiltra no vaso é liquamen.
2. Este é o método que chamarei o Método Wunderlich (ver abaixo). O peixe (anchova, cavala, atum) é misturado com sal numa proporção de 9:1, depois deixado numa panela ao sol durante vários meses, e mexido ocasionalmente.
3. Para cada meio litro de peixe é adicionado um litro inteiro de vinho velho.
4. O garum ‘rápido e barato’ é a receita que se encontra abaixo: salmoura e peixe vão numa panela de barro com orégãos. Este é levado à ebulição, e depois coado após arrefecimento até o líquido ficar límpido. O garum na garrafa que você vê na foto à esquerda é feito assim.
5. O melhor garum, segundo a Geoponica, chama-se haimatum. Foi feita apenas com as entranhas do atum, incluindo sangue e guelras. Estas são colocadas numa panela com sal, e após dois meses o líquido é garum.
Receita para um garum rápido e fácil
Esta receita é inspirada na que J.M. van Winter dá no seu livro Van soeter cokene (ver bibliografia), pp. 35/36. Tudo o que eu fiz foi deixar de fora todas as outras ervas, usando apenas orégãos. Este é o quarto método descrito na Geoponica. Você também pode adicionar um pouco de menta seca. O líquido resultante é muito saboroso quando usado em receitas, e se mantém indefinidamente no refrigerador. O cheiro realmente não é nada mau.
É fácil de preparar em cozinhas modernas, e leva apenas uma hora ou mais. Não se deixe desencorajar pela bagunça revoltante na panela; o resultado final será um líquido límpido, de cor âmbar, com um cheiro intrigante. O garum acabado não cheira demasiado a peixe, mas durante o processo de cozedura a sua cozinha ficará impregnada de um cheiro penetrante a peixe. Os gatos adoram-no. Se o exaustor da sua cozinha não for suficientemente forte, prepare o garum numa panela exterior.
Condimento, cerca de 7½ decilitros (3 chávenas); preparação com 7 minutos de antecedência; preparação 60 minutos.
2 libras de peixe pequeno (cheiro, espadilha, anchova, sardinha. Pode ser congelado, mas deve estar inteiro)
500 gr de sal marinho ou sal kosher
2½ colher de sopa de orégãos secos
1 colher de sopa de menta seca
1½ litro (2¾ pints) água
Preparação com antecedência
Lave os peixes sob água corrente, deixe-os intactos (não remova guelras, vísceras ou o que quer que seja). Coloque o peixe, sal e ervas numa panela, adicione água suficiente para cobrir o peixe com um ou dois centímetros de líquido por cima, na minha panela que estava 1,5 litro.
Preparação
Borrar até ferver, deixe ferver durante quinze minutos. O peixe é cozido em polpa. Esmagar o peixe ainda mais com uma colher de pau; continuar a ferver até o líquido começar a engrossar, cerca de vinte minutos.
Agora começar a coar. Primeiro use um coador ou coador grosso para remover todos os pedaços e pedaços maiores. Depois coar o líquido várias vezes através de um pano de cozinha ou toalha de papel até o líquido ficar límpido. Certifique-se de que durante a última coagem, o garum esfriou até a temperatura ambiente. Dependendo do peixe que você usar, e quanto tempo tudo tiver fervido, você vai acabar com um líquido amarelo pálido a âmbar profundo.
Cerve a goma em frascos de vidro esterilizado ou em garrafas no refrigerador. Pode ser que os cristais de sal estejam a recolher no fundo do frasco (ver abaixo a explicação). Quando a goma retornar à temperatura ambiente, os cristais se dissolverão novamente.
Por causa do alto conteúdo de sal, este molho se manterá por anos. Você precisará apenas de uma colher de chá ou de sopa cheia na hora. Tenha o cuidado de usar uma colher completamente limpa para tirar o garum do frasco, e ao despejá-lo de uma garrafa, limpe o pescoço com um pano limpo antes de colocar a tampa novamente.
O garum rápido e fácil é surpreendentemente pouco suspeito, e tem um sabor bastante bom. A principal diferença desta goma com molhos de peixe asiáticos modernos e autêntica goma romana é que ela não é feita com peixe fermentado, mas sim com peixe cozido. O molho de peixe asiático é frequentemente feito sem ervas, resultando num sabor ligeiramente mais simples.
Garum deve ser um líquido bastante límpido. Deite-o fora se ele se tornar opaco. Tenha sempre cuidado para que a colher que é usada para tirar o garum da panela esteja absolutamente limpa, e quando for vertida de uma garrafa, limpe o pescoço com um pano limpo.
Garum fermentado autêntico
Garum verdadeiro não é feito com peixe cozido, mas com peixe que foi fermentado no calor do sol mediterrânico. Nos Países Baixos há uma grande falta de sol mediterrânico. Mas o alemão Heinrich Wunderlich explica em seu site (em alemão) como fazer molho de peixe fermentado em um fabricante de iogurtes. Você precisa de peixe pequeno, inteiro ou apenas as vísceras, e 15 a 20% do seu peso em sal. Certifique-se de que o sal é misturado uniformemente com o peixe. Colocar esta mistura no iogurte, no qual deve fermentar durante três a cinco dias a uma temperatura de 40 °C (104 °F). Mexer o sal uma vez por dia. O peixe dissolver-se-á completamente, apenas ficarão as espinhas do peixe. De acordo com Wunderlich o garum será ainda melhor quando você deixá-lo fermentar por mais tempo (até vários meses). Isto significa que o iogurte terá que ser ligado durante todo esse tempo. Wunderlich nos lembra que é absolutamente vital que a quantidade de sal seja suficiente. É melhor errar no lado do excesso do que ser muito mesquinho. Eu adquiri um fermentador elétrico e comecei minha própria experiência com molho de peixe fermentado. Vou publicar os resultados mais tarde.
Pote ou frasco esterilizado
Comece com o enxaguamento da garrafa ou frasco com detergente. Se for uma garrafa ou boião usado, verifique se não há cheiros persistentes. Em seguida, cozinhe a garrafa ou o jarro com carbonato de sódio, ou enxágüe com água à qual é adicionado um pouco de sulfito (½ tsp sódio para 1 litro/2 de água) e uma pitada de ácido cítrico. Em seguida, enxágüe bem duas vezes com água fervente, coloque a garrafa ou o pote com a abertura em uma toalha limpa para secar. A humidade evaporará.
Saturação da água com sal
Existe apenas tanto sal que se pode dissolver na água. À temperatura ambiente que é cerca de 30% (300 gramas de sal em 1 litro de água), em água a ferver 40%. Quando a solução arrefece, o excesso de sal forma cristais. Na minha receita começo com 30% de sal, mas por causa da redução a concentração de sal se tornará maior. Se a concentração for maior que 40%, haverá cristais de sal no líquido, mesmo no ponto de ebulição. Não adianta adicionar esses cristais ao grum tenso, esse líquido é saturado.
Bibliografia
As edições abaixo foram usadas por mim. Os links referem-se às edições disponíveis.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Comida e Festa na Roma Antiga
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock e S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower e Elizabeth Rosenbaum (Londres, 1980, reimpressão da edição de 1958, link é para uma reedição de 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Edição em latim de Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (na internet).
- T. Owen, Γεωπονικά. Atividades agrícolas. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (na internet).
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (De boa cozedura. Receitas da Antiguidade e da Idade Média, Enschede/Bussum, 1971).