Sofa de Tartaruga Falsa

>

“Neil, é o teu talhante, Lee.”

“Olá Lee, o que posso fazer por ti?”

“Por acaso encomendaste a cabeça de um bezerro há algumas semanas? É o tipo de coisa que tu pedias.”

“Tens razão, é o tipo de coisa que eu pediria, mas não pedi, desculpa.”

“Bem, alguém pediu, mas não me lembro quem foi!”

“Oh meu Deus. Bem, se não encontrarem o culpado, avisem-me, tenho a certeza que o posso tirar das vossas mãos.”

“E foi assim que me tornei dono de uma cabeça de bezerro; e eu sabia exactamente o que ia fazer com ela assim que ela me pusesse as mãos em cima: o misterioso clássico vitoriano, Mock Turtle Soup.

>

A sopa de tartaruga simulada foi inventada por necessidade – a sopa de tartaruga tinha-se tornado imensamente popular nos anos 1750, depois de marinheiros vindos das Índias Ocidentais desembarcarem um par deles em solo britânico. Os marinheiros apanhavam-nos e mantinham-nos vivos nos seus navios como uma fonte de carne fresca. Eles eram muito deliciosos, e é uma surpresa que qualquer um tenha conseguido voltar. Aqueles que conseguiram, foram prontamente apanhados pela realeza. Agora todos queriam pegar uma e de repente nenhum banquete ou jantar estava completo sem a sua sopa de tartaruga. No seu auge no comércio, 15 000 tartarugas vivas eram enviadas ao vivo das Índias Ocidentais por ano. Claro que estes enormes animais eram muito caros, e como tais números estavam sendo capturados, o comércio não era sustentável e as tartarugas verdes estavam quase sendo caçadas até a extinção, aumentando ainda mais o preço.

Mas por que eles eram tão populares? Obviamente a família real desfrutando delas, mas seus enormes corpos eram compostos por diferentes cortes de carne com degustação de vitela, carne de vaca, peixe, presunto e carne de porco!

Então a verdadeira sopa de tartaruga rapidamente se tornou fora de questão para todos, menos para os super-ricos, e assim a sopa de tartaruga falsa foi inventada. As receitas variam nos seus ingredientes contendo carne bovina, presunto, ostras, legumes, pele, língua e cérebro numa tentativa de replicar os diversos gostos e texturas da carne de tartaruga. Um ingrediente comum a todas as receitas que vi é a cabeça de bezerro – uma adição econômica com muitos gostos e texturas em si mesma. Os autores de receitas são bastante particulares quanto ao fato de que a cabeça deve ter a pele – a gordura e a pele adicionando à textura e ao sabor do prato. A minha cabeça chegou com pele e ainda tinha um bom sabor. Se o seu talhante vende vitela, veja se consegue arranjar uma. A minha custou uma nota de cinco!

Algumas receitas são muito complexas, mas são essencialmente um consommé de carne servida com a carne cortada em pedaços com vários acompanhamentos como bolas de carne forcemada (ou bolas de peixe ou de ovo), miolos fritos, ostras e ervas frescas.

A sopa de tartaruga falsa tornou-se um clássico britânico; Heinz até a fez e a enlatou! Alice em sua viagem ao País das Maravilhas conheceu uma verdadeira Tartaruga-Malsa, deprimida por ele não ser mais uma tartaruga de verdade. Ele era bastante cansativo se bem me lembro.

Alice encontra a Tartaruga-Mocha

Adaptei uma receita para uma sopa de tartaruga ‘à moda antiga’ do livro de 1845 Modern Cookery for Private Families de Eliza Acton, depois os meus cozinheiros Harry e Matthew e eu começamos a trabalhar na sua produção como um especial para o restaurante.

Para fazer sopa de tartaruga falsa

Como o açougueiro para dividir a cabeça. Assim que chegar a casa, retire o cérebro cuidadosamente e coloque numa tigela com água bem salgada, cubra com película aderente e guarde no frigorífico até ser necessário. Você não precisa incluir o cérebro se não quiser; é complicado de preparar, mas é delicioso. Nós não usamos o cérebro, pois demoramos mais de dois dias para fazer este serviço de comida regular, e o cérebro não mantém mais de 24 horas. Como a cabeça já tinha sido congelada, também não podíamos voltar a congelá-la. Se não tiveres os mesmos problemas que nós, cozinha-a! Há breves instruções abaixo sobre como preparar o cérebro, mas para mais detalhes, confira o blog da irmã aqui.

1 cabeça de bezerro com língua, cérebro removido, dividido e ensopado em água salgada por várias horas

4kg pescoço ou canela de vaca

75g de manteiga

1 jarrete de presunto fumado

4 cebolas grandes, cortadas em quartos

3 cenouras grandes, descascadas e cortadas pela metade longitudinalmente

2 cabeças de aipo, cortadas em quartos longitudinalmente

Bouquet garni: alecrim, louro, tomilho, casca de um limão, pared rind de um limão

1 dsp pimenta preta em grão

Lave a cabeça do bezerro e coloque num grande caldo, cubra bem com água tépida e leve lentamente a lume brando. Esfregue qualquer escória que se levante à superfície da água, depois cubra com uma tampa e deixe a cabeça cozinhar durante 90 minutos.

Entretanto, aqueça a manteiga numa frigideira grande e frite a carne até ficar bem dourada. Adicione isto, juntamente com a manteiga, à panela com o presunto, os legumes, o bouquet de garni e os grãos de pimenta. Aumente um pouco o lume e leve ao fogo brando, deixando o lote inteiro a cozer durante sete horas.

Retirar cuidadosamente os pedaços maiores de carne e osso e coar bem a sopa. Se necessário, reduza o caldo resultante para produzir um sabor mais concentrado. Descarte os vegetais e ervas e remova cuidadosamente a carne do osso. Pele a língua e corte qualquer cartilagem e osso da extremidade da raiz. A carne pode então ser desfiada ou cortada em pedaços de tamanho uniforme.

Para terminar a sopa:

Beurre manie de quantidades iguais de manteiga e farinha amassadas para formar uma pasta

200ml de xerez

½ colher de chá de maça moída

¼ colher de chá de pimenta de Cayenne

Sal

Creme duplo (opcional)

Bolas de carne forçada (ver abaixo)

Cérebro preparado (ver mais abaixo)

Salsinha picada

Como você prepara a carne, e voltar a pôr o stock em lume brando. Bata em botões de beurre manie até a sopa ficar tão espessa quanto quiser, adicione o xerez e as especiarias e tempere com sal. Devolva a carne à panela. Se quiser, adicione creme à sopa.

Serve a sopa em tigelas cobertas com bolas de forcemeat fritas em manteiga ou banha, fatias de cérebro raladas em pão e salsa picada.

Para as bolas de forcemeat:

300g de bacon entremeada, picado

100g de sebo de vaca ralado, fresco é o melhor, mas o pacote também é bom

75g de pão ralado fresco

1 tbs de salsa picada

1 tsp de manjerona picada

2 ovos, batido

Noz-moscada ralada a fresco

Sal e pimenta

Misturar os seis primeiros ingredientes numa tigela e temperar com as especiarias e o sal. Enrole em pedaços do tamanho de uma noz. Frite em manteiga ou banha em fogo médio.

Para o cérebro:

O cérebro, embebido em água com sal durante várias horas no frigorífico

Farinha temperada

Farinha temperada

Ovo batido

Pão ralado seco

Óleo de girassol ou banha de porco para fritar

Um cérebro é coberto por uma membrana de vasos sanguíneos que precisam de ser removidos. Para isso, coloque o cérebro sobre uma tábua de cortar, com a parte de baixo virada para cima. Aqui a membrana é mais espessa, e é o lugar mais fácil de começar. Puxe cuidadosamente a membrana para longe. Isto é bastante complicado e requer um pouco de prática. Alivie os dedos entre as dobras e afaste o máximo de vasos sanguíneos.

Agora escalfar o cérebro em água com sal durante cerca de 6 minutos. Retire, escorra e refresque.

Corte o cérebro em fatias grossas, arrancando quaisquer pedaços de membrana que lhe possam ter escapado.

Disponha três pratos: um com farinha, o outro com ovo batido e o último com o pão ralado.

Cobre as fatias do cérebro com farinha, depois ovo, depois pão ralado.

Aqueça o óleo ou a banha numa frigideira e frite o cérebro rapidamente até ficar dourado – não cozinhe demais! Frite por três minutos no máximo.