Queijo de Leite cru é feito com leite não pasteurizado. Os queijos de leite cru podem ser firmes, pastosos, cremosos ou friáveis, e podem vir em qualquer forma, de roda a bloco. Quase sempre feitos por pequenos produtores artesanais, muitas vezes provêm de um único pastor de leite de vaca, ovelha ou cabra.
Ao longo da história, o leite cru tem sido o principal ingrediente de grandes queijos devido ao seu sabor único – a rica variedade de sabores e aromáticos bem definidos, a profundidade da complexidade e a sensação inconfundível de singularidade. Quando o leite é cozido ou pasteurizado, muitas enzimas ricas em sabor natural (as boas bactérias) são destruídas ou desnaturadas pelo calor, e o queijo perde essa importante base de construção do sabor. Além disso, o queijo de leite cru transmite “terroir”, aquele maravilhoso “sabor do lugar”, que tem as características únicas da terra em que o queijo é feito.
A Legalidade dos Queijos de Leite Cru
Desde 1949, o governo dos EUA proibiu a venda de queijo feito de leite não pasteurizado, a menos que o queijo tenha pelo menos 60 dias de maturação. A proibição dos 60 dias destina-se a proteger os consumidores de patógenos potencialmente nocivos. Após 60 dias, os ácidos e sais no queijo de leite cru impedem naturalmente o crescimento de listeria, salmonela e E. coli.
The Oldways Cheese Coalition é uma organização que promove métodos tradicionais de produção de queijo, o que inclui o uso de leite não pasteurizado, bem como o envelhecimento do queijo nas prateleiras de madeira. Eles ajudaram a proteger com sucesso os queijos de leite cru de uma proibição completa proposta pelo FDA nos anos 90.
A segurança dos queijos de leite cru
Algumas queijarias acreditam que usar leite cru cria queijos mais saborosos e mais saudáveis. Muitos queijeiros acreditam que não há motivo para ter medo do leite cru e não há motivo para esperar 60 dias para comer queijo feito a partir dele. Decida por si mesmo, pedindo ao seu queijeiro local para partilhar consigo os seus queijos crus favoritos.
Tipos de queijos de leite cru
Below é uma lista muito curta, e reconhecidamente muito incompleta, de alguns queijos de leite cru encontrados frequentemente em lojas de queijos nos Estados Unidos. A melhor maneira de encontrar queijo de leite cru é simplesmente visitar a sua loja de queijos local. Verifique o rótulo ou fale com o cheesemonger; eles certamente têm alguns favoritos em estoque.
Note: Alguns dos queijos importados listados abaixo (como Manchego, Gruyere, e Fontina) são vendidos tanto na versão crua como pasteurizada.
Queijos Azul de Leite Cru
Aqui está uma lista parcial de queijos azul de leite cru:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Queijos de casca de leite cru lavados
Aqui está uma lista parcial de queijos de casca de leite cru lavados:
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Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Queijos de crosta e queijos de pasta mole com floração de leite cru
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Aqui está uma lista parcial de queijos de crosta e pasta mole com floração de leite cru:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Queijos semi-duros e duros de leite cru
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Aqui está uma lista parcial de queijos semi-duros e duros de leite cru:
Silver Mountain, queijos Sally Jackson, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell, a maioria dos Cheddars ingleses, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, muitos Pecorinos, Azeitão, Manchego, Idiazabal,Évora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller