Puerto Rico’s Tripleta

Como muitas das ilhas do Caribe, Porto Rico é um cruzamento culinário. A dieta nativa Taino consistia em grande parte de peixe fresco, raízes de legumes como mandioca e inhame, feijão, abóbora e pimentão. Os espanhóis chegaram em 1493, trazendo consigo alimentos conservados, como azeitonas, bacalhau e presunto, além de alho e coentro. Os espanhóis também trouxeram escravidão com eles, e quando a população nativa havia sido essencialmente destruída pela colonização espanhola, a Espanha trouxe seus escravos da África Ocidental, introduzindo essas tradições culinárias. O comércio com outras potências colonizadoras assim como a imigração trouxe também essas influências, resultando em “La Cocina Criolla”, uma culinária “crioula”, uma linguagem culinária composta de palavras e frases emprestadas de muitas fontes.

A Tripleta Porto Riquenha é uma tripleta crioula toda sua. O nome tripleta refere-se à combinação de três carnes que tipificam o sanduíche. Essas carnes são tipicamente um porco assado, o pernil porto-riquenho ou lechon cubano, juntamente com bife em cubo e presunto, mas pode incluir frango ou salsicha longaniza. Meu amigo Juan, quando soube deste site pela primeira vez, não podia esperar por mim para provar uma Tripleta. “É o último sanduíche de ressaca”, disse-me ele.

O meu primeiro encontro com o sanduíche, infelizmente, não cumpriu com esta promessa. Mindy e eu visitamos o Latinicity, um salão de comida pan-latina no prédio do Bloco 37, no centro de Chicago. É um lugar muito bonito, com vários vendedores e um bar cheio para aqueles que ainda podem viver aquele estilo de vida de três martinis de almoço. O menu do stand “Tortas & Molletes” descreveu-o como “carne de cabide + carne de porco grelhada + presunto + tomate + batatas crocantes + molho rosa”. Tinha grandes esperanças em.

Agora repare no pedaço de carne de porco em primeiro plano que caiu do sanduíche. O meu entendimento da ciência da cozinha está longe de ser completo, mas tipicamente “brasagem” indica um componente molhado para a cozedura – uma busca rápida seguida de uma longa e lenta cozedura em líquido. Não acredito que este porco alguma vez tenha visto um líquido, e muito menos cozinhado em um.

Mais ainda, tanto o presunto como o bife também tiveram os sucos cozidos fora deles, tornando a alimentação deste sanduíche muito seca. O fino golpe de “molho rosa” e a camada de tomate/letume pouco fez para melhorar a situação. Eu só consegui comer metade deste sanduíche, e não me dei ao trabalho de trazer para casa a outra metade para alimentar o meu cão.

Felizmente, Chicago tem uma comunidade porto-riquenha vibrante, em grande parte centrada no bairro do lado noroeste do Humboldt Park. Entre os muitos restaurantes latinos da região estão vários cafés, caminhões de comida e lojas de sanduíches porto-riquenhas, várias das quais têm Tripletas em oferta. O primeiro que experimentei foi do Café Colao, uma pequena cafeteria e padaria, que faz negócios de alto nível em uma manhã de domingo.

Os ingredientes do sanduíche do Cafe Colao eram similares aos do café café café – bife, presunto, porco assado – mas a construção era diferente, usando pão mais macio que passava mais tempo em um prensa sanduíche, assim como camadas mais finas de carnes e uma relação mais equilibrada de carnes com pão e condimentos. O mais importante, felizmente, as carnes em questão eram suculentas e deliciosas.

O referente mais próximo para este sanduíche seria um cubano – o mesmo porco e presunto, menos os picles e mostarda, com carne de vaca, alface e tomate adicionados. Era um ótimo sanduíche, mas também um pouco mais domador do que eu esperava. O sanduíche que Juan me tinha descrito era um monstro, uma ressaca gigante salgada e gordurosa, matando um punhado de felicidade. Isto era um pouco suculento, um pouco desarrumado, um pouco… pequeno. Grande sanduíche, porém, e eu comi um excelente cortado com ele.

Não muito longe do Café Colao, ainda no bairro do Humboldt Park, está a Diana, cuja Tripleta é descrita como “massiva” neste artigo do ABC7 Chicago de 2012. Quando eu estava procurando por Tripletas em Chicago há algumas semanas atrás, este lugar sempre esteve no topo da lista, embora eu note agora que quando eu procuro por “melhor tripleta em Chicago”, há alguns outros nomes à frente. Ainda assim, é uma operação bastante simpática do tipo mom-and-pop, com itens como pastellitos e papas rellenas em exposição num armário aquecido no balcão, mas um preocupante modelo “fast casual” que parece ter tomado conta do seu menu.

Eu pedi uma Tripleta e um dos pastellitos, e uau. Esta coisa é gigantesca. Acho que o melhor senso de escala que posso dar para esta foto é que o sanduíche foi servido em um prato de torta forrado com papel. Então este prato provavelmente tem 9″ de diâmetro, mas o sanduíche – cortado ao meio, lembrem-se – está derramando sobre as bordas de ambos os lados.

O tamanho é o principal desenho que eu acho, embora seja um bom sanduíche. As carnes não eram tão suculentas quanto as carnes do Cafe Colao-nada como os desperdícios áridos e sem sabor que eu tinha atravessado em Latinicity, e ajudado pelas fatias de queijo amarelo americano. O sanduíche também estava bem prensado, agradavelmente crocante nas bordas, e no bom pão de estilo cubano. Havia muito para se gostar. Havia algumas fatias muito grossas de cebola crua bastante picante adicionadas ao sanduíche, que eu achei um pouco fora do normal, embora fácil o suficiente para remover.

Senti como se eu já tivesse tido o suficiente. Por mais diferentes que fossem os três sanduíches, eles realmente eram variações sobre um tema, os mesmos ingredientes apresentados da mesma forma, com diferentes níveis de esforço e atenção. Era só isto que havia para a Tripleta? Pensei que me lembrava de Juan descrevendo-o de forma diferente. Então perguntei-lhe – os sanduíches da Tripleta de que ele se lembrava eram em camadas e pressionados como um cubano? Ele me disse que o verdadeiro negócio, a comida de rua porto-riquenha, é sempre picada e misturada com la plancha e me enviou este vídeo.

“Há presunto, frango e longaniza ou salsicha italiana. Ou o pernil, carne de vaca e presunto. Mas eu recomendo trocar o frango pelo pernil em vez disso. Pernil, presunto, e longaniza. Woo!!”

A velha trifeta de porco, eu concordei, e planeei um fim-de-semana de cozinha.

Pernil

Pernil é uma coisa do dia inteiro, uma pá de porco cozida lentamente, marcada e recheada com uma mistura de alho, cebola, orégãos, cominhos, pimenta em pó, sal, pimenta, azeite e vinagre de vinho tinto, depois molhada a baixa temperatura durante horas e horas até a carne estar praticamente a cair aos bocados.

Naturalmente, se eu estivesse fazendo um assado como este, eu gostaria de ter alguns lados apropriados para acompanhá-lo – um não faz simplesmente pernil e depois jogá-lo em um sanduíche. É o que se faz com restos de pernil, na minha mente. Então, naturalmente eu fiz algum arroz porto-riquenho completo com ervilhas de pombo.

Eu também fiz alguns feijões rosa, cozidos com sofrito, achiote, e molho de tomate. As duas receitas estão aqui se você estiver interessado.

Jantar foi servido com grãos de arroz e feijão porto-riquenho, um pouco de suco de limão espremido por cima, e muitas sobras.

Longaniza

Puerto Rican longaniza é uma salsicha vermelha brilhante dada um grande impulso de cor do achiote moído e um impulso de sabor do alho e dos orégãos. A receita que eu usei também chamava tanto de paprica doce quanto de paprica quente, tornando a cor vermelha muito mais intensa. Esta salsicha não faltava para o sabor. Depois de cozinhar uma pequena massa para testar os sabores antes de a enfiar nas tripas, a Mindy declarou-a a melhor salsicha que eu já fiz. Não é preciso buzinar muito a minha gente, mas fiz umas salsichas muito boas. Ela não estava errada, no entanto.

Como é que eu vos descrevo esta salsicha? A textura é perfeita, na sua maioria grosseiramente moída para um toque rústico, mas com bastante da carne moída para ajudar a unir. Há uma ligeira quantidade de calor da paprica quente e pimenta preta e algumas notas de terra do aciote, mas principalmente há aquela alquimia de sal, alho e gordura de porco que marca uma grande salsicha.

The DIY Tripleta

Não tenho uma chapa de aço inoxidável adequada para picar coisas enquanto cozinham. A plancha que eu gosto de usar para estes fins é uma plancha elétrica com uma superfície antiaderente que seria totalmente destruída se eu começasse a picar nela com uma faca ou uma borda de espátula metálica. Então eu comecei na minha tábua de cortar mármore em vez disso.

Isso é um pouco mais de 4 onças cada um dos restos de pernil, bife de presunto, e minha longaniza caseira. Isto, aprendi, foi demais para um sanduíche. No entanto, eu desossei o presunto, cortei as carnes em cubos e as misturei. A isso acrescentei um pouco de cebola amarela com um fino alho e uma mistura de pimentão verde, amarelo, laranja e vermelho.

Então eu cortei tudo em pedaços ainda menores, ali mesmo na tábua.

Pus a chapa numa temperatura média, adicionei um pouco de azeite, e comecei a cozinhar a mistura.

Posto que as carnes estavam cozidas e os legumes crus, precisei de deixar isto na chapa um pouco mais do que as carnes necessárias para que os legumes fossem cozinhados como eu queria. Para evitar que as carnes secassem – essa era a última coisa que eu queria que acontecesse depois de me queixar das carnes secas em alguns dos sanduíches que comprei – eu regava um pouco do pernil que escorria para a mistura alguns minutos antes de tirar da chapa.

Só consegui entrar entre meio e dois terços neste sub rolo, que eu tinha aquecido durante alguns minutos num forno a 350° para tostar o exterior e amolecer a migalha.

Eu vesti o sanduíche com alface e tomate, depois com maionese, ketchup, e mostarda. Um pouco de molho picante também não teria sido errado, mas saltei para este sanduíche, antecipando que o estaria compartilhando com Mindy.

Mindy fez o seu próprio sanduíche, usando cerca de metade da carne que eu fiz. Ian exigiu um separado sem nenhuma cebola ou pimenta adicionada. Esta besta grande era toda minha.

Era tudo o que Juan tinha prometido. Os sucos de carne embebidos no pão apenas o suficiente para se esvaziarem num espaço, enrolando o pão à volta do conteúdo como um charuto. Era um torpedo de carne, a alface e o tomate e molhos um sopo à altura, um aceno na direcção do equilíbrio. Era glorioso. Eu podia comer um destes todos os dias. Eu poderia não conseguir chegar ao meu próximo aniversário se conseguisse, mas morreria feliz.