Fornecedores de carne estão sempre à procura de formas de obter um prémio para os seus cortes de carne. Talvez eles apenas tenham sorte com algo como o peito de vaca que apenas se torna mais popular, mas mais frequentemente eles conseguem isso encontrando diferentes maneiras de comercializar os cortes que já têm ou alterando a maneira como eles quebram o animal. Cortes como o cabide e os bifes Denver só são encontrados nos menus dos restaurantes há uma década, e o bife em tiras de Las Vegas só é comercializado há alguns anos. Alguns esperam que o próximo item da linha seja o peito de porco.
Eu recebi um par de peito de porco de um vendedor de carne no outro dia. Ele disse que seu fornecedor estava procurando para ver se ele poderia encontrar alguns clientes interessados em procurar um corte inovador, ou talvez para economizar dinheiro dado os altos preços da carne bovina que estamos experimentando. Eu só queria ver como ficou no meu fumante.
Os briskets vieram skin-on e pesaram de 3 a 4 libras cada um. Eu deixei a pele sozinha na primeira e fumei-a baixa e lentamente. Apesar de muitas horas na panela, não consegui que subisse acima dos 170. Demorou cerca de oito horas, e depois nem sequer foi tão tenro como eu gostaria. A pele, como era de esperar, era demasiado dura para comer. Se eu estivesse mais bem preparado, eu teria a grelha ou uma cuba de óleo para fazer cracklins, mas era tarde e eu queria dar uma olhada na carne.
Um peito de porco é feito de dois lados como um peito de vaca, é só que a gordura de cada ponta é trocada. No peito de porco, a extremidade “magra” é na verdade uma porção da barriga e portanto bastante gorda, enquanto a extremidade “gorda” em direcção ao peito é na verdade parte do piquenique de carne de porco e é mais magra. O piquenique é a metade menos popular de todo o ombro da carne de porco. O bumbum de Boston, ou metade superior do ombro, recebe todo o amor, e se você comeu carne de porco puxada recentemente, provavelmente foi do bumbum de Boston.
Após eu ter começado a esculpir a carne, era óbvio que há muito mais músculos do que num peito de vaca. O grão multidirecional de todos os cortes individuais significava que você realmente tinha que separá-los todos se você realmente quisesse fatiar contra o grão. Todos esses músculos também significam muita gordura entre eles. É de grande importância tirar essa gordura para fora. Caso contrário, é necessário um corte significativo e fica-se com a maior parte da carne magra. Ou seja, a menos que se corte do lado da barriga que é maioritariamente gorda.
Para o segundo peito, removi a pele antes de cozinhar. Eu ainda deixei muita gordura para imitar melhor o toucinho de gordura em um peito de boi. Também cozinhei esta mais quente, nunca mergulhando abaixo de 250, e manobrando-a até 300 para terminá-la. Esta ficou incrivelmente macia com gordura bem passada. Foi tão bom que não tive a oportunidade de fotografar a carne fatiada antes de ser comida.
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Para estes dois primeiros, esfreguei-os apenas com sal e pimenta. Se eu me deparar com outro, acho que este corte seria melhor servido tratando-o como um rabo de Boston. Use uma massagem com um pouco de açúcar, depois fume até ficar macio o suficiente para puxar. A carne magra misturada com a gordura decadente da barriga faria uns sanduíches de porco soberbos.
Como para a carne de porco a assaltar o mercado de carne, isso parece um alongamento por agora. Para além do nome, tem pouca semelhança com a carne de vaca, e não deve ser considerado como um substituto do porco. Se você se deparar com um, certamente vale a pena experimentar, mas não espere vê-lo nos cardápios dos restaurantes tão cedo.