Italianos têm muitas expressões encantadoras sobre o fabuloso sabor da fritada: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Fritti, even chair legs are delicious” e Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Tudo é bom frito, mesmo o ar,”
Neapolitans em particular têm uma devoção tipo culto à comida frita, especialmente pizza fritta-fritta pizza. Depois da Segunda Guerra Mundial, a cidade se viu em crise, e os materiais necessários para a pizza -mozzarella e até mesmo madeira para os fornos – deram um luxo. A pizza frita, um apelido alternativo menos dispendioso chamado “pizza do povo”, era recheada com ingredientes menos caros como torresmos de porco e ricotta. As donas de casa venderam-na nas ruas para complementar a renda da família. Os tempos eram tão difíceis que os clientes podiam até receber pizza fritta a crédito: chamada pizza-at-eight, “pizza a otto”, era comida na hora mas paga oito dias depois.
Gino Sorbillo, o famoso pizzaiuolo italiano, fez uma para mim recentemente explicando: “A fritta de pizza vem em diferentes formas. Redonda, chamada ‘montanare’ ou meia lua ‘calzone’.” Para a massa, que é a mesma que para a clássica pizza de forno, Gino usa apenas uma pitada minúscula de fermento para criar massa mastigável, nunca esponjosa. Ele estica uma rodada, preenche-a e puxa as pontas para uma caprichosa imitação do chapéu do palhaço Pulcinello. Gino fritas à temperatura certa para um exterior estaladiço, não gorduroso e quente, centro viscoso.
“Pizza fritta é um alimento simples, fácil de fazer em casa porque, ao contrário da pizza clássica, você não precisa de um fogão a lenha, apenas de uma frigideira”, explica Gino. É muito versátil e pode ser recheada com praticamente qualquer coisa: salame tradicional “cicoli” napolitano com ricota ou provolone; mozzarella e presunto; ou até mesmo grelos salteados como brócolis de colza. Também é maravilhoso, servido com um lado de molho de tomate para mergulhar.
Tal como esta história? Do que você não quer perder “Onde comer a melhor pizza de Nápoles”.
Quando estiveres em Nápoles certifica-te que tens uma pizza clássica assada no forno a lenha no famoso restaurante Gino’s na Via dei Tribunali. Mas se as filas são muito longas para entrar, o que sempre são, desfrute de uma fritada de pizza quente e fumegante no seu pequeno ponto de pizza frita, a poucas portas abaixo. Se não consegue chegar a Nápoles, faça a pizza frita do Gino em casa com a receita abaixo. Use a excelente receita de massa de Gino ou use a massa de pizza comprada na loja.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
Servos 4
Tempo de preparação: 20 minutos, mais 8 horas passivas
Tempo de cozedura: 5 minutos
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Fermento de pizza minúsculo
2 chávenas, cerca de 1 libra, “0” orgânico ou farinha de pizza
3 colheres de chá de sal
Sol ou outro óleo vegetal para fritar
Reenchimentos sugeridos pelo Gino: ricota de leite de ovelha, salame de porco Napolitano em fatias finas, queijo provolone fumado em cubos, tomate fresco pelado em cubos, pimenta preta
Dissolver o fermento em 1 1/3 copos de água quente numa tigela, e depois peneirar na farinha e no sal. Amassar em uma superfície de trabalho enfarinhada até ficar liso, 10 a 12 minutos. Dividir a massa em 4 bolas e deixar subir à temperatura ambiente, coberta com um pano limpo, durante cerca de 8 horas.
Calecer óleo suficiente numa frigideira profunda para cobrir uma pizza de cada vez. Aqueça a uma temperatura de 400 graus F.
Aqueça cada secção num círculo plano, pressionando com a palma da mão para a achatar. Coloque a ricotta, salame, provolone e uma colher de sopa de tomates cortados em cubos no centro. Tempere com pimenta preta, dobre e aperte as bordas fechadas, tendo o cuidado de deixar uma bolsa de ar no centro. Puxe as duas pontas um pouco e desça lentamente até ao óleo quente Frite no óleo quente, cerca de 1/2 minuto por lado, até ficar dourado. Escorra em papel absorvente e repita com as outras três pizzas. Coma enquanto está quente.