Um dos meus heróis pessoais, o micólogo David Arora recentemente colocou um post de mídia social sobre diferentes culturas que comem Ramarias (várias espécies de cogumelos coral). Em resumo, ele falou sobre a variedade de espécies de Ramaria e o suposto sofrimento intestinal que dissuade os caçadores de cogumelos americanos de comê-los, depois mostra evidências do contrário através de fotos de todo o mundo.
A sua voz autorizada sobre o assunto é sem igual, e apóia o que eu mesmo encontrei ao comer várias ramarias. Pela minha experiência, muitos são amargos ou não terrivelmente saborosos, mas aqueles que sabem bem são muito bons, e a perturbação gástrica é bastante rara – contrária ao que muitos guias de campo lhe dirão sobre os cogumelos corais. Já comi várias espécies diferentes, e nunca tive uma única perturbação no estômago. Claro, você deve sempre saber exatamente o que está comendo, e há supostamente um coral vermelho perigoso no Japão que eu ouvi dizer que se deve ter cuidado.
Muito obrigado a David Arora por concordar em me emprestar suas fotos e citá-lo aqui. O artigo que se segue é fascinante e dá um olhar esclarecedor sobre como a cultura americana é fungafóbica quando comparada com outras.
Coral Fungi
Por David Arora
“Aqui estão algumas fotos de fungos de coral (Ramaria spp.) sendo reunidos ou vendidos no México, China, Tailândia e Massachusetts. Observe como todos os cogumelos são colhidos inteiros, incluindo as ramarias. Nenhum foi cortado na base como em uma discussão anterior”
“Muitas fontes dizem que os corais (gênero Ramaria) podem ter efeitos laxantes. Isto é verdade, mas o mesmo pode ser dito da maioria dos cogumelos comestíveis, especialmente quando não são bem cozidos ou comidos em excesso. Portanto, a questão mais relevante é: Os Ramários têm efeitos laxantes com regularidade, ou seja, causam problemas gastrointestinais com mais frequência do que outros cogumelos comestíveis?”
“No estudo Beug de 30+ anos (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) há apenas dois casos relatados de envenenamento por Ramaria (gastrointestinal, Tabela 11). Este é um número baixo considerando que as ramarias são comidas com bastante freqüência, pelo menos no Noroeste, onde famílias pioneiras têm nomes vernaculares para elas, como “botões de rosa” (grupo Ramaria botrytis).
As tabelas deste trabalho têm que ser interpretadas com cautela, pois obviamente não há como saber quantas pessoas comem com segurança cada tipo de cogumelo listado, mas os dados sugerem que as ramarias causam muito menos problemas do que algumas outras comestíveis populares, tais como cogumelos com mel, guarda-sóis desgrenhados, leccinums, broches e galinhas da floresta (que causaram duas mortes, uma delas uma criança pequena que comeu uma pequena quantidade crua!)”
“Como foi apontado no tópico anterior, as ramarias podem ser difíceis de identificar para as espécies. Em países onde são comidas, no entanto, como a China e o México, elas parecem não discriminar muito entre as várias espécies – elas consideram todas as ramarias de haste carnuda como comestíveis e as apanham para o mercado ou mesa de jantar”
“No México elas são frequentemente chamadas escobetas (“escovas de esfregar”) e em Yunnan, sao ba jun (“cogumelos vassoura”). Acho difícil de acreditar que o comércio possa existir na medida em que existe se algumas das espécies fossem realmente venenosas ou se muitas pessoas tivessem dificuldade em digeri-las. Portanto, sou de opinião que as precauções em torno das ramarias nos nossos guias de campo e sites são exageradas, especialmente no que diz respeito às amarelas brilhantes e de ponta avermelhada. Tenha em mente que nossa cultura do maintream é fungophobic. Isso significa que estamos sempre à procura de razões para NÃO comer um cogumelo, em vez de razões para comê-lo. Mas eu estou interessado em ouvir as experiências de outras pessoas”
“Quanto à sua qualidade culinária, ela varia de espécie para espécie. Várias são doces e em uma degustação envolvendo várias pessoas, uma ramaria amarela pontuou mais alto que morels. Algumas espécies, no entanto, podem ser ligeiramente amargas. Como eles dão água na frigideira, experimente seu caldo – em algumas das espécies amarelas é bastante delicioso! Eles fazem um excelente acompanhamento e uma carne seca fantástica. Por isso, acho que vale a pena experimentar com eles. Mas siga as precauções habituais de experimentar uma pequena quantidade na primeira vez (para cada espécie obviamente diferente) e cozinhá-la completamente”
“Os comentários acima aplicam-se às ramarias com um caule ou base carnuda. As Ramariopsis spp., que tendem a ser finas e brancas com esporos brancos, têm uma reputação mais duvidosa. Elas não são relacionadas a Ramaria apesar do nome similar.
Corais (cont.)”
“Sim, as clavulinas são comestíveis; a primeira foto as mostra para venda em uma rodovia. No entanto, são propensas a infecção por um fungo secundário e são muito frágeis. Elas também podem ser confundidas com Ramariopsis (ver post anterior) embora a textura seja diferente”
“As outras fotos mostram ramarias aqui nos EUA. Note o caldo sendo dado enquanto eles salteiam; eles fazem um bom acompanhamento e também podem ser rasgados em tiras finas, salteados, depois resfriados e comidos frios como carne seca”.