Richard Lord of the Fulton Fish Market, um estudante de peixe e qualidade de peixe, favorece o corte de guelras porque é mais fácil de realizar, menos confuso e resulta em sangramento mais completo. Levante o prato de guelras e corte, da frente para trás, as guelras ao meio com a ponta de uma faca, repetindo-o depois do outro lado da cabeça do peixe. Entre outras coisas, o sangramento permite que o peixe esfrie mais rapidamente e torna a sua carne menos escura.
Quando vou à pesca de surf, quase sempre faço tripa, ou filete e pele, azul na praia, usando um comprimento de contraplacado na porta traseira do meu veículo como mesa de limpeza. Esta separação precoce da carne comestível do poderoso suco digestivo retarda a deterioração. As carcaças e vísceras são devolvidas ao oceano, onde serão rapidamente consumidas por uma variedade de criaturas. Melhor lá do que numa lixeira de cidade ou vila.
Um peixe azul em rigor mortis é eminentemente fresco, é claro, mas o Senhor recentemente me apontou que não se deve fazer um filete de peixe nesse estado se se tiver que forçá-lo a uma posição plana, uma manobra que rasga a musculatura e cria um filete de aspecto esfarrapado que tende a desfazer-se. Se o peixe tiver entrado em rigor sem uma curva, vá em frente e faça um filete; se não, espere até o rigor sair.
As tiras escuras de carne que se encontra debaixo da pele, nos lados de um peixe azul, podem ter um sabor demasiado forte para alguns paladares. Essas tiras são facilmente removidas após o filete ser esfolado. Sem cortar para o lado oposto, faça um corte em V largo e raso de cada lado da carne escura e levante-a para fora. O corte em filetes e o esfolamento de um azul e a remoção da carne escura é um bom procedimento por outro motivo. Em certas épocas do ano, em certas regiões, os grandes peixes azuis têm níveis elevados de PCB (bifenilos policlorados), que tendem a se concentrar logo abaixo da pele e na carne escura. Níveis perigosos de PCB não foram, que eu saiba, encontrados em azul de quatro libras ou menos.
Bluefish que receberam os melhores cuidados mantêm sua qualidade por duas ou três semanas em um freezer doméstico. Descongelados no refrigerador médio, três dias é o limite. Alguns mercados de peixe têm uma linha lateral no acondicionamento e congelamento de filetes a temperaturas muito abaixo de zero para os pescadores que depois os colocam em suas unidades de congelamento domésticas. Isto prolonga dramaticamente o prazo de validade do peixe congelado.
As receitas de peixe abundam, mas aquelas que exigem a caça furtiva ou uma sopa devem ser evitadas. Quando assim tratado, a carne do azul tem a textura de palha. A cozedura é a melhor maneira de cozinhar os filetes de peixe azul. Polvilhe o interior do filete com sumo de limão ou lima meia hora antes de cozinhar e esfregue o óleo de cozinha do outro lado antes de o colocar na frigideira para evitar que se cole. Sal e pimenta o lado que estará de frente para a chama ou elemento de aquecimento, e ponha um ponto com manteiga. O filete não deve ser virado. Se ficar castanho antes que a carne flame facilmente sob suave pressão de um garfo, desligue o forno. O calor restante terminará o trabalho dentro de alguns minutos. Sirva com calços de limão e salsa picada.